Dabartiniu metu daugelyje Lietuvos viešojo maitinimo ir prekybos įmonių, kad būtų užtikrinta maisto sauga, yra įdiegtos geros higienos praktikos taisyklės (GHP), pagrįstos rizikos veiksnių analizės svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemos principais, arba pilna RVASVT sistema. Ne paslaptis, kad daugelis įmonių vadovų, įsigiję nemažai kainuojančias higienos praktikos taisykles (GHP knygą) ir įdiegę maisto kokybės sistemą, galvoja, jog įvykdė visas būtinas sąlygas maisto saugai užtikrinti. Tačiau tai dar ne viskas. Įmonės patikrinimą atliekančios kontroliuojančios tarnybos paprastai be visų procedūrų prašo ir maisto saugos kokybės vidaus audito ataskaitos, apie kurią atsakingas asmuo neretai nieko nežino.
Geros higienos praktikos taisyklių knygos neužtenka tik perskaityti. Reikia suprasti ir įsisavinti, kiek dar papildomų procedūrų įmonė, dirbanti pagal GHP, turi numatyti, kad užtikrintų maisto saugą. Viena iš tokių procedūrų – vidinis sistemos patikrinimas (auditas). Geros higienos praktikos taisyklėse, skirtose viešojo maitinimo įmonėms, aiškiai parašyta: „Periodiškai (mažiausiai vieną kartą per metus) kiekvienoje maisto tvarkymo vietoje vidinio audito metu turi būti kontroliuojama, ar buvo dirbama pagal higienos reikalavimus, ar efektyviai vykdoma kontrolė ir ar buvo tinkamai registruojami jos rezultatai“. Tai reiškia, kad kiekvieną šių maisto saugos sistemų reikia nuolatos tikrinti, kad būtų įsitikinta, ar sistemos veiksmingos.
Auditas (lot. audio – girdžiu) – oficialus finansinės ir ūkinės veiklos patikrinimas („Tarptautinių žodžių žodynas“, 1999).
Lietuvos standarte LST EN ISO 19011 (Kokybės ir aplinkos vadybos sistemos) nurodomas toks audito apibrėžimas: auditas – sistemingas, nepriklausomas ir dokumentais įformintas procesas audito įrodymams (įrašai, fakto ar kitos informacijos patvirtinimai, kurie susiję su audito kriterijais ir gali būti patikrinti) surinkti ir objektyviai juos įvertinti, kad būtų nustatytas audito kriterijų (politikų, procedūrų ar reikalavimų visuma) atitikties laipsnis.
Audito rūšys ir tikslai
Auditai būna kelių rūšių:
išoriniai auditai. I šorinį maitinimo įmonės auditą atlieka maisto produktų gamybos saugą kontroliuojanti institucija – regioninė Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. vidiniai auditai. Vidinis auditas, siekiant gerinti maisto saugos vadybos sistemos rezultatyvumą, įmonėje atliekamas nuolat. Vidiniai auditai būna: a) pirmos šalies – atlieka pati įmonė arba nepriklausomi auditoriai savo vidiniams tikslams; b) antros šalies – inicijuoja suinteresuota įmonė (pvz., klientas tikrina tiekėją, siekdamas įsitikinti, ar tiekėjas laikosi maisto saugos principų, dirba pagal GHP arba RVASVT sistemas ir tiekia įmonei Lietuvos ar ES standartų reikalavimus atitinkančią maisto žaliavą arba produktus. Patikrintą ir teigiamą auditoriaus išvadą gavusi įmonė įgyja patikimos įmonės statusą).
Audito tikslai:
nustatyti neatitikimus tarp maisto saugos sistemos dokumentuose nurodytų reikalavimų ir vykdomos veiklos; nustatyti procesų efektyvumą; suteikti galimybes tobulinimui. Visos sistemos nuolatos turi būti atnaujinamos ir tobulinamos.
Audito eiga
Vidaus auditai turi būti planuojami, organizuojami, atliekami ir įforminami atitinkamuose dokumentuose.
Kiekvieno vidaus audito procesas prasideda audito planavimu. Vienas ar daugiau auditų suplanuojami tam tikram laikotarpiui ir yra skirti konkrečioms užduotims įgyvendinti. Plane pateikiama informacija apie vidaus audito objektą, audito tikslus ir uždavinius, audito vykdytojus, atlikimo laiką, ataskaitos rengimo laikotarpį ir kita svarbi informacija. Siekiant užtikrinti audito objektyvumą ir bešališkumą, auditoriai parenkami atsižvelgiant į jų užimamas pareigas ir sąsajas su tikrinama sritimi. Tačiau ne kiekviena įmonė turi tokį darbuotojų skaičių, todėl dažnai kviečiami nepriklausomi auditoriai, kurie atlieka pilną įmonės auditą bei pateikia ataskaitą ir rekomendacijas.
Auditai (patikrinimai) gali būti planiniai ir neplaniniai.
Planiniai auditai atliekami pagal metinį audito planą, kurį parengia atsakingas asmuo, įvertindamas buvusių auditų rezultatus, analizės ataskaitas ir kitą informaciją. Planinis auditas atliekamas pagal metų pradžioje sudaromą ir įmonės vadovo patvirtintą numatomą grafiką.
Neplaninis auditas atliekamas esant dažnoms gamybos nesėkmėms, neatitinkantiems normų laboratorinių tyrimų rezultatams, vartotojų skundams dėl nekokybiškų produktų, planinio audito rezultatams reikalaujant didelių korekcinių priemonių, išorės audito rezultatams reikalaujant korekcinių priemonių. Neplaniniams auditams atlikti išleidžiamas įmonės vadovo įsakymas, kuriame nurodomas audito tikslas, vieta, laikas, audito vadovas. Esant poreikiui, vidinio audito atlikimui gali būti kviečiami konsultantai iš kitų organizacijų ar konsultacinių įmonių.
Audito nauda įmonei
Auditas, kaip ir kiekvienas veiksmas, turi savo naudą. Audito nauda tokia, kad jis įmonės vadovybei padeda išsiaiškinti silpnas įmonės darbo vietas arba pateikia įrodymų, kad klientams tiekiami maisto produktai tikrai saugūs.
Visi puikiai atsimename atvejį, kai vartuotojas kreipėsi į televiziją su skundu dėl konditerijos gaminyje rasto pašalinio daikto ir ši problema buvo nagrinėjama tiesioginiame eteryje. Įmonės atstovai pateikė visus dokumentus apie įdiegtą maisto saugos sistemą, teigė, kad sistema pastoviai kontroliuojama, nuolatos atliekami vidiniai maisto saugos sistemos auditai, todėl pašaliniai daiktai produkcijoje atsirasti negalėjo. Taip įmonė apgynė savo vardą.
Su kiekvienais metais mūsų vartotojai kelia vis daugiau reikalavimų geram aptarnavimui ir saugiam maistui. Viešai paskelbtos maisto saugos sistemos vidinių auditų ataskaitos klientams suteikia pasitikėjimą tikrinta įmone. Lankytojai mielai sugrįš į restoraną ar kavinę, kuri deklaruoja savo darbo kokybę ir rūpestį lankytojų mityba, kur švaru, maistas skanus bei saugus.
Apie vidinius auditus galima rašyti daug, bet geriausių rezultatų pasieksite tik veikdami. Operatyviai aptiktos ir sprendžiamos su maisto sauga susijusios problemos suteikia galimybę maisto saugos sistemos tobulinimui. Lietuvoje dauguma viešojo maitinimo įmonių yra smulkios arba vidutinės, vidaus auditą tokiose įmonėse galima atlikti per vieną dieną. Jeigu įmonės personalas bus apmokytas atlikti auditą, vidinius patikrinimus bus galima atlikti dažniau ir tuo užtikrinti geros higienos praktikos taisyklių vykdymą, jų efektyvumą ir saugų pačios įmonės darbą.
Galina Sidorenko
Konsultacinė firma „VT-Trading“
„Restoranų verslo“ 3/2006 (13) informacija
