Itališkas alyvuogių aliejus

Italai alyvuogių aliejaus išgavimo procesą mėgsta palyginti su vyno gamyba. Jį aprašyti sudėtinga, nes net ir viename regione esančiose gamyklose aliejus gaminamas skirtingai. Galima teigti, jog tai labiau menas nei tiesiog naudingo produkto gamyba.

Apsilankėme Italijos Molizė regiono, Larino miestelio, alyvuogių aliejaus gamykloje, kuri garsėja tuo, kad anksčiausiai Italijoje išspaudžia naujojo derliaus aliejų. Taip įvyksta dėl įvairių priežasčių, apie kurias ir pakalbėsime šiame straipsnyje. Molizė (sostinė – Kampobasas) yra antras mažiausias Italijos regionas. 4438 kv. km plote iš viso gyvena 320 838 žmonės (2007 m.). Šis regionas garsus ne tik alyvuogių aliejumi. Daug žmonių augina kukurūzus, iš kurių gaminama italų mėgstama polenta (red. kukurūzų apkepas). Molizė regione taip pat gaminamas puikus sūris, vynas, randama daug trumų, dar vadinamų „triufeliais“ (tai labai reti grybai, renkami Italijoje ir kai kuriose Prancūzijos vietovėse).

Kaip ir geras vynas, kiekviena alyvuogių rūšis yra unikali, todėl iš jų išspaustas alyvuogių aliejus skiriasi savo skoniu, kvapu bei išvaizda. Net tos pačios rūšies alyvuogės, užaugintos skirtinguose regionuose, yra skirtingo skonio bei aromato. Ispaniškas alyvuogių aliejus paprastai yra geltonos spalvos, vaisių, riešutų skonio. Ispanijoje pagaminama apie 45 % viso pasaulio alyvuogių aliejaus. Itališkas alyvuogių aliejus beveik visada yra tamsiai žalios spalvos ir pasižymi įvairių žolelių aromatu. Italijai tenka apie 20 % pasaulinės alyvuogių aliejaus rinkos.

Alyvuogių aliejaus skonis, kvapas ir spalva priklauso nuo:

Alyvuogių rūšies. Vietovės ir žemės, kurioje auga alyvmedžiai, sudėties. Aplinkos faktorių bei oro sąlygų. Alyvuogių prinokimo. Derliaus nuėmimo laiko. Derliaus nuėmimo metodų. Laiko tarp derliaus nuėmimo ir aliejaus spaudimo. Spaudimo technikos. Pakavimo ir sandėliavimo metodų.

Viena iš svarbesnių priežasčių, kodėl Larino miestelio gamykla gali konkuruoti su kitomis, yra ta, kad jų alyvuogės yra skinamos anksčiausiai, todėl kokybiškiausias naujojo derliaus alyvuogių aliejus rinkai pasiūlomas greičiausiai.

Alyvuogių aliejaus gamybos procesas skirtingose valstybėse ar net skirtinguose vienos šalies regionuose gali būti nevienodas. Kaip ir kitų Viduržemio jūros regiono šalių, Italijos, taip pat ir Molizė regiono, alyvmedžiai pirmuosius vaisius užaugina tik po kelių metų. Labai svarbu augančius medžius gerai prižiūrėti, nes nuo to taip pat priklauso derliaus kiekis ir kokybė. Geras derlius yra tada, kai iš 3,5 kg alyvuogių išspaudžiamas 1 litras aliejaus.

Pasaulyje egzistuoja keli šimtai alyvmedžių rūšių, tačiau tik kelios jų yra naudojamos komerciniais tikslais. Alyvmedžių rūšys dažnai yra užrašomos ant butelio.

Visuose alyvuogių aliejaus gamybos etapuose yra fiksuojama alyvuogių bei oro temperatūra. Tai daroma ir skinant alyvuoges. Užrašomas ir vidutinis alyvuogių, nuskintų nuo konkretaus medžio, dydis. Jų dydis, skonio bei kvapo savybės labiausiai priklauso nuo sezono oro sąlygų. Kaip ir auginant vynuoges, labai svarbu, kad būtų kuo daugiau saulėtų dienų ir kuo pastovesnė oro temperatūra.

80 procentų visų alyvuogių yra nurenkama rankomis, likusieji 20 procentų – mechaniškai. Anksčiau alyvmedžiai buvo purtomi arba jų kamienas buvo daužomas lazdomis, kad alyvuogės nukristų ant žemės. Dabar jos dažniausiai skinamos rankomis arba po medžiais, saugiu atstumu nuo žemės, ištiesiamas tinklas ir tuomet purtomas medis. Taip alyvuogės į tinklą nukrenta minkštai, todėl nepažeidžiamas jų minkštimas. Alyvuogę pažeidus, gali prasidėti nepageidaujama priešlaikinė fermentacija. Jeigu alyvuogės buvo renkamos tik rankomis, tai dažniausiai yra nurodyta ant aliejaus butelio.

Nuskintos alyvuogės turi būti transportuojamos labai atsargiai, nes priešingu atveju uogos susidaužys ir pradės rūgti (fermentuotis) arba prasidės oksidacija, dėl kurios gali pasikeisti arba visai pranykti alyvuogių skonis ir kvapas. Todėl alyvuogės gabenamos nedidelėse ir negiliose dėžutėse.

Tokiu būdu nuskintos ir į gamyklą nugabentos alyvuogės yra ruošiamos spaudimui. Esant šiltam orui, alyvuogės turi būti išspaustos per 24 val., esant vėsesniam – per 48 val. Iki spaudimo jos yra laikomos lauke, nes šiame regione spalio mėnesio temperatūra dieną ir naktį yra labai panaši. Visos alyvuogės nuo medžių nuskinamos per 2–3 spalio mėnesio savaites.

Prieš spaudimą alyvuogės yra suskirstomos į tris rūšis. Pirmajai rūšiai priskiriamos alyvuogės, kurių viena pusė yra prisirpusi (tamsiai violetinės spalvos), o kita – žalia. Antrosios rūšies alyvuogės yra tiesiog žalios spalvos, o trečiosios – visai prinokusios (tamsiai violetinės).

Iš žalių alyvuogių taip pat spaudžiamas aliejus (tik jis kiek kartesnis), tačiau jis nėra toks kokybiškas ir aromatingas, kaip iš pusiau ar visai prinokusių alyvuogių. Tačiau tai nereiškia, jog toks aliejus yra blogas ir nenaudojamas. Atvirkščiai – jis labai plačiai vartojamas, tačiau derinamas su kitais maisto produktais. Šis aliejus yra prieskonių, vaisių, žalių pomidorų aromato. Minėtasis alyvuogių aliejus dažniausiai patiekiamas su tradicine itališka duona: duona pamirkoma į aliejų ir valgoma. Tai tradicinis Molizė regiono gyventojų užkandis pietų metu, belaukiant karštojo patiekalo, kuris dažniausiai yra patiekiamas su polenta.

Iš pusiau prinokusių alyvuogių pagamintas aliejus dažniausiai naudojamas gaminant žuvies valgius. Jo skonis primena įvairias žoleles.

Pačios aukščiausios kokybės, iš visiškai prinokusių alyvuogių spaustas aliejus naudojamas salotoms ir visiems kitiems itališkos virtuvės gaminiams, kurie nėra kepami, pagardinti, nes šis aliejus yra saldesnis, nesijaučia kartumo. Italams alyvuogių aliejaus derinimas su produktais yra labai svarbus.

Aliejus spaudžiamas šaltai (šalto spaudimo). Pirmiausia alyvuogės susmulkinamos ir centrifuga, esant 3200 aps./min., iš alyvuogių masės yra atskiriamas vanduo, aliejus ir nereikalinga organinė masė. Likus tik vandeniui ir aliejui, alyvuogės apdorojamos toliau, kol visiškai atsiskiria vanduo ir aliejus. Gautas aliejus kelis kartus perfiltruojamas (dažniausiai naudojami popieriniai filtrai), kad neliktų jokių dalelių. Į aliejų nededama jokių papildų ir cheminių medžiagų, nes jame savaime yra įvairių vitaminų ir kitokių žmogaus organizmui reikalingų medžiagų. Išspaustas aliejus patenka į talpyklas, iš kurių, pasibaigus skynimo laikotarpiui, išpilstomas į butelius, užklijuojamos etiketės, sandėliuojamas bei išvežamas pirkėjams. Galutiniam vartotojui skirtas aliejus supilstomas į tradicinius stiklinius buteliukus, o restoranams – į metalines 1,5 ir 3 l talpas.

Alyvuogių aliejus yra labai sveikas, į jį nededama jokių cheminių medžiagų. Skirtingai nei vynas, pačios geriausios rūšies („Extra-virgin“) aliejus nebręsta butelyje. Oras ir šviesa gali pakenkti aliejaus skoniui, jeigu jis bus laikomas netinkamai (pavyzdžiui, prie viryklės). Alyvuogių aliejus turėtų būti laikomas tamsioje ir vėsioje vietoje. Aliejus taptų nevertingas, jeigu jį sušildytumėte iki 70 °C. Sandariai uždarytas ir vėsioje bei tamsioje vietoje laikomas „Extra-virgin“ aliejus gali būti vartojamas vienerius metus – vėliau jis įgauna kartų prieskonį. Prastesnės kokybės aliejus, laikomas atidarytame butelyje, savo gerąsias savybes praranda kur kas greičiau. Tačiau tai nėra labai svarbu, nes retas kuris butelį aliejaus naudoja ilgai.

Nuo šių metų visi Italijos alyvuogių aliejaus gamintojai privalo aliejaus etiketėse nurodyti regioną.

Itališko alyvuogių aliejaus rūšys:

„ Olio Extra Vergina di Oliva“ arba tiesiog „Extra vergina“. Tai geriausias ir brangiausias, šaltai spaudžiamas itališkas alyvuogių aliejus (be cheminių priedų, griežtai kontroliuojant temperatūrą). Vienas iš alyvuogių kokybės vertinimo kriterijų yra rūgštingumas (kiek procentų laisvųjų riebalų rugščių yra 100 gramų aliejaus). Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus pagamintas iš sveikų, tinkamai užaugintų, nuskintų bei išspaustų alyvuogių. Rūgštingumas – ne vienintelis kokybės kriterijus, nes yra aliejų, kurių rūgštingumas yra labai mažas, bet skonis, spalva arba aromatas – netobuli. „Extra vergina“ aliejus negali būti didesnio nei 0,8 % rūgštingumo, tačiau praktiškai leidžiamas ir 1 %. Geriausias aliejus gaminamas tradiciniu būdu: alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos granito girnomis. Aliejus yra spaudžiamas nešildant, po to filtruojamas. Spaudžiant alyvuoges pirmąjį kartą, gaunama apie 90 % aliejaus. „ Olio di Oliva vergine“ – tai antra pagal kokybę itališko alyvuogių aliejaus rūšis. Šis aliejus taip pat gaunamas alyvuoges spaudžiant šaltai. Aliejaus rūgštingumas negali būti didesnis nei 2 %. „ Olio di oliva vergine corrente“ rūgštingumas – iki 3,3 %. Gali būti maišomas su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokiu būdu negali būti pardavinėjamas kaip „Extra vergina“. „ Olio di oliva vergine lampante“. Aliejaus rūgštingumas – iki 3,3 %. Gaunamas sumaišius įvairių rūšių aliejų (net ir rafinuotą). Jame yra rafinuotiems aliejams būdingų junginių, todėl šis aliejus yra daug prastesnis už „Extra vergina“. „ Olio di oliva“. Šis aliejus gaunamas maišant prastesnės kokybės aliejus, kurių gamybos metu buvo naudojama šiluma. Tokiu būdu aliejaus išgaunama gerokai daugiau, tačiau suprastėja jo kokybė.

Taigi galima pastebėti, kad itališkas alyvuogių aliejus nuo ispaniško, prancūziško, graikiško ir turkiško skiriasi tiek savo spalva, tiek skoniu ir aromatu. Nors pačios aukščiausios („Extra vergina“) kokybės itališkas alyvuogių aliejus gali kainuoti net 80 litų už 0,5 litro butelį, jis ne tik pagardins jūsų maistą, bet ir bus naudingas sveikatai dėl jame esančių vitaminų ir kitų naudingų medžiagų. Rinkdamiesi itališką alyvuogių aliejų, įdėmiai išstudijuokite etiketę ir būtinai išsiaiškinkite, kokiame regione jis buvo pagamintas, nes pažymėti regioną nuo šių metų privalo visi Italijos alyvuogių aliejaus gamintojai.

Už galimybę aplankyti Larino miestelio alyvuogių aliejaus gamyklą bei susipažinti su Molizė regiono gyventojų populiariausiais verslais dėkojame Italijos užsienio prekybos institutui (Universiteto g. 4, Vilnius).

Andriaus Zeigio tekstas ir nuotraukos
„Restoranų verslo“ Nr. 6/2008 (28) informacija