Dar 1825 m. garsus prancūzų gurmanas J. A. Brillat-Savarinas knygoje „Skonio fiziologija“ rašė: „Patekusi į sumanaus virėjo rankas, žuvis gali tapti neišsenkamu kulinarinio pasimėgavimo šaltiniu. Ar paduodama į stalą visa, supjaustyta mažais arba dideliais gabaliukais, vandenyje, vyne arba aliejuje, šilta ar šalta, ji visada sutinkama su džiaugsmu.“ Ir jis buvo teisus!
Tad apie naujienas žuvų rinkoje, modernias technologijas, padedančias išsaugoti šviežumą ir smagias šeimynines žuvų dienas, kalbamės su Sergejumi Jarmolajevu, UAB „Rytų Baltijos SVJ grupė“ direktoriumi.
„Rytų Baltijos SVJ grupė“ žada pradžiuginti Lietuvos valgytojus ne tik naujų rūšių žuvimis, gausiu asortimentu, bet ir šaldytų žuvų nauja kokybe – modernios technologijos padeda išsaugoti neįtikėtiną šviežumą. Prasideda nauja žuvų era?
Tikime, kad lietuviai vis labiau pamėgs įvairiausias žuvis. Juk japonai, garsėjantys savo puikia sveikata, kiekvienas per metus suvalgo po 75 kg žuvų, o lietuviui vidutiniškai tenka tik 15 kg. Todėl noriu pasidžiaugti, kad mūsų nauja įmonė su verslo partneriais iš Norvegijos itin daug dėmesio skiria tiekiamų žuvų kokybei, asortimentui ir stengiasi surasti pirkėjams išskirtinių įdomesnių pasiūlymų. O modernios norvegų šaldymo technologijos padeda išsaugoti žuvų šviežumą ir visas jų vertingąsias savybes.
Mūsų verslo partneriai – tai norvegų įmonė „Ervikfisk“ , garsėjanti aplinką tausojančia žuvininkyste ir priklausanti didžiausiai Norvegijos bendrovei, žvejojančiai ilgosiomis ūdomis, „ Ervik Havfiske“ AS, – jos laivai sugauna daugiau nei 15 000 tonų įvairių žuvų. Bendrovė, kaip aplinką tausojančios žuvininkystės lyderė ir iniciatorė, įvertinta Jūrų valdymo tarybos (MSC) sertifikatu. Nepriklausoma sertifikavimo taryba MSC (Jūrų valdymo taryba) – tai pasaulyje pirmaujantis aplinkosaugos organas, griežtai prižiūrintis, kaip laikomasi standartų laukinių rūšių žuvų sektoriuje.
Kuo ypatinga norvegų naudojama žuvų šaldymo technologija? Kur slypi žuvų šviežumo paslaptis?
Tai vadinamasis gilus arba šokinis užšaldymas. Tik pagauta žuvis laive iš karto apdorojama ir užšaldoma minus 35–50 laipsnių temperatūroje per 2–4 valandas – nelygu, kokio ji dydžio. Mažesnės užšąla ir per pusvalandį, o didesnėms prireikia šiek tiek daugiau laiko. Naujos technologijos padeda išsaugoti visas vertingąsias medžiagas. Kuo toks šaldymo metodas skiriasi nuo kitų? Dauguma įmonių žuvis šaldo minus 18–20 laipsnių temperatūroje, tai trunka apie dvylika valandų. Tačiau svarbu ne tik tai. Atgabentos į Norvegiją užšaldytos žuvys supjaustomos specialia įranga ir vakuumuojamos. Naujos mokslinės žinios padėjo sukurti modernias atšildymo technologijas – žuvis galima atšildyti, paruošti ir vėl užšaldyti, o šviežumas ir vertingosios medžiagos išlieka. Noriu atkreipti dėmesį, kad naujomis technologijomis užšaldoma gryna žuvų mėsa be ledo. Iki šiol parduotuvėse galėjome įsigyti šaldytų produktų, kuriems apsaugoti nuo sąlyčio su oru naudojamas ledo sluoksnis – jo storį kiekviena įmonė pasirenka atsižvelgdama į savo technologinius standartus.
Norvegai šaldo natūraliai ir naudoja vakuumines pakuotes, apsaugančias produktus nuo išorinio poveikio. Tai užtikrina aukštą kokybę. Žuvų paruošimo technologijos atsispindi etiketėje, todėl visada verta jas perskaityti.
Į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant žuvį? Nuo ko priklauso jos skonis?
Pirmiausia, labai svarbu, kuo žuvis minta. Skonis priklauso ir nuo vandens (jūros, vandenyno, ežero ar upės) savybių: sūrumo kiekio, temperatūros svyravimų. Pavyzdžiui, mums labai gerai žinomas Baltijos jūros stintų, kvepiančių agurkais, skonis. Tačiau Naujosios Zelandijos stintų skonis kitoks. Svarbus ir metų laikas, kada žuvis pagauta. Kiekvienos rūšies žuvis ar jūrų gėrybes reikia vartoti tam tikru laikotarpiu – tada jos tinkamiausios valgyti. Pavyzdžiui, karališkieji Kamčiatkos krabai. Tam tikru metu jų kojytės visiškai be mėsos – pamatytumėt tik teliuškuojantį sūrų vandenuką. Tačiau jei pagautumėt kitu metu, rastumėt tokio dydžio mėsytę kaip visa krabų lazdelė. Taigi sezoniškumas labai svarbus. Beje, skiriasi laukinių ir užaugintų žuvų skonis. Manau, kad ateityje vis daugiau bus parduodama specialiai užaugintų žuvų ir jūrų gėrybių. Kadangi populiarių žuvų mažėja, taigi mažėja ir žvejojimo kvotos. Pavyzdžiui, pangasijos ar tilapijos – tai auginamos žuvys, iš rinkos po truputį išstumiančios prieš keletą metų populiariąsias jūrų lydekas. Laukinės žuvys kainuoja daugiau, nes jas sugauti ir paruošti gan brangu. Auginti žuvis pigiau, tačiau tai sudėtingas ir atsakingas darbas.
Šiek tiek plačiau supažindinkite su Jūsų bendrovės siūlomu žuvų asortimentu.
Mūsų įmonė prekiauja norvegų bendrovės „Ervikfisk“ iš laivų pagautomis žuvimis. Tai išties gausus pasirinkimas – juodieji ir Atlanto otai, melsvosios molvos, Šiaurės, didžiosios ir dėmėtosios vilkžuvės, europiniai jūrų velniai, paprastosios brosmės, juodadėmės ir Atlanto menkės, paprastieji merlangai, dygiosios rajos, karšiai, didieji jūrų ešeriai... Apie 70 proc. produkcijos parduodama parduotuvėse. Populiariausia – ledjūrio menkių filė. Mėgstantiesiems šią žuvį siūlyčiau paragauti ir Atlanto menkės. Nors ji brangesnė, tačiau skonis vertas kainos.
Kalbant apie žuvis, vilkžuvės išsiskiria savo iltiniais dantimis, išties panašiais į vilko. Gražuolėmis jų nepavadinsi, galbūt todėl dažniausiai parduodamos be galvų. Šios žuvys turi tik vieną kremzlinį kaulą, tad dažnai pavadinamos „žuvimis karbonadais“. Jų mėsa gardi ir tvirta. Otai – tarp plekšniažuvių ne tik patys didžiausi, bet ir gardžiausi. Ne veltui prancūzai jau XVIII amžiuje šią žuvį laikė šventinio stalo pasididžiavimu. Jūrų velnių valgoma tik šiek tiek daugiau nei uodega. Balta subtilaus skonio mėsa be ašakų tinkama ir kepti ant grotelių, ir virti, ir troškinti. O štai didieji jūrų ešeriai išsiskiria elegantišku grožiu. Romėnų imperatoriaus Tiberijaus laikais juos paskanindavo kmynais, petražolėmis, pipirais, svogūnais ir rūtomis. Mūsų laikais taip pat mėgstama pagardinti įvairiais žalumynais arba kepti druskos apvalkale.
Ypatinga naujiena Lietuvoje – Patagonijos iltžuvės, dar kitaip vadinamos „baltuoju auksu“. Tai išskirtinis pasiūlymas gurmanams. Šių žuvų kilogramas kainuoja apie šimtą litų, tad jų bus galima paragauti tik aukščiausios klasės restoranuose. Mėsa – riebi, tačiau žmogaus organizmo labai lengvai įsisavinama. Esu įsitikinęs, kad iš šių žuvų pagaminti patiekalai suteikia energijos ir jaunystės džiaugsmo. Juk ji turi neįtikėtinų savybių – sugeba milžinišku greičiu panerti į dviejų kilometrų gylį!
Ar pats mėgstate gaminti žuvį? Galbūt išduosite savo populiariausio patiekalo receptą?
Pats mėgstu ne tik gaminti, bet ir žvejoti. Dar vaikystėje rankomis upelyje gaudydavau vėgeles, besislepiančias po akmenimis. Mano didžiausia sugauta lydeka svėrė beveik penkis kilogramus. Be to, mėgstu nardyti ir stebėti vandens augmeniją bei įvairiausias pro šalį praplaukiančias žuvis. Šią vasarą planuoju pasinerti į Lietuvos ežerų gelmes – jose irgi yra įspūdingų vietų.
Kaip jau minėjau, mėgstu gaminti žuvį. Pagal savo receptėlį sūdau lašišą – kas tik paragauja, negaili pagyrų. Paruošti labai paprasta: svarbiausia – negailėti druskos ir šiek tiek įberti cukraus. Žuvį patartina sūdyti 24 val. Jei patinka lengvesnis skonis, užtenka palaikyti per naktį. Taigi vakare pasūdau, o ryte jau gardžiuojamės. Žinoma, reikėtų atsižvelgti ir į lašišos dydį – jei žuvis sveria 5–6 kg, sūdyti vertėtų ilgiau.
Kitas mūsų šeimos mėgstamiausias patiekalas – troškintos midijos su morkytėmis, svogūnėliais ir vynu. 3–4 min. – ir paruošta. Beje, pastebėjau, kad norvegiškos midijos yra vienos geriausių – didelės, švarios, turinčios pakankamai mėsytės. Šiltų vandenų, pavyzdžiui, ispaniškos, taip pat būna įvairių dydžių, tačiau jose dažniau pasitaiko smėlio. Tai priklauso nuo auginimo technologijos. Midijos auginamos ant specialių tinklelių – labai svarbu, koks vandens gylis, bangavimas, dugno paviršius. Augančios viršutinėje tinklelio dalyje visada būna švaresnės, tad ir kainuoja daugiau. O augančios netoli dugno labiau smėlėtos, taigi yra pigesnės. Norvegijoje midijos auginamos tarp fiordų, kur gilu, o dugnas uolėtas. Be to, ten vanduo šaltas, o tai skoniui suteikia papildomos gaivos. Rekomenduoju paragauti.
Apie žuvį
Patagonijos iltžuvė
UAB „Rytų Baltijos SVJ grupė“ kartu su verslo partneriais iš Norvegijos – bendrove „Ervikfisk“ – siūlo paragauti šios karališkos žuvies, dažnai vadinamos „baltuoju auksu“.
Tai nuostabaus skonio itin reta žuvis, mat ją gaudyti leidžiama tik nedideliam skaičiui pasaulio laivų. „Ervikfisk“ laivai Patagonijos iltžuvių sužvejoja Antarktidos vandenyne, Roso jūroje (Ross sea), 1 000 m gylyje.
Ši žuvis gyvena apie 50 metų ir užauga iki 2,3 m ilgio. Vidutiniškas sugaunamų iltžuvių svoris – 6 – 10 kg, retais atvejais suaugusios žuvys gali viršyti net 200 kg. Jauniklių galima rasti ir 45 m gylyje, tačiau vėliau jie migruoja į gilumą ir pasiekia net 3 800 m! Tai lėtai auganti žuvis, subręsta 10 – 12 metų. Riebumas gali siekti 30 proc. Patagonijos iltžuvės minta kalmarais, žuvimis ir krevetėmis.
Sudėtyje gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega 3), padedančių gydyti širdies ir kraujotakos sistemos ligas, taip pat įvairių vitaminų ir mineralinių medžiagų (B1 – 0,11 mg, B2 – 0,16 mg, kalcio – 20 mg ir kt.) 100 g žuvų yra 16,5 g baltymų, 1,5 g – riebalų, 0,6 g – angliavandenių. Energinė vertė – 82 kcal. Mėsoje gausu jodo ir riebalus tirpinančių vitaminų, todėl ji itin vertinama.
Patagonijos iltžuvė priskiriama Premium klasės produktams. Tai nykstanti žuvis, tad 2010 m. tarptautinė organizacija „Green Peace“ įrašė ją į Raudonąjį jūros maisto sąrašą.
Patagonijos iltžuvių mėsa nepaprastai gardi, balta, tvirta ir aromatinga. Tinka įvairiausiems patiekalams gaminti – jiems dažnai suteikiamas „kulinarinių žvaigždžių“ vardas.
„Geras skonis“ informacija
Nuotrauka: inmagine.com
2010 06 14
