Degtinės atsiradimas išlieka paslaptimi, nes niekas taip ir negali pasakyti, kas yra pirmieji šio stebuklingo gėrimo gamybos pradininkai. Manoma, kad degtinė atsirado Šiaurės Europoje. Rusai teigia, jog jie vieninteliai degtinės išradėjai, lenkai tai neigia, sakydami, jog šį ugninį gėrimą pirmieji pradėjo gaminti jie. Tačiau teigiama, kad degtinės atsiradimui daugiausia įtakos turėjo Rusija, Lenkija ir Švedija.
Keli faktai iš degtinės istorijos
Tarptautinis pavadinimas vodka – tai mažybinis rusiško žodžio „вода“ variantas. Lenkai pasakytų, kad tai „woda“ – „mažasis vanduo“. Pirmas rašytinis šaltinis teigia, kad apie degtinę Rusijoje jau kalbama IX a. pabaigoje, kiti – kad degtinės varyklos atsirado apie XII a. Tada šį gėrimą reikėdavo kelis kartus distiliuoti, norint panaikinti aitrų kvapą ir kartų skonį. Aromatui bei skoniui gerinti naudodavo medų. Vėliau, XVIII a., filtravimui pradėta naudoti medžio anglis. Nepaisant daugybės tuo metu pasirodžiusių degtinės rūšių, kurių gamybai buvo naudojama įvairi žaliava, įskaitant ir kviečius bei bulves, iš rugių pagaminta degtinė buvo laikoma skaniausia. Bėgant metams, Rusija susidūrė su besaikio alkoholio vartojimo problema. 1917-aisiais metais degtine uždrausta prekiauti turguose, o iki 1936-ųjų metų stipresni nei 20 % alkoholiniai gėrimai iš viso negalėjo būti parduodami. Laikui bėgant draudimas prekiauti alkoholiu buvo panaikintas, tačiau girtuokliavimas ir vėl vertė susirūpinti. Panašūs apribojimai stipriems alkoholiniams gėrimams buvo bandomi įvesti ir kitose šalyse, kitur kontroliuoti girtuokliavimą buvo bandoma didinant alkoholinių gėrimų kainas, bet tai tik paskatino pogrindyje gaminti „pilstuką“.
Lenkijoje stiprūs alkoholiniai gėrimai pradėti gaminti VIII a. pabaigoje. Iki XV a. juos pirmiausia naudojo medicinoje, kol, išmokus iš vyno distiliuoti spiritą, buvo pagaminta „gorzalka“ arba kitaip „degintas vynas“. Lenkų istorikai tvirtina, jog degtinė pirmą kartą pagaminta 1405-aisiais metais ir būtent iš Lenkijos pasiekė Rusiją. Pirmojoje XVI a. pusėje Lenkijos karalius Jan Obracht įteisino alkoholio gamybą ir prekybą. Vėliau, 1572-aisiais metais, jis apribojo alkoholio gamybą ir prekybą netituluotai bajorijai, kuri turėjo mokėti 10 % mokestį. XVII a. degtinė jau buvo nacionalinis lenkų gėrimas, eksportuojamas ir į Šiaurės Europos šalis. XVIII a. degtinės gamyba toli pažengė į priekį, patobulėjo, tuo metu pradėta naudoti triguba distiliacija.
Švedija degtinės gamyboje nesuvaidino tokio didelio vaidmens kaip Rusija ar Lenkija. Galbūt todėl, kad XIX a. čia vyko blaivybės judėjimas. Švedai, kaip ir lenkai, degtinę pirmiausia naudojo medicinos tikslais. Iki XVI a. ją oficialiai pardavinėjo kaip likerį. Siekiant apsaugoti šalies gyventojų sveikatą, buvo bandoma apskritai uždrausti degtinės prekybą, tačiau prieita išvados, jog šio gėrimo gamybos atnešamos pajamos yra daug svarbesnės. Vėliau degtinė tapo populiariu, visomis progomis vartojamu stipriuoju gėrimu.
Ilgainiui vartotojas tapo vis išrankesnis, ėmė pageidauti naujo skonio ir rinktis vis kokybiškesnį produktą. Palaipsniui degtinės gamybos procesas tobulėjo, atsirado daug stambių įmonių, kurios užtikrina technologinio proceso kontrolę ir siūlo kokybišką produktą.
Degtinė – universalus išskirtinis produktas
Degtinė – alkoholinis gėrimas, gaminamas iš maistinio rektifikuoto etilo alkoholio, filtruojant jį per aktyvuotą medžio anglį ar kitas filtravimo sistemas. Norint suteikti degtinei specialias juslines savybes, degtinė gali būti aromatizuojama distiliuojant vaisių-uogų bei augalinės kilmės natūralias žaliavas distiliavimo aparatuose, išgaunant įvairaus aromato ir skonio aromatinius alkoholius, arba degtines aromatizuojant įvairiais kitais natūraliais aromatais. Degtinės kokybę lemia gamybai naudojamos žaliavos, distiliacijos bei gryninimo būdai ir kiekis bei specialus paruošimas.
Pagrindinė žaliava degtinei – maistinis rektifikuotas etilo alkoholis. Etilo alkoholiui gaminti gali būti naudojami įvairūs grūdai, bulvės, cukrinė žaliava – melasa. Maistinis rektifikuotas etilo alkoholis gaminamas rektifikuojant distiliuotą etilo alkoholį, gautą iš alkoholinio rauginimo būdu sufermentuotų žemės ūkio kilmės žaliavų. Rektifikuotas etilo alkoholis gali būti gaminamas kelių rūšių: liuks, ekstra ir aukščiausiosios rūšies. Etilo alkoholis, kuris gaminamas iš skirtingų žaliavų, yra skirtingo savito skonio bei aromato.
Vanduo taip pat labai svarbus komponentas, norint išgauti aukštos kokybės degtinę. Degtinės mišiniui sudaryti naudojamas vanduo, kuriame yra sumažintas magnio ir kalcio jonų kiekis, išgautas taikant vandens paruošimui specialias technologijas bei įrangą.
Svarbiausias degtinės gamybos etapas – mišinio paruošimas. Pagal paskaičiuotą receptūrą etilo alkoholis ir vanduo sumaišomi atitinkamomis proporcijomis. Paruoštas mišinys filtruojamas ir valomas naudojant įvairius filtrus ir jų derinius, kurie švelnina degtinės skonį ir aromatą. Naudojama įvairi filtravimo įranga: kvarcinio smėlio, aktyvuotos beržo anglies, antriniai smėlio, membraniniai filtrai.
Aukštos kokybės etilo alkoholis ir minkštas vanduo yra pagrindiniai degtinės paruošimo komponentai, tačiau būtina kontroliuoti visą gamybos procesą – nuo ekologiškai švarių žaliavų užauginimo, jų apdorojimo, naujausių technologijų įgyvendinimo, originalių receptūrų kūrimo iki produkto pateikimo vartotojui.
Daugelis gamintojų, norėdami pagerinti ir paįvairinti degtinės skonį, prideda įvairiausių priedų, arba paprasčiausiai degtinę aromatizuoja įvairia augaline žaliava, prieskoniais, ekstraktais, kurie degtinei suteikia švelnesnį skonį ir gilesnį aromatą. Daugelis tradicinio skonio degtinės rūšių praturtinamos uogų (spanguolių, juodųjų serbentų), vaisių (citrinos, apelsinų, mandarinų), prieskonių (kmynų, anyžių, stumbražolių, ženšenio, vanilės ekstraktais), taip pat medumi. Tai suteikia degtinei ypatingą aromatą ir malonų skonį.
Degtinė dažnai naudojama įvairiems kokteiliams ruošti, bet dažniausiai geriame gryną. Įdomu tai, kad 50-ies ml 40 % tūrio degtinės energetinė vertė yra 112,5 kcal, o tai yra 470 kJ.
Distiliacija – tai procesas, kurio metu iš sufermentuotos krakmolinės žaliavos yra išgarinamas etilo alkoholis.
Rektifikacija – tai procesas, kurio metu iš distiliuoto etilo alkoholio yra pašalinamos priemaišos – esteriai, aldehidai, fuzeliai ir tuomet gaunamas maistinis rektifikuotas etilo alkoholis.
Vidmantė Volkaitė
„Restoranų Verslo“ informacija
