Blogi orai, uždari žmonės ir su saugumu susijusios rizikos – su tokiais stereotipais Dominikos Respublikoje gimusį virtuvės šefą Luis Lopez Comas artimieji prieš keliolika metų išlydėjo ne į Lietuvą, o į Baskų kraštą šiaurės Ispanijoje. Šių mitų nepagrįstumu Baskijoje įsitikinęs šefas į Vilnių iš jos atsiveža norą lietuviams atskleisti socialinę kulinarijos galią.
„Baskų krašto ir Lietuvos klimatas yra panašus: permainingas, bet dėl to nenuobodus. Tokie orai skatina pilnai išnaudoti gražias dienas ir šildytis bendraujant su artimaisiais niūresniu metu. Suprantu, kad atšiauraus klimato gyventojai atostogoms pirmiausia ieško šilumos, bet daugelį šiltų kraštų gyventojų ji iš tikrųjų vargina“, – jau pirmuosiuose pokalbio sakiniuose „apie orą“ iš Karibų kilęs šefas tarsi kviečia lietuvius naujomis akimis pažvelgti į tai, ką turime ir ką ne visada deramai įvertiname.
Naujai pažvelgti į maisto prasmę kvies ir spalio 7 d. Vilniuje jo atidaromas pirmasis baskų virtuvės restoranas „Saint Jacob’s“. Nors nauja virtuvė iš pirmo žvilgsnio turėtų dominti naujais skoniais, patiekalais ar gaminimo technikomis, L. Lopez Comas pabrėžia, kad baskų santykis su maistu ir maitinimo įstaigomis visų pirma yra socialinis. Todėl restoranai šiame krašte yra ne tikslas, bet pretekstas susitikti ir bendrauti.
„Pasaulio restoranuose maistas dažnai yra pagrindinis tikslas ir kartu pokalbio ašis. Užsisakai žuvies, atkeliauja žuvis, ją valgai ir apie ją kalbi. Baskų maisto kultūra yra kitokia, bendruomeniškesnė. Pavyzdžiui, žmonės susitinka pintxos užkandžių baruose, kurie paprastai sausakimši, triukšmingi, juose dažniausiai stovima. Užkandžiai puikūs, bet žmonės pirmiausia ateina ne dėl jų, o dėl atmosferos, vienas kitų ir buvimo savimi. Taip pat, baskų tradiciniuose restoranuose, sidro ar grilio namuose populiarūs txuleta kepsniai – fantastiški kaip maistas, bet skirti dalintis, o dalinantis bendrauti“, – pasakoja L. Lopez Comas.
Tarp kitų klasikinių baskų virtuvės patiekalų, skatinančių arba stiprinančių žmonių ryšius, jis mini keptą otą ar jūrų velnią – jie šiame krašte taip pat ruošiami kaip keletui valgytojų skirtos patirtys.
„Maistas visur nepigus, bet baskų dalinimosi kultūra tam tikra prasme sprendžia ir šį iššūkį. Didžiosios žuvys ar kepsniai gali kainuoti 40-50 Eur, tačiau pasidalinus šią sumą dviem ar trim draugam, galima pavalgyti puikaus maisto už gerą kainą. Visame šiame procese baskai renkasi, tariasi, juokiasi, kartais atranda, kartais suklysta, bet visais atvejais mėgaujasi kartu praleistu laiku“, – dalinasi šefas.
Todėl ir kurti naujo restorano Vilniuje užbaigiamame Šv. Jokūbo kvartale tarp Lukiškių aikštės ir Neries jis atvyko siekdamas ne tik atskleisti baskų patiekalus, bet, daug labiau, norėdamas paskatinti lietuvius atsiskleisti patiems. Juo labiau kad, L. Lopez Comas nuomone, baskai ir lietuviai turi neįtikėtinai daug panašumų.
„Man sakė, kad lietuviai yra uždari ir santūrūs, tačiau jau pirmomis valandomis įsitikinau, kad jūs itin svetingi ir draugiški, tik galbūt nešaukiate apie tai iš tolo – tas pats galioja ir baskams. Žiūriu į lietuviškų tradicinių švenčių ar giminės balių nuotraukas ir atpažįstu baskų kraštą: maisto gausa, jo dalinimasis, galbūt ne „instagraminiai“, bet žmones suartinantys ir prakalbinantys patiekalai. Jūs širdyse turite tą patį, ką ir baskai, tik jie tą „lietuviškų giminės balių atmosferą“ yra perkėlę į restoranus ir barus bei kasdieną. Neabejoju, kad lietuviams tereikia tinkamos aplinkos atsiskleisti, o baskų maisto kultūra gali tam padėti. Todėl „Saint Jacob’s“ restorane „pardavinėsime“ ne meniu ir konkrečius patiekalus, o dalelę baskiškos atmosferos“, – sako L. Lopez Comas.
© Deivydo Lekavičiaus nuotrauka
Kodėl „Michelin“ nėra tikslas
Naujasis Vilniaus restoranų scenos dalyvis nuo vaikystės svajojo dirbti virtuvėje ir kryptingai to siekė per patirtis bei išsilavinimą. Karjerą jis pradėjo gimtojo Santo Domingo restoranuose, vėliau jis dirbo viešbučių restoranuose Floridoje ir Kaimanų Salose.
Užsidirbęs pinigų, L. Lopez Comas ėmė svajoti apie specializuotus kulinarijos kursus Europoje, nes mūsų žemyną šefas visuomet laikė „gastronomijos lopšiu“. Taip jis atsidūrė Baskų krašte, apie kurį dominikietis pripažįsta tuomet žinojęs nedaug, bet kuris jį iškart papirko maisto kultūra.
„Tai sunku perteikti, bet baskų restoranuose svečiams maistas ruošiamas su tokia pat aistra kaip namuose artimiesiems. O kai gerai žinai, iš kokių produktų, kam ir kodėl gamini, atsiranda „pajutimo“ ir meilės kalba, kuri netelpa į taisykles, vadovėlius ar tikslų minučių orkaitėje skaičių.
Žinoma, aš gerbiu šiuolaikinę gastronomiją ir jos techninį požiūrį, net ir baskai joje turi savo žvaigždžių, bet man artimesnis maistas su siela. Galiausiai, tai yra žmogiška prigimtis: net ir priešistoriniai žmonės sumedžiodavo gyvūną, jį iškepdavo ir valgydavo dalindamiesi sėdint aplink laužą. Daugeliu atvejų mums tik tiek ir tereikia iki laimės ir meilės“, – pasakoja L. Lopez Comas.
Baigęs kursus, šefas kurį laiką padirbėjo „Michelin“ žvaigždę turinčiame „Els Casals“ restorane-ūkyje Katalonijoje, bet meilė baskų virtuvei jį netrukus paskatino kandidatuoti į visame pasaulyje itin geidžiamą, neapmokamą, metų trukmės stažuotę trimis „Michelin“ žvaigždėmis garsėjančiame „Arzak“ restorane San Sebastiane. Po šios praktikos L. Lopez Comas buvo vienas nedaugelio gavusių nuolatinį darbą.
© Deivydo Lekavičiaus nuotrauka
Po penkių metų „Arzak“, dominikietis vėliau dirbo virtuvės šefu ir dar keliuose Baskų krašto restoranuose, tik jau ne visuomet su „Michelin“ žvaigždėmis. L. Lopez Comas atvirauja, kad pirmame „kone visiškai pagal jį“ kuriamame restorane Vilniuje jis nesiekia tokio įvertinimo.
„Apskritai žmonės yra susvetimėję. Socialinių tinklų algoritmai ima kurti mūsų gyvenimo taisykles, o į restoranus dalis žmonių eina dėl „Instagramo“. Jiems rūpi, kaip jie pasirodys pasauliui per socialinius tinklus. Bet juk kultūrą kuria žmonės, o ne kompiuteriai ir algoritmai. Todėl noriu, kad restorane žmonės galėtų būti savimi, elgtųsi ir kalbėtų apie ką nori, ir skirtų laiko sau bei savo artimiesiems, o ne internetui. Tad ir „Michelin“ žvaigždės, manau, sukuria tam tikrą statusą, kitokią priežastį ateiti ar pretenziją, kurios aš čia mažiausiai noriu“, – tvirtina šefas.
Todėl ir kalbėdamas apie savo kelią iki Vilniaus L. Lopez Comas pripažįsta, kad tarp pagrindinių jį čia pritraukusių priežasčių buvo naujojo „AC Hotel by Marriott Vilnius“ koncepcija būti ne uždara tvirtove užsieniečiams, o atvira ir pirmiausia vilniečiams skirta bendruomenės dalimi.
„Esu dirbęs viešbučių restoranuose, ir jų įvaizdžio vietos gyventojų akimis iššūkis yra visame pasaulyje: žmonės galvoja, kad jie skirti turistams, todėl į juos neina. Tai po truputį keičiasi, todėl džiaugiuosi, kad šiuo atveju sutapo mūsų ir „AC Hotel by Marriott Vilnius“ vizija restoraną kurti visų pirma Vilniui ir vilniečiams. Tokį gyvą, kad ir viešbučio svečiai susidomės šurmuliu ar kvapais ir ateis būtent į baskų restoraną“, – pasakoja artimųjų Luisito, o baskų Koldo vadinamas Luis Lopez Comas.
Net ir kalbėdamas apie turizmą, šefas mato paraleles tarp Lietuvos ir Baskijos: kadaise dėl panašių priežasčių buvę ar tebesantys už populiariausių regionų sąrašo ribų, abu šie kraštai, L. Lopez Comas nuomone, yra užprogramuoti sėkmei.
„Visada bus tų, kuriems reikia karščio ir paplūdimio, bet žmonės vis labiau ieško naujos autentikos, žalumos, švaros, kokybės. Tai pasaulyje yra reta, o tiek Lietuva, tiek Baskų kraštas visa tai turi. Neabejoju, kad Lietuva „išsprogs“ kaip turistinis tikslas savaime, o su kryptingomis rinkodaros pastangomis – ir dar greičiau nei atrodo“, – tvirtina dominikietis.
© Deivydo Lekavičiaus nuotraukos
