- Sąmoninga vakarienė. Tvarumas, dėmesys maisto atliekų vengimui, nykstančių rūšių saugojimas – tai jau galima vadinti nebe tendencija, o norma ir daugelio restoranų lankytojų sąmoningu gyvenimo būdu. Šventa trejybė – skonis, kaina ir kokybė – visada išliks svarbiausiu kriterijumi renkantis, kur pavalgyti. Bet žmonės taip pat mėgsta jaustis padarę kažką gero, todėl ir sąmoningi pasirinkimai prie pietų ar vakarienės stalo tampa prasmingi. Ypatingai tai svarbu „millenium“ arba „Y“ kartai ir jaunesniesiems, taip vadinamai kartai „Z“. Kiaušiniai iš laisvai besiganančių vištų, žuvis/mėsa, užauginta nenaudojant antibiotikų, veganiški pasirinkimai – visa tai jie nori matyti, atsivertę meniu.
- Pop-up restoranai. Restoranai, atsirandantys „iš niekur“ ir šefų kūrybinės savirealizacijos šou – vis dar įdomu, madinga ir apsimoka.
- Grill ir BBQ. Restoranų lenktynės, kas pasistatys „kietesnę“ kepsninę, iškeps minkštesnę plėšytą kiaulieną ar sultingesnę žuvį, įsibėgėjo ir dūmo kvapas tapo tarsi E621 – skonio stiprikliu, kurio nori visi, tik ne visi prisipažįsta. Eksperimentuokite ir kurkite ne tik mėsos ir žuvies BBQ patiekalus, bet ir vegetariškus daržovių kepsnius, desertus, rūkykite gėrimus ir padažus. Išbandykite „smoked“ balzaminius actus ir natūralius BBQ padažus.
- Burbuliukai – visur. Naminiuose limonaduose, putojančiuose vynuose, natūraliame sidre, šampane, šaltose arbatose, kavoje.
- „Teisinga“ vištiena. Pastaraisiais metais paklausiausios laisvai augusios (free range) vištos ir tokių vištų kiaušiniai. Idėja išskirtinumui: prieš metus didelio susidomėjimo susilaukė ypatingos vištų veislės „patarškų“ mėsa. Įdomu tai, jog laisvai auginamų šių vištų kiaušiniai yra tarsi paprastos vištos kiaušinio koncentratas – sodresnio skonio ir aromato.
- Išmanūs restoranai. Dienos pietūs, akcijos, maisto užsakymas ir apmokėjimas – viskas turi būti išmanu patogu vartotojui.
Aktualiausios technologinės naujienos ir idėjos – „Restoranų versle“ Nr. 43 (2015 m.) - Restorano gamybos ledai. Ką daryti su klasikiniu desertu, esančiu, ko gero kiekviename restorane, kavinėje, kai visos gastronominės mados tik ir kartoja: „Jokio cukraus!“, „Daržoves dėkite į lėkštės centrą!“, „Nauji, egzotiški skoniai, smalsumui sužadinti ir dėmesiui išlaikyti!“? Atsakymas – gaminkite ledus su rozmarinais, garstyčių ledus, ledus su figomis ir juodaisiais pipirais, skaninkite medumi su čili ir kakavos nibsais (www.necia.lt ), apšlakstykite tyru, nefiltruotu, smaragdo spalvos alyvuogių aliejumi (www.kalamata.lt ). Tie, kas ieško įkvėpimo, turėtų paragauti restorano „Višta puode“ gaminamų grikių, šaltalankių ir juodos duonos ledų.
- Meniu be gliuteno (glitimo). Pasaulyje tai jau tapo norma, o Lietuvoje ši tendencija prigyja lėtai. Kol kas. Visgi, jei ieškote idėjų, išbandykite avinžirnių miltus. Juose gausu baltymų, todėl jie ypač populiarūs veganinėje virtuvėje, yra išraiškingo skonio ir be gliuteno.
- Ramen – vėl ir vėl. Apie ramen sriubos augantį populiarėjimą rašėme jau prieš kelerius metus. Panašu, kad pagaliau šis, kažkada taupiųjų Japonijos studentų mėgstamiausias, patiekalas užsitvirtina savo pozicijas pasaulyje, o po truputį – ir Lietuvoje.
- Lašiša ir tunas? Nuobodu, nesveika, žalinga... Pastaraisiais metais, augant dėmesiui pergaudomoms žuvims, tarp šefų savotišku garbės iššūkiu tampa rasti mažiau žinomų, nepergaudomų žuvų savo kūriniams/patiekalams arba naudoti invazines rūšis (Lietuvoje – siauražnyplius vėžius, grundalus ir kt.), kurios pakeistų patiekalus iš lašišos ir tuno. Kiti su žuvimis susiję „kodai“: MSC sertifikatas, be antibiotikų ir hormonų užaugintos/laukinės, tvarios/nenykstančios rūšys – tai viskas, ką turi žinoti atsakingą požiūrį deklaruojantys šefai.
- Virtuvė be atliekų. Apie zero waste (nepaliekančias atliekų) virtuves restoranuose ir atliekų vengimą rašėme „Restoranų versle“ Nr. 43 (2015 m.). Per pastaruosius metus šis judėjimas aktyviai plinta dviem kryptimis: maisto atliekų vengimas/panaudojimas ir pakuočių bei kitų atliekų vengimas/perdirbimas. Ši atsakingo restoranų verslo banga labiausiai plinta įkvepiančių šefų pavyzdžių ir užsidegimo dėka. Ypatingą postūmį šiam judėjimui davė šefo Dan Barber („Blue Hill at Stone Barns“, Niujorkas, JAV) „pop-up“ restoranas „wastED“, kuriame kiekvieną dieną vis naujas šefas gamino gourmet patiekalus iš maisto likučių, kurie paprastai virtuvėje keliauja tiesiai į šiukšliadėžę: daržovių, vaisių masė, likusi išspaudus sultis, nudažyta burokėlių sultimis, naudojama kaip veganiško „mėsainio“ mėsa, žuvų kaulai ir rūkytos galvos – aromatingiems padažams gaminti, skystis nuo avinžirnių konservų – standžioms putoms plakti (vietoje kiaušinių baltymų) ir pan. Įdomiausia, jog kuriasi ištisas „wastED“ judėjimas, į kurį įsitraukia kitų restoranų šefai, tiekėjai, ūkininkai. Ko gero, įdomiausias produktas, naudojamas šiame restorane – sugedę obuoliai. Na, jie sugedę tik sąlyginai, tiek, kiek įpratę mes. Restorano šefas juos vadina „ant medžio fermentuotais obuoliais“. Tai po šalnų/žiemos ant obels šakų dar likę, parudavę, iš pažiūros sugedę vaisiai, tačiau iš tikrųjų savyje sukaupę intensyvaus skonio saldų nektarą, kurį „wastED“ šefas naudoja padažams, garnyrams ruošti. Įkurta parduotuvė, kurioje prekiaujama daržovėmis, neatitinkančiomis prekybos centrų keliamų išvaizdos/dydžio standartų, kas dažnai ir nulemia, jog jos yra išmetamos. Iš brangių, kokybiškų, gražių, rinktinių produktų puikų patiekalą gali padaryti bet kuris virėjas, tuo tarpu „virtuvės be atliekų“ iššūkį gali priimti tik aukščiausio lygio šefai, gebantys sukurti įspūdingus (skonio ir vizualine prasme) patiekalus, panaudojant ne tik gražiausius pjausnius ir dalis, o viską, nuo uodegos iki nosies galiuko, nuo šaknų iki lapelių, nepaliekant dalies vertingų produktų šiukšliadėžėje. O jei tai vis dar skamba kaip žaliųjų lozungai, prisiminkite žymųjį foie gras – tai pavyzdys iš pačios didžiosios prancūzų „haute cuisine“, kaip iš subproduktų kuriami kulinariniai delikatesai.
Restoranų naujienos
TOP 10 gastronominių tendencijų
