Kad kava būtų skani, pagrindinė jos sudedamoji dalis – espresso – turi būti paruošta teisingai. Pasak italų, tokią kavą galima paruošti laikantis „4M“ taisyklės. „4M“ – tai keturi vienodai svarbūs ir tarpusavyje glaudžiai susiję veiksniai: macinato (kavos sumalimas), macchina (kavos aparatas, taip pat kokybiškas vanduo), mishella (kavos mišinys) ir mano (profesionalus darbuotojas).
Šiame straipsnyje plačiau papasakosime apie kavos malūnus, jų pagrindines sudedamąsias dalis, reguliavimą bei priežiūrą.
Kavos malūnai gali būti kelių tipų:
Į kavos malūnus montuojamos plokščiosios arba kūginės (konusinės) girnos. Vieningos nuomonės, kokie malūnai – su plokščiomis ar kūginėmis girnomis – yra geresni, nėra. Juolab, kad girnų tipas maltos kavos frakcijai (grūdėtumo vienodumui) didelės įtakos neturi. Skirtingos yra techninės charakteristikos: apsisukimų per minutę skaičius, malimo paviršiaus plotas, girnų resursas (maksimalus kavos kiekis, kurį gali sumalti malūnas). €
Pagrindiniai malūnų plokščiomis ir kūginėmis girnomis skirtumai, esant vienodam girnų skersmeniui:
Pagrindinės kavos malūno sudedamosios dalys:
uždengiamas indas, talpa kavos pupelėms suberti – kavos pupelių bunkeris su magnetu viduje; girnų reguliavimo diskas, skirtas kavos rupumui nustatyti (tarp kavos pupelių bunkerio ir girnų reguliavimo disko yra sklendė. Jos paskirtis – uždengti angą, pro kurią kavos pupelės patenka į girnas); uždengiama talpa – maltos kavos bunkeris su dozavimo mechanizmu; maltos kavos porcijos presavimo (formavimo) įtaisas; malūno korpusas su varikliu viduje; maltos kavos dozatoriaus (porcijos paėmimo) svirtelė (rankenėlė); malūno įjungimo/išjungimo jungiklis; sietelio rankenėlės, skirtos kavos tabletei suformuoti (portafiltro), įstatymo vieta – laikiklis; lėkštelė, skirta dozavimo metu išbirusiai kavai surinkti.Malūno reguliavimas
Malūno reguliavimas – reikiamo atstumo tarp girnų nustatymas. Tarpas tarp girnų mažinamas (gaunama smulkiau malta kava) reguliavimo diską sukant prieš malūno variklio sukimosi kryptį, o didinamas (gaunama stambiau malta kava) – sukant pagal malūno variklio sukimosi kryptį. Variklio sukimosi kryptis ir/arba kavos rupumą simbolizuojantys ženklai dažniausiai nurodomi ant malūno korpuso ar girnų reguliavimo disko, gerai matomoje vietoje. Jei sukimosi kryptis nenurodyta, ją galima išsiaiškinti atidarius bunkerio sklendę ir trumpam įjungus bei išjungus malūno variklį.
Dažniausiai girnų reguliavimo diską nuo savaiminio pasisukimo saugo jo šone esantis fiksatorius (kavos malūnų modeliuose be fiksatoriaus reguliavimo diskas nuo savaiminio pasisukimo apsaugotas standžiu įtvirtinimu). Tokiu būdu malamos kavos rupumas nustatomas daugumoje kavos malūnų. Kai kurių malūnų modelių girnų reguliavimo diską galima sukioti ant malūno korpuso šono arba viršuje sumontuotu specialiu varžtu.
Didinti tarpą tarp girnų (stambinti malamą kavą) galima ir nesumalus visų girnose esančių kavos pupelių, tačiau mažinti tarpą tarp girnų (smulkinti malamą kavą) galima tik tuomet, kai jos tuščios!
Teisingam kavos malūno sureguliavimui reikia tikslių svarstyklių, galinčių sverti gramo dalis, kalibruotos 30 ml taurelės arba skysčio matuoklio (menzūrėlės), laikmačio ir kavos pupelių, iš kurių ateityje bus ruošiama kava.
Kavos malūno reguliavimo etapai
Pirmiausia reikia nuspręsti, iš kokio kavos kiekio ruošime espresso kavą (kiekis neturėtų būti mažesnis, negu 7 g). Uždarę sklendę, skiriančią bunkerį nuo girnų, įpilame šiek tiek kavos pupelių. Įjungiame kavos malūną ir trumpam atidarome sklendę – sumalame nedidelį kiekį kavos. Uždarome sklendę, o malūną išjungiame tik tuomet, kai girnos yra tuščios!
Dozavimo rankenėle išimame sumaltą kavą ir pasveriame tikslų, nustatytą kavos kiekį – kavos porciją. Ją supilame į espresso kavos aparato sietelio laikiklyje (portafiltre) esantį šiltą sietelį ir suspaudžiame 20 kg jėga – tinkamai suformuojame kavos „tabletę“.
Pro kavos aparato kavos ruošimo grupę praleidę šiek tiek vandens (1-2 s įjungiame ir vėl išjungiame kavos aparatą), į kavos ruošimo grupę įstatome portafiltrą ir iš karto įjungiame kavos aparatą. Tuo pat metu paleidžiame laikmatį tekėjimo laikui matuoti, o „kontrolinę“ espresso kavą ruošiame į kalibruotą taurelę.
Laikas, per kurį prateka 30 ml kavos, turėtų būti 25 s. Jei 30 ml kavos kiekis teka ilgesnį laiką, kavos malimą reikia stambinti – didinti tarpą tarp girnų, ir atvirkščiai – jei trumpiau, nei 25 s, tarpas tarp girnų mažinamas – malimas smulkinamas.
Kiekvieną kartą atlikus girnų reguliavimą, turi būti ruošiama „kontrolinė“ kava – kavos malūnas sureguliuojamas espresso kavos gaminimui.
Pasirinkus malamos kavos rupumą, maltos kavos bunkeryje esantį kavos dozatorių nustatome taip, kad vieną kartą patraukus dozatoriaus svirtelę iš maltos kavos bunkerio iškristų nustatytas kavos kiekis – viena kavos porcija.
Nustatant kavos porciją (kaip ir darbo metu), svirtelę derėtų traukti staigiu judesiu iki pat pabaigos ir leisti laisvai sugrįžti į pradinę padėtį!
Porcijos dydis nustatomas maltos kavos bunkeryje esančiu dozatoriaus centriniu varžtu – jį sukant pagal laikrodžio rodyklę porcija mažėja, o sukant priešinga kryptimi – didėja. Kai kurių modelių kavos malūnuose šis reguliavimo varžtas gali būti išorėje – bunkerio apačioje. Tuomet, žiūrint iš viršaus ir sukant pagal laikrodžio rodyklę, porcija didėja, o sukant priešinga kryptimi – mažėja.
Centrinis varžtas nuo savaiminio pasisukimo darbo metu dažniausiai būna apsaugotas vidiniu fiksatoriumi, rečiau – dviem tarpusavyje tampriai susuktais varžtais. Pirmuoju atveju, reguliuojant kavos porcijos kiekį, centrinis varžtas sukamas ranka tol, kol fiksatorius spragteli; antruoju atveju – prilaikant porcijos reguliavimo veržlę, paprastu atsuktuvu atleidžiamas centrinis varžtas ir veržle nustatomas porcijos dydis. Centrinis varžtas prisukamas iki tamprios įvaržos su porcijos reguliavimo veržle.
Reguliuojant kavos porcijos dydį, maltos kavos bunkerį patartina užpildyti tokiu kavos kiekiu, koks bus nuolat palaikomas darbo metu. Šis kiekis privalo visiškai uždengti dozatoriaus atskirų porcijų rėmelį, matomą atidengus maltos kavos bunkerį!
Bunkeryje laikomas maltos kavos kiekis turėtų būti sunaudojamas per 2 valandas!
Visiškai automatiniai kavos malūnai, kiekvieną kartą sumalantys nustatytą šviežios kavos porciją, pastaruoju metu – jau nebe naujiena. Tokio tipo malūnuose kavos porcijos dydis reguliuojamas mygtukais, nustatant malimo laiką. Kai kuriuose tokio tipo malūnų modeliuose tokiu būdu nustatomas ir malamos kavos rupumas.
Iš espresso kavai ruošti sureguliuotu kavos malūnu sumaltos kavos nerekomenduojama gaminti juodos kavos. Gėrimas bus nemalonaus aromato, „padegusio“ skonio, kartus bei prastos prekinės išvaizdos. Juodai kavai ruošti derėtų turėti atskirą malūną, kuris būtų sureguliuotas malti šiek tiek stambesnę kavą – 30 ml gėrimo kiekis turėtų pratekėti per 16 s (+/- 1 s), tad juodai kavai paruošti reikalingas vandens kiekis (100-120 ml) tekės apie 50 s.
Kavos malūno priežiūra
Laimonas Kubilius, nepriklausomas kavos technologas (daugiau >>)
„Restoranų verslo“ Nr. 3/2008 (25) informacija ir nuotraukos
