Visose Lietuvos maitinimo įmonėse gaminami taip vadinami „Kijevo kotletai“ iš vištienos. Deja, jie mažai ką bendro turi su tikruoju Kijevo kotletu.
Nors Kijevo kotleto atradimo laurus vieni priskiria mistiniam Maskvos Kijevo stoties restorano virtuvės šefui, kiti jį kildina iš prancūzų vištienos „Escalopes de volaille panees“, dar kiti teigia, kad Kijevo kotletas „atsirado“ tik Kijeve ir niekur kitur, bet iš tiesų tikrąjį Kijevo kotletą pirmą kartą 1965 metais, Maskvoje, vadinamame VDNK (visasąjunginėje žemės ūkio parodoje), per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės vyriausias virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko.
O atsirado šis vištienos patiekalas taip: Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo – marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir patiekdavo su garintomis daržovėmis.
Tuo metu „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis bei sušaldęs. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė gruzdintuvėje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).
Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenko nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo, o pjaunat peiliu, net trykšdavo iš vidaus. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.
Kaip manote, su kokiu garnyru per kulinarų konkursą visasąjunginėje žemės ūkio parodoje buvo patiektas Kijevo kotletas? Visiems aišku, kad ne su šviežiomis daržovėmis, o su grietinėlėje troškintomis morkomis ir tų laikų deficitu – pašildytais konservuotais žirneliais. Taip, beje, būdavo jis patiekiamas „Ukrainos“ viešbučio restorane, taip jis paplito po visus kitus Maskvos restoranus, pasiekė Kijevą, kur tapo kijeviečių kulinarų pasididžiavimu. Tiesa, ukrainiečių kulinarai Kijevo kotletą patiekia su idealiai prie jo tinkančia „ježinka“, t.y. grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais.
Lygiai taip pat, pagal Gavrilenkos receptą, Kijevo kotletas buvo gaminamas ir Vilniuje: „Vilniaus“, „Gintaro“, „Palangos“, „Dainavos“ ir kituose restoranuose, bet labiausiai jis buvo populiarus Gedimino prospekte esančioje „Neringos“ kavinėje. Kietoka kepsnio luobelė daug ką apgaudavo ir nemokantys jo valgyti apturėdavo nepatogumų ir gėdos, nes staigiai pjaunat peiliu, smarkiai ištrykšdavo kepsnyje esantis sviestas. Nuolatiniai „Neringos“ lankytojai tą dalyką žinojo ir Kijevo kotletą pirmiausiai šiek tiek pradurdavo šakute, bet buvo tokių išdykėlių profesorių, kurie mėgdavo „Neringon“ pasikviesti studentus, ypač paneles, ir pasimėgauti Kijevo kotleto sukeltu konfūzu. Gaila, kad vėliau, pasikeitus virtuvės vyriausiam virėjui, Kijevo kotletą pradėjo gaminti iš vištienos filė ir jau be kauliuko – taip buvo greičiau.
„Draugystės“, „Lazdynų“ ir kituose, vėliau atsidariusiuose, restoranuose mažiau išmanantys virėjai Kijevo kotletą jau patiekdavo su gruzdintomis bulvėmis, padažais ir šviežių daržovių garnyrais.
Taigi, tie patiekalai, kurie šiandien Lietuvos maitinimo įmonėse vadinami Kijevo kotletais, mažai ką su tikruoju Kijevo kotletu turi, nes pas mus šis kepsnys yra gaminamas iš gerai išmuštos vištienos filė, o sviestas būna išmaišytas su smulkintais krapais. Beje, kas Lietuvoje pirmas sugalvojo šį vištienos kepsnį gaminti iš muštos vištienos filė, man nustatyti nepavyko. Gal paskaitę šį straipsnį atsilieps vyresnės kartos kulinarai arba restoratoriai ir prisipažins esantys autoriais?
Kooperatyvų laikais, kai trūko gerų virėjų, kai klientus reikėjo vilioti ypatingai didelėmis porcijomis, šį kepsnį nemokšos pradėjo garniruoti aliejaus prisigėrusiomis, išpampusiomis „gruzdintomis“ bulvytėmis ir daržovių mišiniu, vadinamu „kolchoziniu silosu“.
Nėra šis kepsnys netikęs, atvirkščiai, gerai pagamintas, jis yra gardus, sultingas, minkštas, sviestas su krapais suteikia jam gaivaus aromato (nors, aišku, čia tiktų ir šiek tiek česnako, ir citrinos sulčių), o ir patiekti jį reikėtų su labiau tinkamu garnyru, pavyzdžiui, su garintomis daržovėmis, ankštinėmis pupelėmis arba ankštiniais žirniais. Tada drąsiai šį patiekalą būtų galima vadinti „Lietuvišku vištienos kepsniu“.
Kotletu kepsnį galima vadinti tik tada, kai jame yra kauliukas, nes būtent kauliukas ir yra kotletas, bet jokiu būdu ne malta arba mušta mėsa, kaip, mažai išprususių virėjų suklaidinti, šiandien visame pasaulyje mano tik vieninteliai lietuviai (itališkai kauliukas – cotelette, prancūziškai – cotes).
O pabaigai šiek tiek vaizdinės informacijos, kaip gaminamas tikrasis Kijevo kotletas:
Nuo vištos šlaunelės nulupti odelę, perpjauti pusiau, nenupjaunat atskirti šlaunelę nuo blauzdelės ir išpjauti šlaunelės kaulą.
Blauzdelės kaulą nuvalyti, sustumiant mėsą žemyn prie storesnės mėsos dalies.
Šlaunelės mėsą gerai išmušti.
Išpjauti gyslą, mėsą pagardinti druska, šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais ir įdėti 50 g sviesto gabalėlį. Prieš tai minkštą sviestą reikia išmaišyti su kapotomis petražolėmis, citrinų sultimis ir gerai užšaldyti.
Drėgnomis rankomis apie blauzdelės mėsą su kauliuku apvynioti išmuštą šlaunelės mėsą ir suformuoti cepelino (ovalios) formos kepsnį.
Po to paniruoti miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose. Taip paruoštą kepsnį palaikyti porą valandų šaldytuve. Kauliuką švariai nuvalyti ir kepti gruzdintuvėje, įkaitintame aliejuje pavartant, kol iš visų pusių gražiai paraus. Po to išimti, dėti į skardelę ir, uždengus folija, dar kiek palaikyti įkaitintoje orkaitėje, kad dar labiau suminkštėtų vištiena. Patiekiant, kauliuką apvynioti papiliote. Duoti su grietinėlėje troškintomis morkomis ir pakaitintais konservuotais žirneliais.
Kijeve ukrainiečiai Kijevo kotletą apipila tirpdytu karštu sviestu ir patiekia su „ježinka“, t.y. su grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais. Būtent šis garnyras idealiausiai tinka prie tikrojo Kijevo kotleto.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. (8~46) 35 02 92. Mob. tel. 8~617 24 338
El. paštas : vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
