Šī tīmekļa vietne izmanto sīkfailus. Turpinot izmantot tīmekļa vietni, jūs piekrītat mūsu sīkfailu politikai. Plašāka informācija par sīkfailiem.

Pieņemt
+ Ieteikt restorānu
Ziņas

Virtuvės šefas Erikas Janerikas: Eršketo filė su eršketo musu

2024-03-19
Kopīgojiet savu recepti

Eršketo filė su eršketo musu 62 C, savoja įdaryta kepta geltekle, obuoliais, rūkytu eršketu, petražolių kremas, laukinis brokolis, marinuotos garstyčios, pasukų padažas.

10 porcijų

Eršketo file 62 C – 16 min.

Eršketo file 800 g

Druska 22,5 g

Cukrus 7,5 g

Vanduo 300 ml

Iš cukraus, druskos, vandens pasidarome sūrimą eršketui ir laikome žuvį 15 min.

Išimame žuvį, nusausiname ir susiporcijuojame.

Eršketo musas 62 C – 16 min.

Eršketas 200 g

Kiaušiniai 1 vnt

Baltymai 40 g

Druska 5 g

Sviestas 40 g

Grietinėlė 31% 60 g

Vanduo 20 ml

Visus produktus sutriname iki vientisos masės ir pertriname per sietelį.

Pasukų padažas

Pasukos 300 ml

Sviestas 50 g

Druska 2 g

Xantana 1 g

Užverdame pasukas ir perkošiame. Likusį skystį triname su sviestu ir pabaigoje sudedame druską ir xantaną.

Petražolių kremas

Petražolės 200 g

Alyvuogių aliejus 15 ml

Balto vyno actas 5 ml

Druska 1 g

Xantana 0,2 g

Petražolių lapelius atskiriame nuo kotelių ir blanširuojame. Triname visus produktus iki vientisos masės.

Savojos kopūstas įdarytas rūkytu eršketu/obuoliais/geltekle

Savojos kopūstas 400 g

Eršketas 200 g

Obuoliai 100 g

Gelteklės 200 g

Sviestas 10 g

Druska 2 g

Krapai 5 g

Laiškinis česnakas 5 g

Petražolių kotai 20 g

Beržo džiovintos drožlės 5 g

Iš savojos kopūsto išspaudžiame žiedo formą ir nublanširuojame. Valytas geltekles susipjaustome kubeliais ir apsikepame ant sviesto. Eršketą rūkiname 8 val. ir dedame 24 val. į 0-4 C pastovėti. Visus likusius produktus susipjaustome smulkiai ir sumaišome. Gautą masę sukame į savojos kopūstą.

Laukinis brokolis 340 g

Nusiblanširuojame laukinius brokolius.

Marinuotos garstyčios

Garstyčių grūdeliai6 g

Vanduo 30 ml

Balto vyno actas4 ml

Druska 0,5 g

Cukrus 2,5 g

Visus produktus dedame į prikaistuvį ir verdame 30-40 min. arba iki kol išbrinks garstyčių grūdeliai.

Langustinų gelis

Langustinų pasta Knorr 2 g

Vanduo 50 ml

Agar-agar 0,5 g

Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.

Obuolių gelis

Žaliųjų obuolių sultys 50 g

Citrinų sultys 15 g

Peletrūnas 5 g

Agar-agar 0,8 g

Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.

Gelteklių kremas

Valytos gelteklės 100 g

Pienas 10 ml

Grietinėlė 25 ml

Sviestas 5 g

Druska 0,8 g

Pjaustytas geltekles apsikepiname ant sviesto ir supilame pieną, grietinėlę. Gelteklėm suminkštėjus ir masei sutirštėjus viską dedame trinti iki vientisos masės, pertriname per sietelį.

 

Dėliojimas: dedame į lėkštę eršketo filė, ant viršaus eršketo musą, šalia savojos kopūstas įdarytas kepta geltekle, obuoliais, rūkytu eršketu, ant viršaus petražolių kremas, laukinis brokolis, marinuotos garstyčios.