Ir, tenka pripažinti, nemažai restoranų su tuo pradeda neblogai tvarkytis. Patiekaluose daugėja įvairiaspalvių daržovių, daigų, pilno grūdo produktų ir panašiai. Tačiau tobulėti visuomet yra kur. Paanalizavus sveikų/kokybiškų/premium klasės maisto produktų krautuvėlių asortimento pokyčius pastebėsime, jog pastaruoju metu vis daugiau vietos lentynose užima „super maistas“. Tai ypatingai maistingi produktai, gausūs antioksidantų, baltymų, skaidulų, vitaminų, mineralų ir kt. Tuo pačiu dažniausiai tai nekaloringi produktai. Ispaninio šalavijo (chia) sėklos, kininio bei dygliuotojo ožerškio (goji) uogos, spirulina, granatų sultys, kale salotos, gyvi ir fermentuoti riešutai, mėlynės, linų sėmenys, kanapių sėklos – tai šiuo metu populiariausi „super maisto“ produktai Lietuvoje ir pasaulyje.
Tuo tarpu yra vienas konkretus produktas, karaliaujantis restoranų verslo tendencijų viršūnėse – jūros dumbliai. Juose gausu aminorūgščių, fermentų, jodo. Teigiama, kad baltymų šiame „super maiste“ yra tris kartus daugiau nei mėsoje ir įsisavinami jie lengviau nei iš gyvulinės kilmės produktų. Tačiau restoranams, ko gero, aktualesnės produkto skoninės savybės ir panaudojimo galimybės. Jūros dumbliai naudojami įvairiose salotose, pagrindinuose patiekaluose, tešlos gaminiuose, su keptomis bulvėmis, košėse, gėrimuose, švieži, džiovinti, sūdyti ar marinuoti. Įdomiausia tai, jog jūros dumbliai turi natūralų „umami“ skonį. „Umami" pažodžiui verčiamas kaip „skanumo pajautimas". Šį penktąjį skonį prieš šimtą metų atrado Japonijos mokslininkas Kikunae Ikeda. Jis nustatė, jog išraiškingam jūros dumblių skoniui įtaką daro juose esanti glutamato rūgštis. Mokslininkas ją pavadino mononatrio glutamatu, o tai yra natūralus skonio stipriklis. Dėl savo savybės suintensyvinti, paryškinti kartu esančių produktų skonį, džiovinti jūros dumbliai gali tapti druskos pakaitalu dar sveikesniuose patiekaluose.
Kaip bebūtų, vis dar galioja senosios rinkos taisyklės. Jei rinkoje staiga atsiranda viena kryptis (sveikuoliško „super maisto“), tai būtinai išryškės ir priešinga kryptis. Šiuo atveju kalbama apie „comfort food“ tiekiančias kavines. Galbūt su pasaulio virtuvių prieskoniu, gal kiek įmantresnės, bet vietos, siūlančios „comfort food“, tikrai bus madingos.
GMO – vartotojai sprendžia greičiau už mokslininkus
Nors daugeliui GMO (genetiškai modifikuoti organizmai) maisto produktuose (ir pietų lėkštėse) atrodo dar gana nauja ir tolima Lietuvai tema, vertėtų būti atidiems. Prieš 20 metų JAV žuvivaisos bendrovė „AquaBounty“ pateikė paraišką gauti leidimą veisti genetiškai modifikuotas lašišas. Ka gi, praėjusių metų pabaigoje JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) suteikė šį leidimą ir nuo šiol genetiškai modifikuota lašiša pripažinta tinkama naudoti maistui. Tai yra pirmas genetiškai modifikuotas gyvūnas pasaulyje, kurio vartojimui mitybai išduotas leidimas. Šios lašišos modifikuojamos įterpiant genus, užtikrinančius greitesnį žuvies augimą. Greitesnis žuvies augimas – greitesnis ir didesnis pelnas, tad verslininkai ploja katučių. Tuo tarpu vartojimo sektoriuje ši naujiena paskatino dar aktyvesnį domėjimąsi ir pasipriešinimą GMO produktams. Kol mokslininkai „nesusitaria“ dėl GMO produktų poveikio žmogaus sveikatai, vartotojai sprendžia patys ir renkasi švarius produktus. Sąmoningiems restoranų lankytojams svarbu žinoti, kas yra jų lėkštėje, kaip ir kur buvo užauginta ne tik mėsa, daržovės, bet ir žuvis. Todėl politika „Be GMO“ restorane ilgainiui bus vis aktualesnė. Būkite žingsniu priekyje, turėkite ir deklaruokite aiškią poziciją GMO atžvilgiu, nes tai neišvengiama ateitis. Tuo tarpu lašiša... Ar reikia dar daugiau priežasčių ieškoti alternatyvos šiai žuviai, kuri nuo šiol auginama ne tik naudojant agresyvius augimo hormonus ir antibiotikus, o ir genetiškai modifikuojama?
Tikras maistas ir sąmoningi pasirinkimai
Sezoniniams/vietiniams produktams restorane tapus norma, o kartais ir juokingos spekuliacijos įrankiu, vartotojų poreikis žinoti, ką valgo, tik stiprėja. Nebeužtenka tik fakto, jog tai „užauginta Lietuvoje“ (nes tai nebūtinai reiškia kokybę). Turint iš ko rinktis, kartelė kyla, aktualu tampa ir tai, kokiomis sąlygomis produktai užauginti. Produkto skonis, maistinės ir kulinarinės savybės priklauso tik nuo dviejų dalykų: veislės ir auginimo sąlygų. Vartotojams šiuo metu aktualiausi be antibiotikų, laisvėje užauginti gyvūnai ir jų produktai.
Kas naujo daržovių karalystėje? Čia vietiniai produktai taip pat įgavo gilesnę ir įdomesnę prasmę. Pirmaujantys pasaulio restoranai vis dažniau į savo meniu įtraukia senovines daržovių veisles bei „laukinius produktus“: žoleles, samanas, kerpes, šaknis ir pan. Taigi, nuo suvienodėjusių sprendimų pereinama prie labai individualių, autentiškų ir išskirtinių, konkrečiam regionui būdingų produktų, tuo pačiu ir patiekalų idėjų.
Su kokybiškais produktais susijusi ir kita „tikro maisto“ idėją papildanti tendencija – dirbtinių priedų atsisakymas. Tarptautiniai restoranų tinklai (dažniausiai „fast casual“ ir greito maisto klasės) skelbia viešus įsipareigojimus visiškai atsisakyti sintetinių priedų ir produktų su jais: dažiklių, skonio stipriklių, dirbtinių saldiklių, kiaušinius keisti į dedamus laisvai auginamų vištų ir kt.
Laukite tęsinio
