Virtuvė be atliekų

Virtuvė be atliekų

Ypatingą postūmį zero waste judėjimui davė šefo Dan Barber („Blue Hill at Stone Barns“, Niujorkas, JAV) „pop-up“ restoranas „wastED“, kuriame kiekvieną dieną vis naujas šefas gamino gourmet patiekalus iš maisto likučių, kurie paprastai virtuvėje keliauja tiesiai į šiukšliadėžę: daržovių, vaisių masė, likusi išspaudus sultis, nudažyta burokėlių sultimis, naudojama kaip veganiško „mėsainio“ mėsa, žuvų kaulai ir rūkytos galvos – aromatingiems padažams gaminti, skystis nuo avinžirnių konservų – standžioms putoms plakti (vietoje kiaušinių baltymų) ir pan.

wasted
Įdomiausia, jog kuriasi ištisas „wastED“ judėjimas, į kurį įsitraukia kitų restoranų šefai, tiekėjai, ūkininkai. Ko gero, įdomiausias produktas, naudojamas šiame restorane – sugedę obuoliai. Na, jie sugedę tik sąlyginai, tiek, kiek įpratę mes. Restorano šefas juos vadina „ant medžio fermentuotais obuoliais“. Tai po šalnų/žiemos ant obels šakų dar likę, parudavę, iš pažiūros sugedę vaisiai, tačiau iš tikrųjų savyje sukaupę intensyvaus skonio saldų nektarą, kurį „wastED“ šefas naudoja padažams, garnyrams ruošti. Įkurta parduotuvė, kurioje prekiaujama daržovėmis, neatitinkančiomis prekybos centrų keliamų išvaizdos/dydžio standartų, kas dažnai ir nulemia, jog jos yra išmetamos.
Iš brangių, kokybiškų, gražių, rinktinių produktų puikų patiekalą gali padaryti bet kuris virėjas, tuo tarpu „virtuvės be atliekų“ iššūkį gali priimti tik aukščiausio lygio šefai, gebantys sukurti įspūdingus (skonio ir vizualine prasme) patiekalus, panaudojant ne tik gražiausius pjausnius ir dalis, o viską, nuo uodegos iki nosies galiuko, nuo šaknų iki lapelių, nepaliekant dalies vertingų produktų šiukšliadėžėje. O jei tai vis dar skamba kaip žaliųjų lozungai, prisiminkite žymųjį foie gras –  tai pavyzdys iš pačios didžiosios prancūzų „haute cuisine“, kaip iš subproduktų kuriami kulinariniai delikatesai.

Maisto likučiai
Maisto  likučiai  tampa  geriausiomis žaliavomis daugelyje    madingų    restoranų    pastaruoju metu itin populiaru vakarykščius  maisto  likučius  panaudoti  kitos  dienos pietums. Pavyzdžiui, jei   užkandžiams   patiekiate   sūrius   sausiukus/traškučius,  vakare  iš  jų  lieka  tik nuotrupos, netinkamos užkandžiams bet idealiai  tinkančios  salotoms  pagardinti. Užsienyje yra net specialūs internetiniai puslapiai,  kuriuose  pateikiami  patiekalų receptai iš įvairių maisto produktų likučių, tereikia suvesti, kokius produktus turi po ranka,   ir   randami   receptai. pavyzdžiui, duona  iš  cukinijos  likučių,  vaisių  duona arba   įvairių   baltos   duonos,   kruasanų likučių,   marmelado   ir   viskio   pyragas.
Iš   mėsos   ir   vyno   likučių   pagaminkite škotišką  pyragą,  iš  pusryčių  metu  likusių supjaustyto   kumpio   gabaliukų   kurkite
savo  firminius  sumuštinius  arba  keptus sumuštinius   įmantriu   prancūzišku   pavadinimu croque monsieur. Įvairių padažų likučius   tepkite   ant   picos   tešlos,   supjaustykite  mažais  gabaliukais  ir  tiekite kaip   nemokamą   užkandį   lankytojams,
laukiantiems patiekalų. Vaisių    likučiai    –    patys    dėkingiausi. Gaminkite   sveikus   ir   spalvotus   vaisių
kokteilius   ar   maistingus   kokteilius   su špinatais.
Ir,   žinoma,   sūrio   likučiai.   Sūris,   kaip joks kitas produktas, net likučių pavidalu gali   tapti gourmet  patiekalu   ar   pataisyti  tokį  paprastą  patiekalą,  kaip  ryžiai (rissotto)   ar   makaronai.   Surinkę   sūrių likučius,   pakvieskite   savo   lankytojus   į
sūrio   fondiu   vakarėlį,   pusryčiams   kepkite  įspūdinguosius  ir  paprastučius  sūrio suflė   ar   tiesiog   gaminkite   padažus   su
balto vyno likučiais, česnaku ir žiupsneliu juodųjų pipirų. Galiausiai iškepkite itališkąjį Timpano  ar svogūnų pyragą, dėl kurių neatsiginsite „maisto likučių meniu“ mėgėjų!

Nuotraukoje „wastED“ restorano žvakė iš jautienos taukų, kurie naudojami, nuotraukos autorius: Thomas Schauer

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną