Kas slepiasi po kai kurių žuvų pavadinimais?

Kas slepiasi po kai kurių žuvų pavadinimais?

Kavinėje ir restorane užsisakius žuvį, tenka dažnai pasukti galvą, kokią žuvį iš tikrųjų patieks. Neteisingo žuvų žymėjimo ir klaidingų pavadinimų problema visada buvo, tačiau pastaruoju metu didėjant importuojamos žuvies mastams, ši problema tampa vis aktualesnė. Būtina paminėti, kad dalyje prekybos centrų žuvis ir jos produktai pradėti žymėti tvarkingai, tačiau situacija maitinimo įstaigose nesikeičia, tad apstu tokios klaidingais pavadinimais pateikiamos žuvies. Iš tikrųjų, sunku pasakyti, ar skirtingi tos pačios rūšies žuvies pavadinimai yra bandymas parduoti menkavertę žuvį kaip egzotišką ir gurmanišką, ar atsainus požiūris į patiekiamą žuvį, o tuo pačiu ir į klientą. Absoliuti dauguma Lietuvoje parduodamų žuvų turi normuotus lietuviškus pavadinimus, kurie nurodyti 2008 m. Žemės ūkio ministerijos patvirtintame, o 2010 metais pakoreguotame komercinių žuvų sąraše.


Šiame sąraše nerasime taip dažnai meniu pasitaikančios „skorpionžuvės“. Žuvies pavadinimas skamba gana patraukliai, mat turi panašumo į vienos iš žuvų šeimų – skorpenžuvių (Scorpaeniformes) (pavaizduota nuotraukoje) pavadinimą. Skorpenžuvės dažnos pietų jūrose ir koraliniuose rifuose, todėl natūralu, jog perkant taip vadinamą „skorpionžuvę“ kyla asociacijos su egzotiškomis tropinėmis žuvimis, tačiau po šiuo pavadinimu slepiasi ne kas kita kaip mažaakis pangasijas (Pangasius hypophthalmus), geriau žinomas kaip pangasija. Šios  pietryčių Azijoje auginamos žuvys jau yra sulaukusios neigiamo visuomenės dėmesio dėl farmacijos produktų naudojimo ir prastų auginimo sąlygų vietos ūkiuose, todėl būtų sunku paneigti, kad kitu pavadinimu šią žuvį tiekti paprasčiau, nei tiesiogiai ieškoti gamtosauginius ar ekologinius sertifikatus turinčios žuvies.


Deja, šis atvejis – ne vienintelis. Tokių klaidingai vadinamų žuvų galima rasti ir daugiau. Pastaruoju metu gan dažna žuvis – „sviestažuvė“. Anglų kalboje sviestažuvėmis vadinamos medūznaminių (Stromateidae) šeimos žuvys. Ši žuvų šeima taip vadinama, nes jų lervutės gyvena tarp medūzų čiuptuvų, taip pasinaudodamos medūzų suteikiama apsauga. Medūznamės užauga tik iki 35 – 40 cm ilgio ir sveria 300 – 400 g, rečiau apie 1 kg, todėl natūralu, jog iš tokios žuvies 1,5 kg filė gabalo tikrai neišpjausi. Po „sviestažuvės“ pavadinimu dažniausiai slypi dvi negiminingų rūšių žuvys – geltondryžė riebžuvė ir taukinė skumbrė. Pastarosios mėsa yra prastesnės kokybės, todėl pirkdami „sviestažuvę“ greičiausiai perkame kaip tik ją.


Kiek kitokia situacija yra su jūrų lydekomis ir tunais. Komercinių žuvų sąraše nurodomos net 10 jūrinių lydekų ir 8 tunų rūšys. Realiai Lietuvoje jūrinių lydekų galima rasti 5 – 6, o tunų 3 – 4 rūšis. Tačiau dažniausiai nenurodomi tikslūs jų pavadinimai. Anksčiau, kai buvo prieinamos tik vietinės žuvų rūšys, ši pavadinimų sistema buvo gana aiški ir efektyvi, tačiau didėjant pasirinkimui šios sistemos neužtenka. Gyvūnų rūšių pavadinimai sudaromi iš dviejų arba trijų žodžių, todėl, nežinant tikslaus įvardinimo, sunku spręsti ir apie skonines savybes ar pačios mėsos kokybę, kadangi net ir giminingų žuvų, sugautų skirtinguose pasaulio regionuose, mėsa skiriasi. Tokią situaciją palyginčiau su žvėrienos rinkimusi iš valgiaraščio, kuriame nenurodoma, kokio konkrečiai gyvūno mėsa patiekiama. Kita problemos pusė yra ta, jog kai kurių jūrinių lydekų rūšių yra išgaudyta per daug, o iš 8 tunų rūšių net penkioms gresia išnykimas arba jos yra išgaudytos. Taigi, nenurodant tikslaus rūšies pavadinimo, apribojamos aplinkosauginiu požiūriu išprususių klientų pasirinkimo galimybės, kadangi tokiu atveju patiekalai yra automatiškai eliminuojami iš meniu. Jūrinių lydekų pavadinimai taip pat gali būti klaidinantys: jos vadinamos hekais (iš anglų k. hake), o pastaruoju metu – net ir karališkosiomis vėgėlėmis.


Menkė taip pat atsidūrusi panašioje situacijoje, kaip jau aptartos jūrinės lydekos ir tunai. Tačiau verta paminėti, jog esama ir tokių atvejų, kai ta pati žuvis vadinama dvejopai. Ledjūrio menkė (Pollachius virens) ir amerikinis polakas yra ta pati žuvų rūšis, tik dažnai, priklausomai nuo dydžio, jai suteikiami ir skirtingi pavadinimai: mažesnės žuvys – amerikiniai polakai, o didesnės – ledjūrio menkės. Perdirbėjai įsigudrino pervadinti net ir konservuotus rūkytus Baltijos šprotus – dabar jų jau galima nusipirkti atlantinių sardinių pavadinimu.


Čia pateikiami tik pavieniai pavyzdžiai, tačiau tokių klaidingo pavadinimų suteikimo atvejų yra kur kas daugiau: kardžuvės, paltusai, ūkiuose užauginti upėtakiai, lašiša, šprotai ir t.t. Tai ypač dažnas reiškinys tarp importuojamų žuvų, kai suteikiamas pavadinimas yra tiesioginis vertinys iš anglų ar rusų kalbos. Žinoma, dėl riboto žuvies pasirinkimo ir augančios žuvies kainos, pagunda paprastą žuvį patiekti kaip galima įmantriau – labai stipri. Tačiau ar dėl to nenukenčia patys restoranai ir kavinės? Klientai, kurie žuvį renkasi kruopščiau, susiduria su informacijos stygiumi ar klaidinimu ir, negalėdami pasirinkti apgalvotai, dažniausiai visai nesirenka žuvies. Todėl teisingas žuvies vadinimas – svarbus restorano ar kavinės reikalas. Jei bus rimčiau žiūrima į kliento informavimą, nebus prarandami klientai, o kartu ir ugdoma tarpusavio pagarba, rūpinamasi klientų kulinariniu švietimu.
Tenka tik tikėtis, kad netolimoje ateityje atsivertus meniu nebereikės baksnoti į kiekvieną žuvies patiekalą, klausti, kokia tai iš tikrųjų žuvis ir sulaukti klausiančio žvilgsnio ar paprasčiausio atsakymo – „nežinau“.

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną