Patarimai restorano vadovui: kas ypač aktualu šiuo laikotarpiu?

   Ne paslaptis, kad viešojo maitinimo versle gyvuoja reiškinys, kai personalas, pradedant direktoriumi, baigiant pagalbiniais darbuotojais, padeda sau gyventi, asmeninėms reikmėms naudodami įmonės žaliavas, t. y. maistą, gėrimus, higienos reikmenis, kanceliarines prekes; naudojasi įmonės transportu ir netgi pinigais. Maistu ir gėrimais „vaišinami“ draugai ir šeimos nariai, švaistomos žaliavos ir darbo laikas, be sąžinės graužimo namo išsinešami maisto ir gėrimų likučiai. Suprantama, kad sovietinė sistema puikiai to išmokė vyresniąją kartą, o toliau tradicijas tęsia ir jaunimą gudrybių moko aukščiausio rango valdininkai bei tautos išrinktieji. Nereikia šių reiškinių įvardyti kitaip nei vagystėmis ir jokiu būdu negalima to toleruoti. 

  Sunkmečiu šie reiškiniai gali ypač suvešėti. Panagrinėkite, kaip valdote tokias situacijas:

- Nemokami gėrimai draugams ir šeimos nariams, kurie apsilanko restorane ir pan. „Specialios“ kainos kolegoms iš kitų viešbučių, barų, klubų ir pan.
- Personalas po pamainos „padaugina“.
- Netvarkingai vedama sandėlio apskaita, taigi inventorizacija netenka prasmės.
- Dėl blogos gamybos vadovo darbo organizacijos genda produktai, pavyzdžiui, pasibaigęs  realizacijos terminas, produktai sugadinami gaminant ar pan.
- Priimdami maisto žaliavas iš tiekėjų neretai turime pastabų dėl produktų kiekybės ir kokybės, tačiau personalas pasirašo sąskaitas, neišsakydami pretenzijų, neužfiksuoja neatitikimų, ir vėliau jie pasimiršta.
- Jeigu kruopščiai nesilaikoma įrangos plovimo ir valymo procedūrų, užteršiamos alaus linijos ir - Labai dažnai personalas darbo metu naudoja įmonės telefonus arba darbo kompiuterį asmeniniams tikslams.
- Teisindamasis dideliu užimtumu personalas laiku neįneša pinigų į kasą.
- Pasitaiko, kad aptarnaujantis personalas atsiprašo ne savo vardu už lankytojui nepatikusį maistą ar kitus nesklandumus, tokiu būdu siekdamas gauti arbatpinigių.
- Kartais virtuvės darbuotojai „nekaltai“ paprašo iš baro: gal būtų galima alaus – labai troškina. - Kasoje per daug pinigų (labai klaidinga manyti, kad tai yra arbatpinigiai).
- Neretai darbuotojai galvoja, kad darbo krūvis per didelis, kad jie nepakankamai įvertinami finansine prasme, todėl atsiranda darbo laiko apskaitos žiniaraščio pakeitimų ir darbo valandų prirašymų.
- Retai, bet pasitaiko, kad personalas sau pasilieka tiekėjų atvežtus nemokamus maisto produktų, alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų pavyzdžius.
- Būna, kad personalas nepagrįstai taiko nuolaidas sąskaitoms.
- Retkarčiais tiekėjai siūlo asmeniškai atsidėkoti gamybos vadovui, vyr. barmenui ar vadybininkui dovanomis ar net finansiškai, kad nebūtų mažinamos tiekimo kainos.



Liutauras Markevičius
Žurnalo „Restoranų verslas“ Nr. 4/2009 (32) informacija