Restorane „Telegrafas“ pristatytas naujasis vasaros meniu: čia karaliauja vietiniai ir prabangūs produktai

Restorane „Telegrafas“ pristatytas naujasis vasaros meniu: čia karaliauja vietiniai ir prabangūs produktai

Pasak Javier Lopez, vasaros meniu  norima išryškinti ir vietinių produktų svarbą, todėl kurdamas valgiaraštį  šefas rinkosi  daug lietuviškų produktų – grybų, uogų, įvairių sezoninių daržovių, kiaušinių, pieskoninių žolelių, sūrį. Į restorano meniu šefas stengiasi įtraukti tai,  ką Lietuva gali pasiūlyti geriausio. Jis pats  labiausiai vertina  lietuvišką žvėrieną, miško grybus, uogas ir  teigia, kad tai iš tiesų karališkos kokybės produktai. Tad nenuostabu, kad ankstesniajame  meniu pristatytas elnienos iš Žemaitijos miškų patiekalas  buvo  perkamiausias  pagrindinis patiekalas, ir  naujajame meniu jis tapo   ypatinguoju   restorano „Telegrafas“ patiekalu. Anot Javier Lopez,  paprastai restoranuose daugiausia parduodama jautienos filė, tad  iš tiesų nuostabu, kad vietinė elniena sulaukė tokio didelio tiek  užsienio, tiek vietinių restorano svečių susidomėjimo.

Versdami naująjį  vasaros meniu, svečiai čia ras ir lietuviškųjų šaltibarščių interpretaciją. Javier teigia, jog Vilnius vasarą sunkiai įsivaizduojamas be lietuviškojo  rožinio „Gaspachio“ – šaltibarčių - nepaprastai gaivaus patiekalo. Tiesa, vyriausiojo šefo šaltibarčių interpretacija moderni  ir  netikėta  - tradicinės virtos bulvės čia virsta bulvių puta auksiniame kiaušinyje su „Ketta“ ikrais, o šaltibarčių lėkštėje svečių laukia… silkė.

001

Pasak Javier Lopez, naujasis meniu yra kur kas  gaivesnis, sudarytas iš  geriausius vasaros skonius atskleidžiančių patiekalų bei ingredientų, tačiau kartu ir  išlaikantis tą patį restorano „Telegrafas“ konceptą – moderniai išryškinti unikalų europietišką kulinarinį skonį. Tai šiuolaikinė sezoninė europietiška virtuvė, drauge pranokstanti standartinį jos konceptą, paverčianti jį savitu kurinariniu stiliumi. Todėl restorano svečiams  tokie tradiciniai patiekalai, kaip, pavyzdžiui,  desertas „Opera“,„Vacherin“ ledai, lietuviški  šaltibarščiai, čia  yra patiekiami  netikėtai šiuolaikiškai. Meniu galima rasti ir visiškai naują  tradicinės  paeljos interpretaciją – svečių laukia „karpačio“ iš krevečių, o sukurtas šis patiekalas taip, kad būtų daug maloniau ir patogiau valgyti nei įprastą  paelją.

Naujasis meniu >>

Ypatingasis restorano „TELEGRAFAS“  patiekalas
Elnienos  filė  iš  Žemaitijos  miškų
Naminiai švilpikai, svieste kepti baravykai, mėlynių želė, skrudinti Jeruzalės artišokai, natūralus padažas


Šis patiekalas tapo naujuoju „Kempinski Hotel Cahedral Square“ restorano „Telegrafas“ ypatinguoju  patiekalu. Jį kuriant didelis dėmesys skirtas  vietos  produktams. Javier teigia, kad Lietuvos kulinarija gali iš tiesų didžiuotis savo ypač  aukštos kokybės žvėriena, miško grybais bei uogomis, ir tai norima pademonstruoti  restorano ir užsienio svečiams. Todėl kurdamas šį patiekalą Javier pagalbon  pasikvietė  vietinius ūkininkus iš Joniškio, jie jį aprūpina  aukštos kokybės žvėriena. Kuriant elnienos patiekalą, pasak  vyriausiojo šefo,  svarbu atsižvelgti į tai, jog žvėrienai labiausiai tinka produktai, išaugę  tose pačiose erdvėse, kuriose gyvena ir žvėrys. Elniai  miškuose  minta žole, uogomis, grybais, tad  ir patiekalas buvo kuriamas  ingredientais pasirenkant  aukštos rūšies lietuviškus baravykus, miško mėlynes. Elniena  patiekiama su tradiciniais lietuviškais švilpikais, tačiau  gaminami jie pagal  savitą interpretaciją -  kepami  keptuvėje prieš tai apvarčius pankolių džiūvėsėliuose.

Kelionė į Bretane-austrės iš Cancale

„Roscoff“ svogūnėlių ir „Verjus Mignonette“ padažas / „Echire“ sviestas / naminė ruginė duona

Vyriausiasis  šefas restorane „Telegrafas“ austres ragaujančius svečius norėjo nukelti į Bretanę, į Prancūziją, todėl austrės patiekiamos taip, kaip ten, autentiškoje austrių dėžutėje kartu su „Echire“ sviestu iš to paties regiono. Svečių čia laukia tikra prancūziška patirtis, o austrių  pasirinkimas  naujame  vasaros  meniu  priklausys nuo sezono  bei  pasiūlos.

„BELON“ austrės
Javier  Lopez teigimu, tai „Cream De La Cream“ iš visų esančių austrių. Belon upė yra žinoma dėl savo sultingų bei maistingų austrių. Apie 1950 metus „Belon“ austrės buvo taip pat  auginamos Maino upės pakrantėse. Teigiama, jog tai vienos brangiausių austrių.
„GILLARDEAU“ austrės
Pasak Javier Lopez, šios austrės vienos iš penkių pačių populiariausių austrių rinkoje. Tai didelės, tvirtos ketvirtos „Gillardeau“ šeimos kartos auginamos, vadinamosios  austrių „ Rolls-Royce“. Austrės auginamos Normandijoje arba Country Cork, Airijoje, Contry Cork pirmaisiais dvejais jų auginimo metais, o baigiamos auginti druskos tvenkiniuose Marenne-Oleron. Siekiant sustabdyti  plintantį  klastojimą, „Gillardeau“ austrių  kiautai imti  atvėrinėti  lazeriu.
„FINE DE CLAIRE“ austrės
Žinomos austrės iš didžiausio austrių gaminimo regionų pasaulyje. Austrės yra baigiamos auginti negiliuose tvenkiniuose (stačiakampio formos druskinguose telkiniuose auginamos mažiausiai vieną mėnesį, per kurį   nupenimos bei įgauna saldumo ir vaisiškumo skonį). Baigiamos  brandinti sekliuose tvenkiniuose keletą savaičių, tai padeda suformuoti aukštesnės kokybės kiautus, lyginant  su atviroje jūroje auginamų austrių. „La Fine de Claire“ austrės tinka tiems, kas  pageidauja  ne tokios  mėsingos tekstūros. Jos  turi malonų  jūros kvapą  ir puikiai išlaikytą druskos pusiausvyrą.

Tuno „TARTAR“ ruošiamas prie Jūsų stalo

Geltonpelekis tunas / „Yuzu“ ir lengva sojos emulsija / „Hass“ avokado ir šviežios kalendros  kremas / žaliosios  salotos  ir sezamų sėklų aliejus

Kurdamas šį patiekalą  Javier Lopez  siekė harmoningos  produktų  darnos. Patiekalui naudojamas  geltonpelekis  tunas  yra  kelių  kategorijų, tačiau restorane „Telegrafas“ pasirenkamas  būtent „Super-sashimi“ rūšies  geltonpelekis  tunas. Vyriausiojo šefo teigimu, tai viena geriausių  žuvies  rūšių, tinkanti  paruošti „Tartar“, nes jos konsistencija panaši į mėsos, o gaminant su ja dirbama lyg  su  jautienos  filė. Vieni didžiausių ir Omega-3  riebalų  rūgščių turtingi   geltonpelekiai  tunai gyvena tik itin  švariuose vandenyse bei atkeliauja iš Indijos vandenyno, Šri Lankos ir Maldyvų pakrančių. Geltonpelekis  tunas skirtas ne masinei produkcijai, todėl jo ieškantys parduotuvėse  neras. Restorane „Telegrafas“,  siekiant  sukurti gaivų vasaros patiekalą, geltonpelekis  tunas  derinamas su „Ponzu“ padažu, kurio pagrindinis ingredientas -  „Yuzu“,  kvapnusis mandarinas. Šis iš Japonijos kilęs retas, brangus ir itin aromatingas vaisius,  dažnai laikomas  mandarino, citrinos ir greipfruto mišiniu, turi gerokai daugiau rūgšties,  trigubai daugiau vitamino C nei paprasta citrina. Tunas bei „Ponzu“ padažas šiame patiekale yra derinamas su „Hass“ avokadu. Anot Javier Lopez, avokadai ir tunas – kaip reta  harmoningas  derinys. Avokadas puikiai tinka su visomis jūros gėrybėmis, o „Hass“ rūšies avokadai pasižymi ypatingu kremiškumu, derančiu su  geltonpelekiu  tunu. Restorane „Telegrafas“ tuno „Tartar“ yra gaminamas tiesiai prie svečių stalo ir patiekiamas su jų pasirenkamais  ingredientais.

Omarų „BISQUE“
Omaro uodegėlė / jūrų šukutės ir krevečių ravioliai / „Sofrito“ su citrinžole

Restorano „Telegrafas“ meniu pateikiama ir tradicinė prancūziška vasaros sriuba „Bisque“, pasižyminti kremine konsistencija, labai turtinga skonių bei prieskonių. Pagrindinis patiekalo ingredientas omaras, anot Javier Lopez, – tai karališkas jūros gėrybių produktas, todėl visas dėmesys sutelktas į pastangą išsaugoti bei atskleisti jo unikalų skonį, tam naudojant ingredientus, esančius toje pačioje produktų kategorijoje, bet nekonkuruojančius su omaro skoniu. Anot vyriausiojo šefo,  siekiant sriuboje atskleisti geriausią omaro skonį jis buvo blanširuotas apie 20-40 sekundžių, o jūros gėrybių ravioli skoniui suteikė dar daugiau turtingumo. Sriuboje naudojamame „Sofrito“ padaže jaučiama citrinžolė, ypač  tinkanti vasarai. Pasak vyriausiojo šefo,  šiuo vasarišku patiekalu norima skoniu turtingos sriubos, tačiau kartu  ir puikaus aromato, kurį suteikia citrinžolė. Kadangi visi ingredientai čia ryškūs, juos derinant  labai stengtasi   subalansuoti skonį,  pernelyg  jo neužaštrinti. 

002h

„COBIA“ – juodasis karališkas ešerys
Keptas / „Mangold“ tyrė / ankštinių žirnelių ir bulvių „Casserole“ /  „Ravigote“ padažas

Javier Lopez teigimu, „Cobia“ žuvis Lietuvos restoranuose patiekiama pirmą  kartą. Labai turtinga Omega-3 riebalų rūgščių, anot „National Geograpy“ šaltinio*, auginama specialiuoju būdu netoli Panamos krantų, ji ateityje, manoma, gali nukonkuruoti lašišą, nors šiuo metu tai gana retai restoranuose sutinkama žuvis. Skirtingai nei lašiša, „Cobia“ nuo kiaušinėlio iki penkių kilogramų žuvies išauga per vienerius metus, tuo tarpu lašišai  reikia trejų. Skirtingai nei tilapija, „Cobia“ žuvis yra priskiriama Sashimi žuvų kategorijai ir,  skirtingai negu karpiai, jos  skonis nėra būdingas žuviai. Iki šiol vyriausiajam šefui pačiam neteko  gaminti šios žuvies ir jis nekantravo ypatinga naujiena  pasidalinti su  restorano svečiais. Restorane „Telegrafas“ „Cobia“ žuvis patiekiama kepta.  Šefas teigia, jog „Cobia“ paruošimas  yra  greitas poros  minučių kepimas, padedantis sutraukti poras, taip viduje  sulaikant   skysčius. Kepant ilgesnį laiką, žuvis  sulčių   netenka. Restorane „Telegrafas“ žuvis patiekiama su Mangoldo piurė, kuri yra pasirinkta dėl šiuo metu puikiai tinkančio šio produkto sezoniškumo bei žuviai pridedančio subtilaus skonio. Garnyras parinktas neutralus, neužgožiantis „Cobia“, o patiekalą paskaninantis „Ravigote“ padažas, tinkantis  šiltajam  sezonui,  suteikia žuviai vasariško gaivaus skonio. Gaminant šį  patiekalą ir derinant ingredientus svarbiausia buvo tinkamai atskleisti patį pagrindinį – „Cobia“ žuvį.

004h

Pienu maitinto ėriuko koja iš Pirėnų kalnų
Ilgai kepta ėriuko koja / „Agnolotti“, įdaryti sezoniniais grybais / skrudinto česnako kremas / raudono vyno padažas

Šį patiekalą Javier Lopez išskiria  kaip vieną geriausių naujajame meniu pirmiausia dėl karališko produkto - vienos prabangiausių  ėrienų pasaulyje. Pirėnų kalnuose keturiasdešimt penkias dienas auginami ėriukai yra maitinami išimtinai  pienu. Pienas mėsai suteikia švelnumo, ji tampa itin balta ir labai minkšta. Anot Javier Lopez, ji ypatingai glotni, malonaus ir ne tokio intensyvaus skonio kaip  vyresnių ėriukų. Vyriausias šefas didžiuojasi, jog restorane „Telegrafas“ galima pasiūlyti būtent šią ėrieną – tai nišinis produktas, sunkiai gaunamas bei tiekiamas, o „Telegrafas“ yra vienintelis klientas Lietuvoje,  šią ėrieną perkantis. Ėriuko koja,  pagardinta prieskoninėmis žolelėmis, yra  kepama lėtai,  siekiant išsaugoti ėrienos skonį. Žolelės suteikia mėsai puikaus  aromato. Anot Javier Lopez, ėrienai paskaninti ypač tinka švelniai keptas česnakas ir rozmarinas.  Kurdamas šį patiekalą vyriausiasis šefas didelį dėmesį skyrė patiekalo tekstūrai. Prisiderinant prie švelnios ėrienos konsistencijos, čia  buvo parinkti ir atitinkami ingredientai, harmoningi ir  puikiai derantys švelnūs skoniai, švelnios,  kaip ir mėsa, tekstūros  „Agnolotti“  ravioliai.

Operos variacija CYRIAQUE GAVILLON (*MAÎTRE PÂTISSIER) garbei
„Joconde“ biskvitas / „Kona Coffee Cremeux“ / Juodojo šokolado „Ganache“ / „Xocopili“/ pieniški migdolų ledai

Kilęs iš Prancūzijos, šis tortas,  teigiama, buvo sukurtas 1955 metais Maitre Patissie Cyriaque Gavillon iš „Dalloyau“. Jis norėjo sukurti naują torto formą su matomais sluoksniais, kurio vienas kąsnelis perteiktų viso torto skonį. Jo žmona Andrée Gavillon  šį tortą pavadino opera, tai asociacija su   Paryžiaus opera. Restorano „Telegrafas“ vyriausiasis šefas pateikia savitą klasikinio deserto „Opera“ interpretaciją, jo teigimu tai patiekalas, kuriame tradicija susitinka  su inovacija. Taigi čia naudojami tie patys ingredientai – „Joconde“ biskvitas ir kiti, tačiau visiškai kitaip juos interpertuojant bei pateikiant. Anot Javier Lopez, šis patiekalas puikiai atspindi „modernios europietiškos virtuvės“ konceptą, pagal kurį tradicija yra   interpretuojama  naujai.

005a

Rekomenduojami vynai


AUSTRĖS IŠ CANCALE / KELIONĖ Į BRETANĘ - Sauvion Brut Cremant de Loire Rose (Prancūzija) - minerališkas, gaivus, šviežios rūgšties ir raudonų uogų poskonio vynas, skirtas atsverti austrių sūrumą bei paruošti svečią skonių žaismui...

TUNO „TARTAR“ / RUOŠIAMAS PRIE JŪSŲ STALO - Winzer Krems Riesling Sandgrube 13 (Austrija) - švelnus ir elegantiškas,  citrusinių ir tropinių vaisių skonio, gaivios rūgšties ir puikiai subalansuotas vynas, skirtas pabrėžti  švelnią  tuno tekstūrą bei sujungti  naudojamų  ingridientų  gausybę į bendrą visumą.

OMARŲ „BISQUE“ ir  „COBIA“ / JUODASIS KARALIŠKASIS EŠERYS - Carmen Gran Reserva Chardonnay (Čilė) - puikiai sunokęs, pilno kūno  ir tvirtos rūgšties vynas, kvepiantis prinokusiais tropiniais vaisiais, persipinančiais su vanilės užuomazgomis. Vyno sodrumas ir švelni tekstūra papildo sriubos tekstūrą, o švelni minerališka nata dera su jūrų gėrybėmis.Vyno sodrumas taip pat  pabrėžia ešerio skonio intensyvumą, elegantiškai apipindamas garnyrui patiekiamų  ingredientų  poskonius.

PIENU MAITINTO ĖRIUKO KOJA / IŠ PIRĖNŲ KALNŲ - Vinedos Bodegas Aster 1 Reserva (Ispanija) - itin elegantiškas, švelnus, bet tuo pat metu tvirtos tekstūros ir brandus vynas. Ilgai išliekantis raudonų uogų poskonis bei minkšta vyno rūgštis susilieja su švelnia ėriena, šilkiniams taninams žaismingai sudorojant subtilią mėsos tekstūrą.

OPEROS VARIACIJA - Torres Floralis (Ispanija).  Šis likerinis vynas paruoštas iš Moscatel O'ro vynuogių rūšies. Jo aromatuose juntamos medaus, šokolado, riešutų, lauko gėlių bei džiovintų vaisių užuomazgos,  vėliau jaučiamos ir skonyje, o pastarasis atsveria deserto ingredientų gausą.  Maloni ir gaivinanti rūgštis  paruošia gomurį  antram deserto kasniui...

Vyriausias virtuvės šefas - JAVIER LOPEZ

„Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutyje neseniai paskirtas naujas  vyriausiasis  virtuvės šefas katalonietis Javier Lopez.  Daugiau nei 16 metų darbuodamasis „Michelin“ restoranuose Ispanijoje, Belgijoje ir Prancūzijoje,  vyriausiasis  šefas sukaupė turtingos  patirties, dalyvavo įvairiuose kulinariniuose gastronomijos renginiuose Islandijoje, Maltoje, Švedijoje, Mauricijo saloje bei Rusijoje. Javier buvo  ir projekto   „Vilnius  Dinner  in  the  Sky  2014“  šefas svečias.
Daugiau nei aštuonerius metus  J. Lopez  gyvena ir  dirba  Baltijos šalyse;  čia,  susipažinęs  su vietiniais gamintojais ir ūkininkais, su vietine kultūra,   prisidėjo modernizuodamas  lietuvišką virtuvę. J. Lopez kuriami patiekalai – visuomet novatoriški, veikiami šiuolaikinių įtakų. Katalonietiška šefo kilmė,  kelionės bei patirtis padėjo  Lietuvoje susiformuoti jo  unikaliam stiliui.  Savuoju  indėliu į vietinę gastronomiją jis  tikisi Vilnių įtraukti į šiuolaikinės kulinarijos žemėlapį.  Javier kalba ispanų, prancūzų, anglų kalbomis  bei geba bendrauti lietuviškai ir rusiškai.
„Kulinarinis pasaulis – tai įkvėpimas ir  žinios, įsiklausymas į  sezoniškumą ir atitinkamai  parinkti  produktai, taip pat patirtis ir jausmai, - sako Javier Lopez.  - Tik vėliau, kai visa tai jau subalansuota, šefas gali išreikšti savo kūrybiškumą  ir siekti dar tolesnių  tikslų  -   tradiciją sieti su  inovacija.“

Restoranas  „TELEGRAFAS“

Vilniaus centre, senamiestyje, įkurtas restoranas „Telegrafas“ – vieta  ieškantiems elegantiškos aplinkos mėgautis europietiškos virtuvės patiekalais, siūlanti subtilų balansą tarp istorinės praeities ir modernumo, malonią atmosferą, jaukų interjerą ir didingus Vilniaus  arkikatedros  aikštės vaizdus.

Nuo 1948 m. „Kempinski Hotel Cathedral Square“ pastatas buvo centrinis Vilniaus telegrafas. Po renovacijos viešbučio restoranas išlaikė ryšį su Vilniaus miesto istorija – jam grąžintas istorinis pavadinimas, taip primenant pastato praeitį bei lankytojų akiai atveriant viešbučio renovacijos metu atrastus archeologinius XVI a. gynybinės sienos griuvėsius. „Telegrafas“ - elegantiškas ir rafinuotas restoranas, kuriame juntamas ryšys tarp sena ir nauja.

Restorano virtuvė - europietiška, įkvėpta Rytų iki Vakarų šalių skonių, papildant juos Viduržemio šalių kulinarinės virtuvės bruožais. Kulinarinių gardumynų skonis išgaunamas netikėtais deriniais ir vyriausiojo šefo  Javier Lopez profesionalumu, čia visuomet ypatingas dėmesys skiriamas patiekalų šviežumui ir sezoniniams ingredientams. „Telegrafas“ siekia būti priešakyje,  kurdamas modernią lietuvišką virtuvę, todėl svečiai gali mėgautis inovatyviu meniu, kurį įkvėpė tiek vietinės, tiek europetiškos virtuvių skoniai. Lietuviški patiekalai tarsi atrandami iš naujo, patiekiant juos moderniai, taip  sukuriant  tikrą  kulinarinį  netikėtumą.

Stilingas interjero dizainas yra estetikos ir natūralių žemiškų elementų - akmens, medžio ir metalo - derinys. Modernios linijos dera su interjero klasika - jaukumo restoranui suteikia medinės grindys, venecijietiško stiliaus apdaila, jaukus apšvietimas, matomi atidengti istoriškai svarbios XVI a. gynybinės sienos fragmentai, o pro langus atsiveria Vilniaus arkikatedros  aikštės vaizdai. Jūsų laukia svetinga ir jauki atmosfera, nesvarbu, kur nutarsite pusryčiauti ar vakarieniauti – prie lango, žvelgdami į Arkikatedros aikštę, ar privatesnėse restorano erdvėse.

Rytais restorane „Telegrafas“ patiekiamas gausus pusryčių stalas. Čia svečiai vaišinami naminiais javainiais, šviežiai kepta įvairių rūšių namine duona, vietinių ūkininkų kulinariniais gardumynais ar šviežiais pagal svečių užsakymą iškeptais omletais, kiaušiniais, blynais bei kitais patiekalais. Dienos metu restoranas duris atveria pietums pagal specialųjį savaitės  meniu, o vakaro svečiai yra kviečiami ragauti moderniai patiektų europietiškų bei vietinių vyriausiojo šefo ir jo komandos sukurtų patiekalų. Pirmai pažinčiai su šiuolaikiška  lietuviška virtuve svečiai yra kviečiami išbandyti „Kempinski Hotel Cathedral Square“ ypatingąjį patiekalą – cepelinus arba elnienos filė. O trejus metus iš eilės geriausias Lietuvos someljė Narimantas Miežys užtikrins platų vyno ir šampano pasirinkimą jo sukurtame vynų sąraše.

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną