Viskis ir jo subtilybės

Viskis – vienas labiausiai mėgiamų gėrimų daugelyje šalių. Tarp 40-ties populiariausių pasaulyje stipriųjų gėrimų minima net 19-a viskio rūšių. Labiausiai viskį vertina airiai ir škotai, nuo seno besiginčijantys, kuriems iš jų teisėtai priklauso šio gėrimo išradėjų šlovė.

Škotai neseniai šventė 500-ąjį savojo viskio jubiliejų. Airiai nė nemano pasiduoti ir atkakliai senovinių raštų archyvuose ieško užuominų apie tai, kad Airijoje viskis atsirado dar anksčiau.

Gėrimo pavadinimas (Škotijoje – Whisky, Airijoje ir Amerikoje – Whiskey) kildinamas iš keltų uisge beatha – gyvybės vanduo. Viskio gamybos technologija nuo jo atsiradimo iki šių laikų nedaug tepasikeitė.

Viskis – stiprus alkoholinis gėrimas (40-50 % alkoholio), gaminamas iš grūdų: miežių, kviečių, rugių, avižų, kukurūzų.

Teko girdėti paniekinančiai sakant, esą viskis – ne kas kita, kaip „samagonas“. Galbūt nustebsite, bet iš dalies tai yra tiesa. Pradiniai viskio gamybos etapai labai primena alaus arba lietuviškos „naminukės“ ruošimą: grūdai malami, maišomi su šiltu vandeniu, užraugiama mielėmis, kurios grūdų krakmolą paverčia etilo alkoholiu.

Raugalas du arba tris kartus distiliuojamas specialiais aparatais, neretai – archaiškuose variniuose katiluose. Distiliavimo principas taip pat artimas „naminukei“: pradinės distiliato porcijos išpilamos ir surenkama tik ta jo dalis, kurioje yra mažiausiai nepageidaujamų priemaišų. Distiliavimo pabaigoje pirmieji lašai surenkami kartu su paskutiniaisiais ir dar kartą distiliuojami. Gaunamas bespalvis 60 – 80 % stiprumo viskio spiritas. Jame, be etilo alkoholio, neišvengiamai esti tokių priemaišų, kurias atskirti įmanoma tik rektifikuojant spiritą (kaip gaminant degtinę), o ruošiant viskį, kaip ir „naminukę“, to nedaroma. Nuo šių priemaišų labai priklauso viskio skonis, aromatas. Priemaišų – aukštesniųjų alkoholių, rūgščių bei esterių susidarymą rauge ir perėjimą į distiliatą lemia žaliavos rūšis ir kokybė, rauginimo trukmė, temperatūra, daugybė kitų technologijos niuansų, net distiliavimo aparato forma, galvutės aukštis ir diametras bei vamzdžio, jungiančio galvutę su kondensatoriumi, išlankstymo kampas. Visa tai turi įtakos distiliavimo eigai ir galutiniam produktui. Štai kodėl viskio rūšys taip skiriasi viena nuo kitos.

Paruoštas viskio spiritas brandinamas. Prieš supilstant į ąžuolo statines, šaltinio vandeniu spirito koncentracija sumažinama iki 63%.

Statines, skirtas brandinti viskį, paruošia gamyklos meistrai. Imamos kartą naudotos ąžuolo statinės. Jose jau buvo brandinamas romas ar burbonas – Jungtinėse Valstijose gamintas kukurūzų viskis. Dalis statinių buvo naudotos cheresui, Ispanijoje gaminamam pastiprintam vynui, brandinti. Naudotos statinės pasirenkamos tikslingai, nes anksčiau brandintieji gėrimai iš medienos išskalauja agresyvias aromatines medžiagas.

Galutinis etapas ruošiant statines naudoti – jų vidinio paviršiaus nudeginimas liepsna. Būtent šis procesas atveria ąžuolo medienos rieves ir taip brandinamas viskis geriau įsigeria į medieną bei absorbuoja taninus.

Supilstytas į statines, dažniausiai ąžuolines, būsimasis taurusis gėrimas išlaikomas jose 3-10 ir daugiau metų. Brandinimo metu vyksta sudėtingi cheminiai, biocheminiai procesai. Gėrimas įgauna būdingą skonį ir aromatą, o medienoje esantys taninai nudažo viskį geltonai ruda spalva. Pilstant į butelius, subrandintas gėrimas skiedžiamas vandeniu iki reikiamo stiprumo (40-50 %.).

Viskio pasaulis ne mažiau įvairus, nei alaus ar vyno. Visos rūšys skirstomos pagal kilmę (airiškas, škotiškas, amerikietiškas, kanadietiškas ir t.t.) ir pagal žaliavą (salyklo, grūdų, maišytas).

Škotiškas viskis (Scotch whisky)
Tikro škotiško viskio nesupainiosi su jokiu kitu dėl jam vienam būdingo specifinio aromato, atsirandančio durpių dūmuose džiovinant viskiui gaminti skirtą salyklą (daigintus grūdus). Būtent taip viskį ruošė viduramžių vienuoliai, pirmieji Škotijoje pradėję gaminti šį gėrimą. Kadangi iš pradžių jį naudodavo tik vaistams, nenuostabu, kad pavadino „gyvybės vandeniu“. XVI a. viskio gamybos iniciatyvą perėmė vaistininkų gildija. Verslo apimtys pasiekė tokį mastą, kad greit grūdų ėmė stigti duonai ir bandelėms.

Dabar Škotijoje gaminamas salyklo (malt), grūdų (grain) ir maišytas (blend) viskis.

Jeigu škotiško viskio etiketėje aptiksite užrašą Single Malt Whisky, žinokite, kad tai – iš vienos rūšies salyklo (pvz., iš daigintų miežių) pagamintas gėrimas. Šiandien yra daugiau kaip šimtas iš vieno salyklo pagamintų viskio rūšių, kurių kiekvienos savitumas priklauso nuo gamintojo. Viskis gaminamas keturiuose pagrindiniuose regionuose, kiekviena distiliarija ruošia savito, neatkartojamo skonio gėrimą. Kelių single malt mišinys vadinamas gryno salyklo viskiu – pure malt.

Dažniausiai sutinkamas maišytas viskis (blend). Tai gėrimas, paruoštas iš kelių, keliolikos ar net keliasdešimties skirtingų viskio rūšių (tiek salyklo, tiek ir grūdų). Pasaulyje parduodamo viskio 95 % sudaro maišytas viskis. Jis yra daug minkštesnis ir lengvesnis nei tas, kuris pagamintas iš vieno salyklo, turi išraiškingesnį aromatą ir ilgai burnoje išliekantį skonį. Kuo daugiau maišytame viskyje yra grūdų spirito, tuo jis pigesnis.

Škotijoje maišytą viskį tradiciškai geria su ledu arba sodos vandeniu. Single malt geriamas visiškai grynas arba į jį pilama šiek tiek paprasto vandens – tai padeda geriau atsiskleisti skoniui ir aromatui. Maišymo meistriškumas lemia viskio kokybę ir savybes.

Airiškas viskis (Irish Whiskey)
Dauguma airiško viskio – sumaišytos dvi viskio rūšys (grūdų ir salyklo). Airišku viskiu vadinamas gėrimas, pagamintas Airijoje iš grūdų, mažiausiai trejus metus brandintas medinėse statinėse ir išpilstytas į butelius ne silpnesnis nei 40 % alkoholio stiprumo. Ilgametis brandinimas ąžuolinėse statinėse, jau naudotose cheresui, romui ar burbonui brandinti, sukuria švelnų prieskonį. Airiškas viskis nuo škotiško skiriasi salyklo ruošimo būdu. Jei airiai naudoja tik miežių salyklą tai džiovina jį ne dūmuose, o karšto oro srovėje. Su salyklu naudojami ir grūdai: kviečiai, avižos, rugiai. Taip pat galima pridėti šviežių miežių, kas viskiui suteikia tauresnio skonio. Viskis gaminamas naudojant trigubą distiliaciją.

Skirtingai nei škotai, airiai mėgsta viskį maišyti su kitais gėrimais – kava, arbata, sultimis ar kokakola.

Amerikiečių viskis (Bourbon Whiskey)
Nacionaliniu amerikiečių gėrimu teisėtai gali būti vadinamas burbonas. Ši viskio rūšis atsirado 1789 m. Burbono „tėvas“ dvasininkas Elijas Kreigas gyveno Kentukio valstijoje, Burbono grafystėje. 1964 m. Amerikos senatas priėmė rezoliuciją, pripažįstančią burboną „charakteringu Amerikos produktu“. Nuo to laiko jokia kita valstybė neturi teisės savo viskio vadinti burbonu.

Burbonas gaminamas tik Kentukio (JAV) valstijoje, ne mažiau kaip 51-ą jo procentą turi sudaryti kukurūzų viskis, kita dalis – grūdų viskis. Brandinama tik naujose ąžuolinėse statinėse, po brandinimo viskis įgauna stiprų aromatą.

Artimas burbonui, Tenesio (JAV) valstijoje gaminamas viskis „Jack Daniel’s Whiskey“. Jo technologija unikali: spiritas prieš brandinimą lėtai filtruojamas per trijų metrų storio medžio anglies sluoksnį. Jam gaminti irgi naudojamas kukurūzų viskis, tačiau dėl to, kad gaminamas kitoje geografinėje vietovėje, jis jau nėra vadinamas burbonu.

Kanadietiškas viskis (Canadian Whisky)
Kanadietiškas viskis – maišytas produktas, kuriame dominuoja rugių viskis, dažniausiai maišomas su kukurūzų viskiu. Tačiau gaminant gali būti naudojami ir javai, miežiai ar kviečiai. Jo gamyba yra reglamentuota valstybės, tačiau nėra tiksliai nustatyta procentinė grūdų sudėtis (kaip burbono). Jis privalo būti pagamintas iš maistinių grūdų. Viskis brandinamas statinėse mažiausiai trejus metus. Kanadietiškas viskis yra šviesesnis ir švelnesnio skonio negu amerikietiškas. Dažnai į jį pridedama įvairių priedų kaip kvapą ir skonį suteikiančio chereso, vaisių aromato ir sulčių, kas suteikia viskiui švelnesnio skonio.

Kitų šalių viskis nėra toks populiarus ir pasaulyje plačiai paplitęs. Žinovai teigia, kad japonai ir Indijos gyventojai gamina tikrai neprastą viskį, kuris primena škotišką, tačiau jis vis tiek neprilygsta mums visiems gerai žinomo viskio skoniui.

Viskio maišymas – didelis menas, paremtas giliomis tradicijomis, ilgalaike patirtimi bei geru uoslės ir skonio pojūčiu. Nemažai viskio yra maišoma ir pilstoma kitose šalyse, Lietuvoje – taip pat. Tai leidžia sumažinti gėrimo kainą, tik reikia nepamiršti, kad dažniausiai tai jau būna žemesnės kokybės viskis, kuris gamintojų pigiai parduodamas kaip nereikalinga žaliava.

Viskio taurės (tumbler – angl.) – žemos stiklinės storu dugnu. Įdomu tai, kad 50 ml viskio yra 119 kcal, o tai sudaro 497 kJ.

Vidmantė Volkaitė
„Restoranų Verslo“ informacija