Kyla panika
Vikrūs pirštai skabė cukinijų žiedus, aižė Bretanės austres ir smulkino triufelius žąsų kepenėlių įdarui. Dviejų žvaigždučių restorano „Zur Alten Post“ 14 virėjų dirbo kasdieninį darbą, kai staiga kilo panika. Įtarimą sukėlė vienas trisdešimtmetis svečias. Jis atvyko per pietus, vienas - tai yra ne dalykinių pietų. Valgius užsisakinėjo pagal valgiaraštį. Išgėrė tik taurę vyno. „Pagal visa, ką žinome mes, virėjai, tai aiškūs požymiai, kad prie stalo sėdi „Michelin“ inspektorius“, - sakė vyriausiasis virėjas Štefanas Šteinhaueris.
„Guide Michelin“ inspektoriai niekada neprisistato. Virėjas Š. Šteinhaueris sako, jog gastronomijos kritikų aukščiausios instancijos atstovų apsilankymas, lemiantis žvaigždučių už aukštąjį kulinarijos meną suteikimą, visada sukelia paniką. Juk nuo jų nuosprendžio priklauso viskas - garbė ir apyvarta.
Alfredas Bercheris, vienas iš „Michelin“ inspektorių, kurių taip bijomasi ir kurie taip vertinami garsiausiuose restoranuose, kalba apie gandus, sklandančius apie restoranų inspektorius. Jis pripažįsta, kad inspektoriai ragauja patiekalus beveik visada per pietus.
Pasak jo, visi inspektoriai yra profesionalūs virėjai. Po visą šalį keliauja aštuoni vyrai ir viena moteris. Kandidatus į vieną žvaigždutę testuoja vienas, į dviejų ar trijų žvaigždučių restoranus atvyksta duetas, staliuką užsisakydami dažniausiai išgalvotomis pavardėmis. Paprastai inspektoriai užsisako patiekalą su padažu ir suflė, nes iš jų geriausia spręsti apie valgių gaminimo meną.
Bercheris, 12 metų vadovaujantis vokiečių inspektorių grupei, žino, kaip prieš juos dreba virėjai ir kiek įdeda pastangų, kovodami dėl antros ir trečios žvaigždutės.
Šiuo metu geriausiose virtuvėse vyksta absurdiškos varžybos dėl didžiausio skaičiaus nemokamų užkandžių, kuriais norima padaryti įspūdį tiek svečiams, tiek inspektoriams. Dabar jų siūloma iki aštuonių – tai 10-15 eurų vertės dovanos. „Nesąmonė, net trijų žvaigždučių restoranams užtenka dviejų, - užtikrina Bercheris. Svarbiau yra kas kita: - vienai žvaigždutei pakanka rafinuotos regioninės virtuvės, norėdami daugiau, geriausieji virėjai turi orientuotis į prancūzų virtuvę“.
„Raudonoji biblija"
Vyriausiasis inspektorius žino, kokią įtaką turi knygutė, kurią virėjai pagarbiai vadina „raudonąja Biblija“. Čia mažai ką gali pakeisti ir kritikai, „Michelin“ skalę vadinantys „nepakankamai diferencijuota“. Tačiau tik žvaigždutės virėjus paverčia žvaigždėmis. Jie per mėnesį uždirba nuo 6000 iki 10 000 eurų, yra aukštai vertinami žiniasklaidos bei kolegų - kol juos gerai vertina „Michelin“. Tačiau jie gali žemai kristi, jei, kaip 1995 m. trijų žvaigždučių savininkas Heincas Vinkleris, praranda vieną žvaigždę. 1999 m. trečiąją žvaigždutę jis atgavo. „Tai buvo sunkus metas“, - sako Vinkleris. Jo restorano apyvarta sumažėjo 25-35 proc. Taigi inspektorių galybė siekia ne tik dvasinio gyvenimo gelmes, bet ir klientų sąskaitas, todėl nenuostabu, kad baimė prarasti žvaigždutes prilygsta „kastracijos baimei“. "Michelin" gali skatinti ir sunaikinti verslą. Visi žino, kad kilimas nuo pirmos iki antros ir trečios žvaigždutės susijęs su papildoma 200 000 eurų apyvarta. Atvyksta svečių, kurie per vakarienę vienam asmeniui išleidžia 300 ar net 500 eurų, ir fanatiškų gurmanų, kurie gomurį lepina „Chateau Latour“ už 500 arba „Pomerol“ už 1500 eurų. „Mes turime valdžią, tačiau ja naudojamės labai santūriai“, - sako vyriausiasis kontrolierius Bercheris.
Pagal užsienio spaudą
