Prancūzai valgio gaminimą pavertė tam tikra meno forma. Niekur daugiau pasaulyje tiek daug dėmesio neskiriama tam, ką žmonės valgo, kaip jie tai valgo ir kokiu vynu užsigeria. Prancūzų virtuvė yra tapusi tam tikra legenda, būtent ji yra daugelio kitų Europos virtuvių pagrindas ir būtent prancūziškų maisto gaminimo paslapčių mokosi virtuvės šefai visame pasaulyje.
2010 m. Prancūzijos virtuvė netgi buvo įtraukta į UNESCO nematerialaus kultūrinio paveldo sąrašą: šios šalies maisto gaminimo, patiekimo ir valgymo tradicijos buvo pripažintos svarbiu socialiniu papročiu ir neatskiriama prancūziškos kultūros dalimi.
Garsiosios Michelin žvaigždutės, kuriomis apdovanoji geriausi pasaulio restoranai, XX a. pradžioje taip pat buvo išrastos būtent Prancūzijoje. Ar reikia daugiau įrodymų, koks svarbus prancūzams yra geras maistas?
Viskas priklauso nuo regiono
Kad ir kokia puiki ir plačiai pripažinta būtų prancūziška virtuvė, ją apibūdinti nėra taip jau paprasta. Čia nėra kažkokio vieno išskirtinio bruožo ar esminio ingrediento. Pranzūcijos virtuvė yra regioninė – tai reiškia, jog maisto ruošimo būdai ir ypatumai labai priklauso nuo tam tikro regiono gamtinių sąlygų, tradicijų, įvairių istorinių priežasčių ir kaimynų įtakos.
Tradiciniai prancūziški patiekalai yra gaminami iš vietinių produktų. Štai pietų Prancūzijos virtuvę charakterizuoja sodrūs, išskirtiniai skoniai, kuriuos suteikia grybai, įvairios žolelės, pomidorai ir kitos daržovės, alyvuogės ir alyvuogių aliejus, o šalia jūros esančiuose regionuose – ir žuvis bei jūros gėrybės. Šiaurės Prancūzijai labiau būdingi „kaimiški“ produktai: obuoliai, pieno gaminiai, kiauliena, bulvės, dešrelės, alus.
Iš pietinio Prancūzijos Rivjeros regiono (o dar tiksliau – Nicos) yra kilęs vienas labiausiai žinomų prancūziškų patiekalų – ratatouille. Tai tipiškas provansiškas daržovių troškinys, gaminamas iš cukinijų, pomidorų, baklažano, žolelių, šlakelio alyvuogių aliejaus ir vyno. Nica taip pat garsėja ir Nicos salotomis (Salade Niçoise), kurios mėgstamos ne tik Prancūzijoje, bet ir visame pasaulyje. Virtuvės šefai jas ruošia įvairiai, tačiau tradicinis Nicos salotų receptas susideda iš juodųjų alyvuogių, ančiuvių, žaliųjų šparaginių pupelių, pomidorų, kietai virtų kiaušinių ir salotų lapų.
Iš pietuose esančio Marselio yra kilęs garsusis žuvies troškinys, vadinamas bouillabaisse. Kadaise jis pradėtas gaminti iš kaulėtų jūrinių ešerių, kurių niekam kitam panaudoti nepavykdavo. Iš kitų troškinių bouillabaisse išsiskiria tuo, kad yra gaminamas kartu su aromatingomis provanso žolelėmis. Šiandien šiam patiekalui naudojami ne tik ešeriai, bet ir kitos žuvys bei jūros gėrybės – midijos, krabai ir aštuonkojai.
Išskirtiniai prancūziški delikatesai
Prancūzijos įstatymų kaip išskirtinis kulinarinis paveldas yra saugomas prašmatnusis foie gras – patiekalas, gaminamas iš anties (arba kartais – žąsies) kepenų, ir populiariausias Elzaso bei Akvitanijos regionuose. Foie gras auginamos antys bei žąsys yra per prievartą maitinamos tam, kad būtų riebesnės. Nupenėtų paukščių kepenys gali būti troškinamos, kepamos su įvairiais padažais arba naudojamos šaltiems užkandžiams, pavyzdžiui, paštetui. Nors kai kam šio patiekalo gamyba atrodo nelabai humaniška, foie gras Prancūzijoje yra laikomas tikru gurmanišku delikatesu.
Šalia sienos su Vokietija esantis Elzaso regionas buvo gerokai paveiktas vokiškų tradicijų. Pazvydžiui, čia populiarūs rauginti kopūstai su kiauliena arba rūkytomis dešrelėmis, vadinami Choucroute garnie ar baltasis Riesling vynas, gaminamas iš Vokietijos Reino regione auginamų vynuogių.
Vidurio Prancūzijoje ir prie sienos su Ispanija mėgstami aitresni prieskoniai, sūdyta žuvis bei įvairiai ruošta mėsa. Čia gaminamas kitas klasikinis prancūziškas delikatesas – cassoulet. Tai specialiame puode verdamas troškinys, kuriam naudojama antiena, žąsiena, kiaulienos dešrelės ir baltosios pupos. Viskas ilgai troškinama kartu su daržovėmis, pieskoniais, žąsies taukais ir įvairiais kitais mėsos produktais.
Centrinis Burgundijos regionas labiausiai garsėja savo puikiu vynu bei ypatinga jautiena. Nenuostabu, kad šio regiono firminiai patiekalas yra burgundiškame raudonajame vyne troškinta jautiena (Bœuf bourguignon). Kitas populiarus valgis – coq au vin – tai vyne kartu su grybais, taukais ir česnakais troškinta vištiena.
Sūris ir vynas populiarūs visur
Nepriklausomai nuo regiono, sūris ir vynas Prancūzijoje yra tarsi duona kasdieninė. Prancūzai tradiciškai mėgsta užbaigti pietus ar vakarienę paskanaudami įvairių sūrių – kartais jie netgi patiekiami vietoje deserto. Turbūt nestebina tai, kad Prancūzijos gyventojai suvartoja daugiausiai sūrio pasaulyje – vidutiniškai vienam prancūzui tenka beveik 26 kg sūrio per metus, kas yra maždaug pusė kilogramo per savaitę arba 70 g per dieną.
Daugelis yra girdėjęs apie garsiuosius prancūziškus pelėsinius sūrius, tačiau įvairių sūrio rūšių Prancūzijoje skaičiuojama net apie 400, o 56 iš jų yra saugomos įstatymų kaip išskirtinis kulinarinis paveldas ir gali būti gaminimos tik konkrečiame regione. Pavyzdžiui, camembert sūris – Normandijoje ar brie sūris – Meaux ir Melun apylinkėse.
Prancūzija taip pat yra viena didžiausių vyno gamintojų pasaulyje. Būtent iš šios šalies yra kilusios daugelis vynuogių rūšių (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir, Sauvignon blanc), šiandien jau auginamos daug kur pasaulyje. Prancūzai vyną ne tik gamina, bet ir gausiai vartoja. Taurė vyno kartu su maistu laikoma visiškai normaliu reiškiniu ir neatskiriama prancūziškos gastronomijos dalimi.
***
Prancūzijos virtuvė yra labai įvairi: čia naudojama daug skirtingų vietinių produktų. Tiek daržovės, tiek mėsa ir žuvis, tiek skirtingų rūšių sūris yra svarbūs prancūziškos virtuvės ingredientai, o jų panaudojimas priklauso ne tik nuo virtuvės šefo išradingumo, bet ir šalies regiono.
Kad ir kur besilankytumėt, Prancūzijoje visada atrasite gero maisto ir galėsite pasimėgauti išskirtinėmis sūrio bei vyno rūšimis. Pasileiskite į kulinarinę kelionę po šalies regionus – juk Prancūzijos virtuvė laikoma viena geriausių pasaulyje!
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
