Remiantis 2013-2014 m. Europos kavos federacijos duomenimis, Lietuva yra 19-oje vietoje Europoje ir 27-ta pasaulyje pagal kavos, tenkančios vienam asmeniui, suvartojimą. Skaičiai kiek sumažėję, lyginant su ankstesniais metais, tačiau neženkliai – nuo 4,1 kg iki 3,66 kg per metus. Taigi, tikrai nesame abejingi šiam gėrimui, be kurio savo dienos neįsivaizduoja daugelis. Dėl to rankas trina ir verslas. Mieste daugybė vietų, kur galime išgerti puodelį kavos. Nuėję į bet kurį restoraną, kavinę, barą ar valgyklą, meniu tikrai aptiksime ir kavos gėrimus, o pagrindinėse, gyviausiose sostinės gatvėse kavos aparatas stovi vos ne kiekviename lange.
Tačiau eiliniam vartotojui išsirinkti vietą, kurioje galima būtų pasimėgauti puodeliu kavos, yra gana sudėtinga, nes kiekvienas kavos puodelis tarsi dalyvauja loterijoje. Sakysite – įdomu, kodėl gi ne, tačiau tai tokia loterija, kurios prizinis fondas yra beveik tuščias, o viltis joje laimėti yra minimali. Tą patį galima pasakyti ir apie kavą, kuriai kas dieną daugelis nepagaili ir keleto eurų. Tai neliečia tų, kurie žino kur, ką ir kodėl vartoja, tų, kurie, atradę savo „kavos vietas”, lengvai neišmaino jų į kitas dėl subjektyvių priežasčių. Deja, tokių vartotojų yra mažuma.
Būkite realistai – nemokamų kavos aparatų nebūna
Viskas prasideda tada, kai įstaigos savininkai ar atsakingi asmenys nusprendžia, kad jų atidaromame restorane ar kavinėje žūtbūt reikės kavos. Žinoma, kaip gi be jos, tai juk kiekvieno restorano dalis. Ir čia viskas būtų puiku, jeigu pirmiausia būtų pagalvota apie klientą ir apie patį produktą – kavą. Deja, dažniausiai yra visai priešingai. Neretai sprendimus lemia finansai, t. y. investicijos, sąnaudos, kurių reikės tam, kad tą kavą turėti. Tad kokie variantai?
Visada galima viską padaryti paprasčiausiu būdu: Jūs paskambinate garsaus prekinio ženklo kavos atstovui, kuris pas Jus atskuba tą pačią akimirką ir dar ne tuščiomis. Jūsų savijauta pakylėta, jaučiatės labai svarbus, nes atrodo, kad dėl tokio kliento pešasi kiekvienas kavos tiekėjas, juk štai užtenka spragtelti pirštais ir bet kada prie durų gali atkeliauti kitas. Taip, bėgant metams konkurencija ir padiktavo tokią tvarką, nes kaip gi kitaip parduoti populiaraus ženklo kavą, kai rinkoje yra keliolika ar keliasdešimt tiekėjų, prekiaujančių tokiu pačiu produktu? Klientui reikia sumokėti ar siūlyti kažką mainais, tik klausimas, kuris kaskart bus pirmesnis ir gudresnis.
Taigi, jei nuspręsite paskambinti bekonkuruojančiam kavos tiekėjui, Jūs gausite visą starto komplektą – reikiamą kavos ruošimo įrangą, indus, reklaminę atributiką, servetėles ir t. t., o vėliau ir visą priežiūrą bei mokymus. Belieka tik brangiai pirkti tiekėjo kavą, ją ruošti ir mesti monetas į baro pinigų stalčių – investicijų net nereikia. Rojus, ne verslas... Na, gal tik kiek nelinksma, kad dėl visų šių dovanų kavos kilogramo kaina gaunasi išpūsta... Bet galima pagalvoti, jog tai apsimoka, nes niekas daugiau nekainavo. Tokia praktika yra mūsų kavos rinkos piktžaizdė. Mano akimis, nuo to ir pradeda klestėti „antikokybė“.
Atrodytų, kas čia blogo, juk visiems gerai – restoranas gauna įrangą su visais būtinais priedais, generuoja papildomą apyvartą, o tiekėjas taip pat patenkintas papildomais pardavimais. Bėda tik ta, kad nemokamai niekas nieko neduoda, viskas kruopščiai apskaičiuota ir apgalvota. Niekas nemokamai neleis naudoti įrangos, kuri kainuoja bent kažkiek daugiau nei tiek, už kiek mažiausiai ją galima įsigyti, o tai labai svarbu. Pavyzdžiui, ar ilgai gyvuotų restoranas, kur maistas kas kartą būtų arba prisvilęs, arba atvirkščiai – neiškepęs? Juk lygiai taip pat reikėtų vertinti ir kavos gamybą. Restoranas tampa įkaitu, kai dėl finansinių sumetimų yra priverstas prisirišti prie produkto, kurio galbūt niekada gyvenime nepasirinktų.
Kokybei būtinos investicijos į personalą ir švietimą
Išlįskime iš užkulisių ir įsivaizduokime, jog pati kava bei įranga, kurią turi konkretus restoranas, yra geras pasirinkimas. Tačiau vistiek reikia barti įstaigas ir baristas už jų dažną apsileidimą ir nekompetenciją renkantis bei ruošiant kavą. Dažnai kartoju, jog 95-98 proc. visų įstaigų, kur ruošiama kava, visa tai atliekama blogai arba labai blogai, tik vienas kitas procentas tą daro gerai arba labai gerai. Nemanau, kad išgalvojau šį skaičių – tokia realybė. Ir visa tai dėl vienos pagrindinės priežasties – nežinojimo, per mažo žinių kiekio arba apskritai jų nebuvimo. Dėl to atsakinga įstaigų valdžia, nes ji turi rūpintis baristų kompetencija, neleisti, kad žmonės, ruošiantys kavą, tą darytų mėgėjiškai, tarsi ruoštų kavą draugui, šeimos nariui, o ne restorano, baro ar kavinės svečiams. Ir visiškai nesvarbu, kokia to produkto kaina. Dori, profesionalūs restoranų darbuotojai kovos ir, tikiu, niekada nenusiris iki to, kad jų bare espresso kava būtų ruošiama iš mišinio, turinčio robustos, kavos, maltos seniau nei dabar, iš mažesnės nei 8 g porcijos.
Iš mano apklaustų šimtų šalies baristų lygiai 100 proc. nesugeba aiškiai ir užtikrintai atsakyti, kas gi yra espresso ar kapučino, nors daug metų tuos gėrimus kasdien ruošia, rekomeduoja ir parduoda savo svečiams. Espresso yra pats komplikuočiausias kavos ruošimo būdas, tad reikalauja ir specialaus pasiruošimo. Be jo visa tai, kas bus gaminama ir kiekvieną kartą pilama į puodelį, ir bus loterija, kurioje dalyvaus ne kas kitas, o restorano svečiai.
Neišmanymas dažnai vyrauja visur – restoranų, kavinių ir barų administracijoje, tarp baristų, taip pat neatsilieka ir pats vartotojas. Tad nors visi dirba, dūzgia, daro, bet rezultatas profesionalumo prasme yra visiškas fiasko.
Geriausiai tai atspindi elementarus dalykas – espresso kavai naudojamo mišinio sudėtis.
Robusta – kaip nešvarūs skalbiniai
Robusta turi misiją espresso kavos mišinyje – ji jį suintensyvina, pagerina putos (crema) kokybę bei kiekį, didina kofeino koncentraciją gėrime, tačiau dėl jos visada nukenčia kavos, paruoštos iš mišinio su robusta, kokybė ir skonis. Priklausomai nuo jos kokybės ir santykio mišinyje, dominuos nemalonus kartumas, plastiko ar gumos užuominos, mediena, pelėsis, medicinos pramonė, nešvarūs skalbiniai, autoserviso užkulisiai bei panašūs skoniai ir aromatai. Italų kultūra manęs už tokį atvirumą nekęstų, mat jų klasikinis espresso gėrimas ruošiamas iš kavos pupelių, kur arabikos bei robustos populiarus santykis yra atitinkamai 80 proc. ir 20 proc. Priprasti galima prie visko, tai įrodo ir tai, kad žmonės priprato prie robustos. Tačiau modernus itališkas kavos baras, kuriame dirba XXI-mo amžiaus baristos su plačiu akiračiu ir patirtimi, tikrai robustą bus eliminavęs. Beje, būna, kad jie stengiasi tai kompensuoti skrudinimo intensyvumu. Deja, dar iki šiol plačiai robustą savo espresso mišiniuose naudoja dauguma komercinių itališkų (ir ne tik) ženklų.
Pagrindiniai kriterijai, dėl kurių svyruoja ruošiamos kavos kokybė:
• netinkami įrangos parametrai, temperatūros stabilumas;
• netinkama malimo kokybė arba/bei nustatymai;
• neatidi įrangos priežiūra bei profilaktika;
• vandens kokybė, kuri reikalauja priežiūros bei nemažų investicijų;
• kavos pupelių pasirinkimas (žaliavos kokybė, skrudinimas, šviežumas);
• menka baristų kompetencija;
• netinkamas technologinių standartų laikymasis.
Yra tekę restorano kavos ruošimo lygį sutapatinti su svečių nuodyjimu. Skamba labai drastiškai, bet, užėjus į restorano užkulisius ir patikrinus visą kavos baro dalį, kitaip įvardinti ir nepavyktų: viskas labai neprižiūrima, apleista, priskretę ir nekvepia. O svečiai dar už tą nuodų porciją ir susimoka. Apsileidimas – opi tema, dažniausiai tai vyksta, kai visos aplinkybės sukrenta į vieną vietą, t. y., atsakingi asmenys nežino, kas turi būti prižiūrima, kokie profilaktikos ir priežiūros darbai turi būti atliekami, o patys baristos tai daryti arba tingi, arba lygiai taip pat nieko nežino. Kita kalba, kai visa tai vyksta taupymo sumetimais arba piktybiškai. Neretai tenka susidurti su tokia situacija, kai personalas priežiūros darbų apskritai nesiima, o tai atlieka kartą per mėnesį atvykstantis kavos tiekėjo žmogus. Tokią vietą teoriškai reikėtų apeiti kuo didesniu atstumu, bet kaip gi vartotojui sužinoti, kaip ten viskas prižiūrima? Atsakymas – niekaip, Jūs tiesiog eilinį kartą dalyvausite loterijoje ir nurysite tai, kas bus pateikta.
Baristų užduotis visą savo darbo dieną stebėti nustatymus (kavos malūnėlio, aparato), prireikus juos keisti, nepriekaištingai vykdyti įrangos periodinę priežiūrą specialiomis priemonėmis ir įrankiais, o atsakingi asmenys tai turi kontroliuoti. Barista turi būti tas žmogus, kuris kavą ruošia, o ne tas, kuris ją tiesiog įpila. Jis turi suprasti, ką ir kodėl daro, suprasti, kada rezultatas yra geras, o kada ne, daug ir dažnai ragauti. Na, bet apie ką aš čia, juk daugelyje vietų personalas nemokamai net lašelio išgerti negali...
Kita dažna klaida – akla kainų ir skaičių medžioklė, kai gera kava yra ta, kuri pigiausia. Matematika paprasta – iš kilogramo galime pagaminti nuo 100 iki 140 puodelių, tad kam gaminti 100 teisingų ir kokybiškų, jei galima paruošti 140 niekam tikusių, kuriuos vistiek anksčiau ar vėliau nupirks? Žinoma, jei kokybė priklausytų tik nuo maltos kavos porcijos, viskas būtų paprasta, bet yra bent keliolika esminių veiksnių, kurie įtakoja mūsų ruošiamo puodelio kokybę. Tai didelė ir ne visada paprasta veiksmų grandinė, kur nors vienai jos grandžių sutrikus, viskas subyra į šipulius. Ir kad ir kaip piktybiškai tai beskambėtų, tačiau nestebina baristos, kurie visose tos grandinės dalyse, visai to nežinodami, daro klaidas. Galiu Jus patikinti – tokių baristų yra dauguma.
Kaip tapti laimėtojais kavos loterijoje
Patarimai baristoms bei atsakingiems įstaigų asmenims:
• prieš įsigydami įrangą ar pasirinkdami kavą, konsultuokitės su profesionalais;
• naudokite ir vartokite tik arabiką;
• kontroliuokite temperatūrinius režimus;
• sverkite dozes ir kontroliuokite kavos ekstrakcijos laiką;
• ragaukite kasdien;
• reguliariai siųskite personalą į apmokymus;
• nepriekaištingai prižiūrėkite įrangą.
Patarimai restoranų svečiams:
• visada grąžinkite prastą kavą ir praneškite apie tai atsakingiems asmenims;
• domėkites tuo, ką geriate, sužinokite Jums ruoštos kavos parametrus;
• venkite kavos iš robusta pupelių.
Tikrai tikiu, kad restorano svečiai ilgainiui vis rečiau dalyvaus kavos loterijose, vis dažniau jiems bus pateikta tokios kokybės kava, už kokią jie moka pinigus. Prie to turime prisidėti visi – mokytis, tobulėti kavos ruošimo bei vartojimo srityse.
