Prie Smetonos buvo kitaip... (restoranų klasifikavimas tarpukario Lietuvoje)

Ar prieš atidarydami maitinimo įstaigą ilgai galvojote, kokį statusą jai suteiksite? Kas tai bus: restoranas, picerija, o gal tiesiog kavinė? Nuspręsti nėra lengva. Be abejo, restoranas dažniausiai asocijuojasi su ištaigingu interjeru, nepriekaištingu aptarnavimu ir nuostabiu maistu bei gėrimais. Deja, restorano „apibrėžimu“ dažnai manipuliuojama.

Iš dalies tokia situacija šiandien Lietuvoje yra dėl to, jog vis dar nėra jokios klasifikacijos, nuostatų ar reikalavimų, reglamentuojančių, kas yra restoranas, kavinė ar picerija. Tai klaidina ir vietinį vartotoją, ir svečius iš užsienio. Tačiau tokia situacija nebuvo visą laiką. Tarpukario laikotarpyje, kai suklestėjo kavinės ir restoranai, situacija buvo kiek kitokia. Šiame straipsnyje ir bandysime pažvelgti į beveik šimtametę praeitį, kuri parodys, kaip buvo anksčiau, ir ko nėra dabar.

Iki Pirmojo pasaulinio karo visos legalios įstaigos, kuriose buvo pardavinėjamas alkoholis, buvo vadinamos jau beveik užmirštu pavadinimu – traktieriais. Juose buvo galima ne tik nusipirkti alkoholio, bet ir pavalgyti. Kai kuriuose grojo muzika. Traktieriais vadintos ir kai kurios smuklės. Nepriklausomybės pradžioje traktieriais buvo vadinami restoranai, kavinės, aludės ir kitos įstaigos, kuriose prekiauta alkoholiniais gėrimais. Apytiksliai tik nuo trečiojo XX amžiaus dešimtmečio vidurio kavinės, restoranai ir aludės nebebuvo vadinamos vienu bendru pavadinimu.

Dauguma įstaigų iki tol buvo vadinamos „Restoranais-kavinėmis“, „Kavinėmis-cukrainėmis“, „Kavinėmis-valgyklomis“, „Restoranais-valgyklomis“, „Bar-restoranais“ arba netgi „Cukrainėmis-restoranais, radio-cafe“. Taip ypač buvo mėgstama skelbti reklaminėje spaudoje. Galima pastebėti, jog įstaigų pavadinimai nebuvo griežtai suskirstyti į kavines, restoranus, barus ar valgyklas. Vyriausybės priimti įstatymai įstaigas traktavo nevienareikšmiškai. Vienuose jų valgyklos, kavinės ir cukrainės buvo priskiriamos vienai grupei, kituose kavinės ir restoranai būdavo atskiriami nuo valgyklų ir cukrainių. Nebuvo išleistas nė vienas įstatymas, kurį būtų buvę galima taikyti tik kavinei ar tik restoranui. To meto kavinės apibrėžimą galima rasti nebent Lietuvių enciklopedijoje. Joje rašoma, kad kavinė – užeigos vieta, kur pardavinėjama ir pateikiama kava, arbata, pienas, gaivinantieji gėrimai ir saldumynai. Svaigieji gėrimai ir sotesni valgiai kavinėse pardavinėti retai. Kavinėse dažnai grodavo pramoginė muzika.

Maitinimo įstaigos buvo skirstomos į pirmos, antros ir trečios rūšies. Pirmos rūšies įstaiga galėjo vadintis ir restoranu, ir kavine, ir cukraine, kaip ir antros bei trečios rūšies. Cukraine tuo metu vadindavo įstaigą, kurioje buvo galima nusipirkti konditerijos gaminių, nealkoholinių gėrimų, atsigerti ir užkąsti. Jos buvo panašios į dabartines specializuotas konditerijos parduotuves, kuriose gaminių galima paskanauti vietoje. Iš pradžių kavinės ir cukrainės paskirtis buvo beveik identiška. Skirtumas atsirado tada, kai kavinėse buvo pradėtas pardavinėti alkoholis.

Pirmos rūšies kavinei ir cukrainei buvo net bendri reikalavimai. Pirmiausia jose turėjo būti mažiausiai du švarūs kambariai lankytojams, žinoma, su staliukais ir kėdėmis. Bendras plotas negalėjo būti mažesnis nei 60 kv. m, o lubos nežemesnės kaip 3 m. Draudžiami buvo minkšti baldai ir staltiesės ant staliukų.

Antrosios rūšies cukrainėse ir kavinėse galėjo būti vienas švarus kambarys lankytojams, ne mažesnis kaip 30 kv. m ploto ir 3 metrų aukščio. Buvo galima pasistatyti ir biliardo stalą, tačiau tam reikėjo atskiro kambario, kuriame nebūtų valgoma. Taigi, pirmos rūšies kavinei ar cukrainei mažiausia reikėdavo dviejų trijų kambarių. Jeigu tiek kambarių įstaigoje nebūdavo, ji galėdavo pretenduoti tik į antrą arba trečią rūšį.

Pirmos rūšies restoranų savininkai mokėjo didžiausius mokesčius, todėl galėjo pardavinėji ir alkoholinius gėrimus. Tokio tipo įstaigoje buvo platus meniu su pirmaisiais bei antraisiais patiekalais. Stalai būtinai turėjo būti padengti balta staltiese.

Nors už pirmos rūšies įstaigas mokėdavo didesnius mokesčius nei už antros ar tuo labiau trečios, nauda taip pat būdavo didesnė. Pavyzdžiui, įstaigos, tarp jų ir restoranai, už kurias valstybei buvo mokama 10 000 ir daugiau auksinų (iki lito įvedimo) per metus, vadinosi pirmos rūšies ir galėjo dirbti iki 24 val. Tos, už kurias mokėta mažiau, buvo vadinamos antros arba trečios rūšies ir galėjo dirbti iki 22 val.

1923 m. įvedus litą, už pirmos rūšies restoranus ir cukraines savininkai mokėdavo 5000 litų mokestį per metus. Už antros rūšies restoranus, cukraines ir kavines – 1000 litų. Kitais metais mokestis už pirmos rūšies restoranus pakildavo iki 12 000 litų, už antros rūšies – iki 5000 litų, o trečios – iki 3000 litų. Mokestis turėjo būti mokamas trimis dalimis: iki sausio 1 d., iki balandžio 1 d. ir iki rugpjūčio 1 d.

Restoranai, kurie veikė mažai lankomose vietose, negalėjo susimokėti pirmos rūšies restorano mokesčio, nes jų pajamos buvo gerokai mažesnės. Kaune pirmos rūšies restoranų daugiausia veikė Laisvės alėjoje. Jie dirbo ilgiau, todėl nesunkiai kompensuodavo didesnius mokesčius. Darbo valandos ypač svarbios, nes didžiausias klientų antplūdis būdavo 21–22 valandomis, be to, pirmos rūšies restoranų savininkams, priešingai nei antros ir trečios, buvo leidžiama didinti kainas už maistą ir gėrimus.

Kaune 1924 m. veikė keturiasdešimt šeši restoranai, iš jų pirmos rūšies buvo tik šeši. 1927 ir 1930 metais buvo po dešimt pirmos rūšies restoranų. Per kitus dešimt metų pirmos rūšies restoranų skaičius svyravo nuo keturių iki septynių. Antros rūšies restoranų 1934 m. buvo dvidešimt, 1935 m. – keturiasdešimt vienas, 1937 m. – trisdešimt. Trečios rūšies restoranų 1934 ir 1937 m. buvo keturiolika.

Sekmadieniais ir šventadieniais kavinės, restoranai, valgyklos ir kitos įstaigos, kuriose buvo pardavinėjami svaigieji gėrimai, privalėjo būti atidaromos 13 val., o uždaromos 21 val. Valgyklos, kavinės ir arbatinės, kuriose nepardavinėti svaigieji gėrimai, galėjo dirbti nuo 7 iki 10 val. ir nuo 13 iki 23 val. Būta ir tokių dienų, kai alkoholinius gėrimus buvo draudžiama pardavinėti visose maitinimo įstaigose. Į tokių įmonių gretas papuldavo ir alaus kavinės. Prekiauti alkoholiniais gėrimais buvo draudžiama Kalėdų ir Velykų pirmąją dieną, sausio 1 d., sausio 6 d., vasario 16-ąją, kovo 4 d., Velykų ketvirtadienį, Velykų penktadienį, Velykų šeštadienį, Velykų antrąją dieną, per Šeštines, Sekminių antrąją dieną, per Devintines, birželio 29-ąją, rugpjūčio 15 d., rugsėjo 8 d., lapkričio 1 d., gruodžio 8 d., Kalėdų antrąją dieną, Seimo rinkimų ir mobilizacijos dienomis.

Be darbo laiko ir mokesčių dydžio, Vyriausybė taip pat nustatydavo alaus kainas restoranuose ir kavinėse. Tai labai svarbus faktas, kuris leido padidinti įmonės pajamas. Štai keletas pavyzdžių. Alaus daryklos ir didmenininkai „stalinį“ alų 1 litro butelyje galėjo parduoti už 0,72 Lt. Tokį pat alų, bet 3/4 litro butelyje – už 0,54 Lt, pusės litro butelyje – už 0,36 Lt, o 3/8 litro alaus kainavo 0,27 Lt. Be „stalinio“ alaus dar buvo galima įsigyti „normalaus“ (vadinamo „pilzeno“) ir „stipraus“ alaus. 1 litro „normalaus“ alaus butelis kainavo 0,93 Lt, o 3/8 litro – 0,35 Lt. „Stiprusis“ alus pardavinėtas tik 3/8 litro buteliuose už 0,54 Lt.

Antros ir trečios rūšies restoranai, alinės, valgyklos, alaus barai „stalinį“ alų 3/8 litro buteliuose pardavinėjo už 0, 35 Lt, 3/4 litro buteliuose – už 0,65 Lt, 1/2 litro – už 0,45 Lt, 1 litro – už 0,90 Lt. 1 litras „normalaus“ alaus kainavo 1,20 Lt, o 3/8 litro – 0,45 Lt. „Stiprusis“ kainavo 0,65 Lt.

Kavinėse ir cukrainėse „stalinis“ alus 3/8 l butelyje kainavo 0,45 Lt, 3/4 l butelyje – 0,75 Lt, 1/2 l butelyje – 0,55 Lt, o 1 l – 1,10 Lt. „Normalus“ alus kavinėse ir cukrainėse galėjo būti pardavinėjamas tokiomis kainomis: 3/8 l butelis už 0,55 Lt, o 1 l butelis už 1,38 Lt. „Stiprusis“ 3/8 l butelyje kainavo 0,75 Lt.

Pirmos rūšies restoranuose už „stalinio“ alaus 3/8 l butelį prašydavo 0,60 Lt. Už 3/4 l talpos butelį – 1,05 Lt. 1/2 l alaus butelis pirmos rūšies restorane kainavo 0,75 Lt, o 1 l – 1,50 Lt. „Normalus“ alus 3/8 l butelyje kainavo 0,70 Lt, o už 1,86 Lt galėjai nusipirkti 1 l alaus. „Stipriojo“ 3/8 l butelio kaina buvo 0,90 Lt.

Kavinės, cukrainės ir pirmos rūšies restoranai papildomai galėjo pridėti 10 % antkainį už aptarnavimą. Iš šių skaičių matome, kad kavinėse ir cukrainėse alaus kaina galėjo būti padidinama apytiksliai 50 %, o pirmos rūšies restoranuose – net visu 100 % ar net daugiau. Kainos per visą Nepriklausomybės laikotarpį keitėsi keliais centais, tačiau procentinis skirtumas išliko vienodas.

Tai, kad kainos atitinkamos rūšies įstaigose buvo vienodos, yra svarus argumentas, leidžiantis spėti, jog kaina nebuvo pats svarbiausias veiksnys, kuriuo remdamasis žmogus rinkdavosi restoraną ar kavinę. Jam labiau turėjo rūpėti įstaigos vieta, maloni publika, gražus interjeras, mandagus aptarnavimas ar kt.

Taigi galima pastebėti, kad riba tarp restoranų, kavinių ir kitų maitinimo įstaigų buvo nelabai didelė. Esminiai skirtumai buvo mokesčių dydis, reikalavimai patalpoms, maisto rūšims ar stalų dekoravimui. Pirmos rūšies įstaigos mokėjo didžiausius mokesčius, tačiau jose produkcija pardavinėta su dideliais antkainiais, o įstaiga ilgiau dirbdavo. Trečios rūšies restoranai, nors ir pardavinėdavo alkoholinius gėrimus, buvo panašesni į aludes su radijo aparatu, virtais žirniais ir keptomis dešrelėmis. Įpratę prie tokios klasifikacijos, lankytojai be vargo galėdavo išsirinkti, kur jiems eiti ir kokių kainų, aptarnavimo bei programos tikėtis.

Andrius Zeigis
„Restoranų verslas“ Nr. 1/2009 (29) informacija
Nuotraukose: Kauno geležinkelio stoties bufetas (pirma nuotr.), „Konrado cukrianės“ fasadas ir vidaus interjeras (antra ir trečia nuotr.)