Barmeno, dirbančio su kavos aparatu, pareigos

Kavos tiekėjai sako – gera kava tai 50 % kavinės sėkmės, kavos aparatų pardavėjai taip pat teigia, kad tinkamas aparatas – skanios kavos garantas. Tačiau visi pamiršta pačią svarbiausią grandį – barmeną (barista), nuo kurio priklauso galbūt net gi daugiau nei 50 % skanios kavos paruošimo sėkmės. Nuo jo priklauso kavos kokybė, kurią išgers Jūsų lankytojas.

Dažnai nei savininkai, nei direktoriai, nei patys barmenai nesupranta, kodėl jų įstaigoje neskani kava? Aparatą pirko gerą, naują ir ne taip seniai. Už kavą taip pat sumokėjo nepigiai, bet ji pagaminama neskani...

Kokios turi būti barmeno pareigos?
Geras barmenas virdamas kavą turi:

pasirinkti mišinį ir kontroliuoti jo kokybę; prižiūrėti prekių atsargas, kad jos nepasentų; saugoti kavos atsargas sausose vietose ir tinkamoje temperatūroje (10-20 ° C); pripildyti kavos malūnėlį ir prižiūrėti kavos kiekį dozatoriuje; nustatyti reikiamą malimo režimą reguliuodamas malimo nustatymo ratelį bei atlikdamas kelis bandymus, kurių metu 25-35 ml gėrimo turi pribėgti per 20-30 sekundžių. Jei reikia daugiau laiko vandeniui pribėgti, barmenas turi surasti reikiamą kavos malimo režimą sukdamas malimo nustatymo ratelį prieš laikrodžio rodyklę, jei mažiau – reikia sukti pagal laikrodžio rodyklę; nustatyti teisingą kavos dozę, reguliuodamas varžtą malūnėlio maltos kavos bunkeriuko viduje ir tikrinti svorį (6,5-8 g arba 13-16 g ); svoris tikrinamas darant 10 dozių; visada spausti kavą ragelyje suspaudėju, esančiu dozatoriaus priekyje arba rankiniu suspaudėju, naudojant didelę (apie 20 kg) jėgą; pašalinti kavos perteklių, atsiradusį ant ragelio, ranka arba mažu šepetėliu.

Niekada nereikia maišyti kavos pupelių malūne su jau sumalta kava, nes:

kava visada turi būti šviežiai sumalta; toks netolygus mišinys gadina malūnėlio peilius; taip teršiamas pupelių bunkeris, nes lieka kavos aliejaus ant sienelių, kuris laikui bėgant pradeda skleisti blogą kvapą.

Visada reikia stebėti kavą malūnėlyje kad neperkaistų, taip pat ir triukšmo pasikeitimus malimo metu, nes triukšmas parodo malūno perkrovimą.

Kaip prižiūrėti kavos aparatą?
Prieš pradedant darbą su kavos aparatu, būtina:

patikrinti vandens boilerio spaudimą. Spaudimo lygis turi būti 1,2-1,4 bar; termokompensaciją – ji turi būti 0,9-1,1 bar.

Jei spaudimas yra kitoks, spaudimo reguliatorių mašinos viduje turi nustatyti aparatą aptarnaujantis technikas, kuris turi paleisti garus iš vandens boilerio, kad patikrintų spaudimo vožtuvą ir patikrinti , kad vandens boileris būtų užpildytas 70 %, nes, jei vandens lygis yra aukštesnis, temperatūra boileryje krenta, o, jei žemesnis – kyla.

Taip pat reikia patikrinti, kad iš snapelio išbėgantis vanduo būtų kūgio formos, kai rankenėlės neįstatytos, o ne varvėtų lašeliais arba švirkštų su spaudimu, lyg atrodytų, jog užsikimšę grupių lizdai. Būtina patikrinti, kad slėgis darant espresso būtų 9 atmosferų.

Būtini veiksmai darbo metu

Visada naudojami tik šilti puodeliai (apie 40 ° C), juos reikia laikyti ant kavos aparato, sudėtus ne daugiau kaip du puodeliai į aukštį, arba specialiame šildytuve. Ragelį, skirtą maltai kavai, reikia palikti nenuimtą. Ragelį nuėmus, jis atšąla. Pastaba: kavos tirščius reikia palikti ragelyje iki kito naudojimo. Tirščius iškračius ragelis perkaista ir gali sudeginti šviežiai sumalta kavą. Nuo puodelių padėklo ir vandens bei garo snapelių reikia nuolat valyti besikaupiančias nuosėdas drėgnu rankšluosčiu, nes nuosėdose gali daugintis bakterijos ir mikroorganizmai. Pastaba: jei cappuccino ar kitos pieno kavos daroma daug, garo snapelio valyti nereikia, nes jis yra pakankamai karštas, todėl visos bakterijos žūva. Karts nuo karto būtina paleisti vandenį per kiekvieną sekciją, kai rageliai neuždėti – taip pašalinami likučiai ir nuosėdos. Kavos tirščius iš ragelio reikia pašalinti trinktelėjant jį į minkštesnių medžiagų (medžio, plastiko) atliekų konteinerį, kad nesugadintumėte ragelio.

Būtini veiksmai po darbo
Reikia ištuštinti kavos malūnėlio konteinerį ir sudėti kavą į sandarų indą, kad ji neprarastų savo aromato. Esant būtinybei, bet ne rečiau kaip kartą per savaitę, nuvalyti aliejų nuo kavos malūnėlio konteinerio sienelių.

Be to, būtina:

dozatoriuje palikti kuo mažesnį kiekį kavos; nuimti ir ištuštinti ragelius, išimti ir išplauti filtrus, prieš šviesą patikrinti jų skylutes, kad neliktų užsikimšusių; nuvalyti kiekvienos sekcijos lizdus, nuplauti su specialia gumele (blind filter) ir tinkamu plovikliu (pvz. soda). Kai pompa (red. kl.autoriui: Kokia pompa – vandens?) veikia ir vanduo neišbėga, sukuriamas hidraulinis blokas. Po kurio laiko (red. kl.autoriui: Po kiek laiko? reikia išjungti pompą ir išimti ragelį, kad išbėgtų vanduo. Kartojant (5-6 kartus) šią operaciją užbaigiamas plovimas ir skalavimas; išvalyti viršutinius sekcijų lizdus minkštu šepetėliu, kad jie nebūtų pažeisti; neuždėti ragelių atgal, o pamerkti juos kartu su filtrais į vandens ir sodos tirpalą. Taip išvengiama tinklelių deformacijos; periodiškai ištuštinti vandens boilerį. Tada neužsistovi vanduo ir nesikaupia nuosėdos.

Vandens minkštinimo įrenginio priežiūra
Priklausomai nuo vandens kietumo ( ° Fr) (red. kl.autoriui: Iš kur šis matavimas? Lietuvoj vandens kietumas matuojamas mg ekv/l , jis būna apie 1,5-10 mg ekv/l – tokiose ribose.) ir vandens talpos, minkštinimo įrenginiams reikia daryti regeneraciją (red. kl.autoriui: Kaip ji daroma? Kas ją atlieka?) . Vandens minkštinimo įrenginyje esanti masė (red. kl.autoriui: Kokia masė?) turi būti keičiama ne rečiau kaip kas trejus metus.

1 lentelė. Lentelėje matoma, kiek litrų vandens suminkštinus reikia įrenginiui daryti regeneraciją.

Vandens kietumas, ° Fr

Suminkštinto vandens kiekis, litrais

Kai įrenginio talpa 8 litrai

Kai įrenginio talpa 12 litrų

20

1200

1900

30

1000

1500

40

900

1350

60

700

1050

80

500

750

 

 

 

 

Kad būtų lengviau skaičiuoti, kada reikia regeneruoti vandens minkštinimo įrenginį, galima naudotis sunaudotos kavos kiekio paskaičiavimais 1000-ui litrų vandens prie esamo vandens kietumo.

Įsivaizduokite, kad kiekvienam gėrimui pagaminti naudosite tokį kiekį vandens, kai vandens kietumas 30 ° Fr . :

1 espresso = 70 ml vandens (įskaitant tą, kurio reikia kavai sudrėkinti) garai = 35 ml karštas vanduo = 35 ml = viso 140 ml vandens

1 000 000 ml / 140 ml = 7142 espresso;
7142 espreso * 8 g = 57 kg kavos.

Vadinasi regeneraciją reikės daryti pardavus 57 kg kavos.

Išvada
Labiausiai espresso, cappuccino ir kitų gėrimų kokybė priklauso nuo barmeno. Būtent jis yra atsakingas už paruošiamuosius etapus – kavos ir įrangos priežiūrą ir, žinoma, už puodelio pateikimą klientui.

Vytautas Kratulis
Restoranų verslas informacija
Daugiau apie leidinį>>