Kas yra nacionalinis turkų patiekalas? Jei paklausite pačių turkų, jie ims vardinti įvairiausius mums girdėtus ir negirdėtus gardumynus, ir, tikėtina, kebabas nebus paminėtas pirmiausia, nors daugeliui iš mūsų Turkijos virtuvė asocijuojasi būtent su šiuo patiekalu. Žinoma, kebabai Turkijoje mėgiami, bet šios šalies virtuvė (turbūt viena turtingiausių ir įvairiausių pasaulyje) siūlo ir daugybę kitų pasirinkimų. Žvilgtelėkime į Turkijos kulinarines tradicijas iš arčiau.
Šiuolaikinė Turkijos virtuvė – tai daugiausia Osmanų imperijos laikų palikimas, kai didžiulėje imperijoje susimaišė Centrinės Azijos, Artimųjų Rytų, Rytų Europos ir Balkanų šalių maisto gaminimo tradicijos, kurias ištobulino ir joms įmantrumo suteikė sultono rūmų virėjai ir konditeriai. Tai paaiškina tokį platų ingredientų asortimentą – nuo Viduržemio jūros regiono daržovių ir vaisių bei alyvuogių iki Azijai būdingų ryžių, egzotiškų prieskonių, raugintų produktų bei pačių įvairiausių mėsos bei pieno gaminių.
Produktų pasirinkimą ir populiarius patieklus lemia ir šalies regiono specifika. Vakarų Turkijoje naudojama daug alyvuogių aliejaus, daržovių ir vaisių, maistas kiek primena kitų Viduržemio jūros šalių – graikų, libaniečių, italų virtuves, Juodosios jūros regione valgoma daug žuvies, pietvakarių Turkijoje mėgiami kebabai ir užkandžių rinkiniai (meze), be to, čia gaminama ir valgoma daug tradicinių saldumynų: baklava, şöbiyet, kadayıf, künefe. Beje, nors mums turkų virtuvė asocijuojasi su mėsos patiekalais (ir joje išties netrūksta ant iešmo keptos mėsos, mėsiškų sriubų ir pan.), tradiciškai turkai vartoja daug ryžių, daržovių ir įvairiausių kepinių – čia esama daugybė duonos ir pyragų rūšių - bazlama - apvalūs mieliniai paplotėliai, plokšti lavašai arba dar plonesni, beveik permatomi yufka paplotėliai, iš kukurūzų miltų kepama misir ekmegi ir daug kitų.
Turkiški pusryčiai – geras būdas susipažinti su nemažai tipiškų šios šalies maisto produktų. Sotiems pusryčiams paprastai valgomas sūris (beyaz peynir – viena labiausiai paplitusių rūšių, panašus į graikišką fetą), alyvuogės, įvairios daržovės, airanas (sūrus rauginto pieno gėrimas), sucuk (aštriais prieskoniais pagardinta dešra), jogurtas… Ar žinojote, kad manoma, kad jogurtą išrado turkams giminingos centrinės Azijos klajoklių gentys, ir šis žodis kildinamas būtent iš turkų kalbos (yoğurt)? Be to, ant stalo būtinai bus riestainis su sezamo sėklomis simit – jei gausiems pusryčiams neturi laiko, bent jau simit rytais turkai būtinai sukremta, dažniausiai - nusipirkę šviežutėlį kepinį iš simit pardavėjo tiesiog gatvėje.
Dažnai rytais kepama ir kiaušinienė menemen, labai panaši į izraelietišką šakšuką. Tai - kiaušiniai tirštame pomidorų ir paprikų padaže. Būtinai geriama ir stipri saldi juodoji arbata – labai populiarus gėrimas Turkijoje. Kavą turkai irgi mėgsta (teigiama, kad būtent iš turkų dėka europiečiai pirmąkart paragavo šio gėrimo), ir ruošia rytietišku būdu - užvirina nedidelėje kavavirėje, nenukoštą išpilsto į mažus puodelius (susidariusi puta – geros kokybės kavos požymis) ir geria stipriai pasaldintą, be pieno. Tokia kava - stipri!
Pietums bei vakarienei pasirinkimas pats įvairiausias – nuo sriubų iki įvairių mėsiškų patiekalų arba daržovių patiekalų. Labai populiarūs köfte mėsos kukuliai, valgomi su jogurtiniu padažu (vegetarinis variantas - mercimek köftesi – analogiški kukuliai iš lęšių), sluoksniuotos tešlos pyragai börek su įvairiais įdarais (sūriu, mėsa, daržovėmis), taip pat - savotiškas turkiškas picos variantas pide – pailgas mielinės tešlos paplotėlis, ant kurio gali būti dedama viskas - nuo grybų, daržovių, įvairios mėsos iki žuvies, sūrio, alyvuogių ir pan. Visai kaip Centrinėje Azijoje, Turkijoje gaminamas ir plovas – ryžių ir daržovių troškinys su mėsa arba avinžirniais. Vegetarams tikrai patiks dolma – orkaitėje keptos ryžiais ir prieskoninėmis žolelėmis įdarytos daržovės. Dolma galima gaminti su įvairiausiomis daržovėmis – paprikomis, cukinijomis, baklažanais… Na, o kalbant apie kebabus, svarbu paminėti, kad tai - bendrinis pavadinimas, šio patiekalo variantų yra daug, juolab, kad bazinis receptas suteikia erdvės improvizacijai - keliaujant po Turkiją, vargu ar teks paragauti dviejų vienodų kebabų. Žinomiausi – doner kebap, gaminamas su ant vertikalaus iešmo kepta mėsa, Adana kebap su čili pipirais, Iskander kebap, kuris visada valgomas su jogurtiniu padažu. Beje, esama ir vegetariškų kababų, kai vietoje mėsos naudojami baklažanai.
Desertų pasirinkimas Turkijoje taip pat gausus: şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarması, sütlü nuriye, sarı burma - tik keletas egzotiškai skambančių saldumynų, kurie iš esmės yra panašūs – gaminami iš sluoksniuotos tešlos, tiršto cukraus arba medaus sirupo ir riešutų. Turbūt žinomiausias tokio tipo desertas yra baklava, kuriai gali būti naudojami lazdyno arba pistacijų riešutai, o skonio ir aromato suteikia prieskoniai – cinamonas, kardamonas, vanilė ir pan. Kitokio tipo desertas yra lukumas – krakmolo ir cukraus pagrindu gaminama tirštą, želė primenanti masė supjaustoma kubeliais ir apibarstoma cukraus pudra. Populiarūs lukumo skoniai – citrinų, apelsinų, vanilinis, rožių (gaminama su rožių vandeniu arba aromatizatoriais). Na, o apie halvą tikrai esame girdėję, tiesa, Lietuvoje įprastesnę saulėgrąžų halva, o Turkijoje ji gaminama iš migdolų, pistacijų, gardinama įvairiais priedais – riešutų gabalėliais, kardamonu, kakava ir pan. Beje, turkai turi ir savitą ledų receptą – į pieno ir grietinėlės mišinį įmaišoma vietinių augalų (mastikos arba salepo) sulčių, kurios turi tirštinamųjų savybių, todėl turkiški ledai būna tiršti, tąsūs ir ilgai netirpsta.
Tai - anaiptol ne viskas, ką smalsiems ragautojams siūlo Turkijos virtuvė, tačiau šių pavyzdžių turėtų pakakti, kad tie, kas mano, jog šioje šalyje verta ragauti tik kebabų, pakeistų savo nuomonę. Apsilankymas Turkijoje, arba tiesiog gerame autentiškame turkų restorane kad ir savojoje šalyje gali būti kupinas kulinarinių atradimų - tereikia išdrįsti ragauti!
