Žąsys Lietuvoje ir žąsis Martynui (III dalis)

Mažoji Lietuva: vytintos žąsys

Šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Šišioniškiai (lietuvininkai, būrai) išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, iš išorės ir vidaus gausiai įtrindavo druska, įvyniodavo į pergamentą (dabar galima į kepimo popierių arba virtuvinę plėvelę) taip, kad neįeitų oro, surišdavo virvele ir pakabindavo nokti sausoje, vėsioje vietoje. Nokindavo žąsis 4 mėnesius, po to jas išvyniodavo. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsies taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo tamsioje, vėsioje patalpoje. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo jos būdavo skanesnės.

Mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte Gardamo krašto valstiečiai vytintas žąsis mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.

Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę atvykėliai iš Lietuvos rasdavo ant namų aukštų vytintas žąsis. Pasakoja, kad jie tokių žąsų nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas žąsis augino, o vytinti žąsų iki mūsų dienų jau neišmoko.

Šaltai rūkyta žąsiena

Paruošdavo 5 kg žąsų kulšelių ir filė su oda, be kaulų. 200 g druskos išmaišydavo su 7 g salietros, 20 g cukraus, 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g maltų kvapiųjų pipirų, 5 g maltų gvazdikėlių, 5 g maltų lauro lapų. Šiuo mišiniu gerai įtrindavo filė ir kulšeles, pabarstydavo keraminių ar fajansinių dubenų arba medinių kubiliukų vidų, sudėdavo žąsieną ir taip palikdavo iki kitos dienos. Kitą dieną užvirindavo puslitrį vandens su 100 g druskos, atvėsindavo ir užpildavo paukštieną sūrymu. Paslėgdavo. Po savaitės sūrymą nupildavo, užvirindavo, ataušindavo ir užpildavo. Paslėgtą žąsieną laikydavo dar savaitę. Po to žąsieną nuplaudavo, išdžiovindavo ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 dienas šaltai rūkydavo. Rūkytą žąsieną sukabindavo kamarose arba ant namo aukšto. Drevernoje, Kintuose, Šilutėje sovietmečiu yra buvusios antidės, ten dirbę gaudavo pigiau ančių, tačiau atvykėliai rūkyti nei žąsų, nei ančių nemokėjo.

Konservuota žąsis

Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100 g druskos, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsies taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol nuo kaulų buvo lengva atskirti mėsą. Mėsą sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsies taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje.

Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardini druska, mėgiamais prieskoniais, užsuki dangtį ir troškini iš parduotuvės nupirktą žąsį apie pusvalandį, naminę – 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos –   šaldytuvą.

Būriškas žąsienos ir rūkytos dešros su kopūstais troškinys

Iš 3 kg žąsies išimdavo riebalus, įtrindavo 40 g druskos, 5 g maltų juodųjų pipirų ir pusdieniui palikdavo pastovėti. Paskui žąsį supjaustydavo 300 g gabalais ir apšlakstydavo 9 procentų actu. Troškintuvo dugną išklodavo išimtais iš žąsies riebalais, 200 g rūkytų lašinių juostelėmis, 200 g saliero, 200 g morkų ir 200 g svogūnų griežinėliais, ant jų sudėdavo 2 kg plonai supjaustytų kopūstų, išmaišytų su 200 g grietinės, 20 g druskos, keliais lauro lapais, kvapiųjų ir juodųjų pipirų žirneliais. Ant viršaus sudėdavo žąsienos gabalus pramaišiui su 500 g gabalėliais supjaustytos rūkytos dešros. Sandariai uždengdavo dangtį ir troškindavo tol, kol nuo kaulų galėjo lengvai atskirti žąsieną.

Klaipėdos krašto kopūstienė su žąsiena

Į didelį puodą sudėdavo pusę žąsies, sukarpytos mažesniais gabalėliais, supildavo 3 litrus vandens ir 10-15 min. virdavo, nugraibydami susidariusias putas. Paskui 1500 g raugintų kopūstų nusunkdavo (jei būdavo labai įrūgę, perplaudavo), dar kartą smulkiai supjaustydavo, sudėdavo į puodą, įpildavo apie 100 g pomidorų tyrės, kelis lauro lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengę, troškindavo apie valandą laiko. Kol sriuba buvo troškinama, keptuvėje ant žąsinų taukų (galėdavo būti ir nugraibyti nuo verdančios kopūstinės) pakepindavo 150 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 150 g burokine tarka sutarkuotų morkų, suberdavo į kopūstienę, ją dar pagardindavo druska ir dar pusvalandį troškindavo. Kopūstienę patiekdavo lėkštėje su žąsienos gabalu, atskirai duodavo virtų bulvių.

Rūkyta žąsiena, troškinta su raugintais kopūstais

Į troškintuvą įpildavo 200 g vištienos arba daržovių sultinio, sudėdavo 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėliodavo keturis rūkytos žąsienos gabalus po 250-300 g, sandariai uždengdavo dangčiu, įkišdavo į orkaitę ir troškindavo 1 valandą 150 laipsnių temperatūroje. Patiekdavo su virtomis bulvėmis.

Įdaryta žąsies kaklo odelė

Sudėdavo į puodą žąsies širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesdavo paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą lauro lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpildavo vandens taip, kad apsemtų ir virdavo tol, kol suminkštėdavo žąsies skilvis. Nukošdavo skystį, išmesdavo lauro lapus ir pipirus, nulupdavo paukštieną nuo kaulų, pastaruosius išmesdavo, kas lieka – sumaldavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais. Žąsies kaklo odelę įdarydavo, iš abiejų pusių susiūdavo ir kepdavo 150-170 laipsnių karštumo orkaitėje, kol gražiai parausdavo odelė. Įdarytą žąsies kaklo odelę patiekdavo ir karštą, ir šaltą.

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. +370 46 35 02 92. Mob. tel. +370 617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@takas.lt