Ko trūksta net geriausiems Lietuvos restoranams iki nepriekaištingo įvertinimo?
Domas Balandis pastebi: „Kalbant apie kavines ar kavos parduotuvėles Lietuvoje, reikėtų pradėti nuo klausimo – kiek? Taigi, pabandykim pamąstyti, kiek kavinių, barų ar restoranų žinote ir į kuriuos einate dėl to, jog ten galite rasti išskirtinį maistą, išskirtinį aptarnavimą, išskirtinius gėrimus, išskirtinę aplinką, t.y. kiek yra tokių vietų, kur jūs galite objektyviai pasakyti, jog viskas nuo A iki Ž yra puiku? Kai to klausiu pats savęs, atsakymas nedžiugina. Taip, yra įstaigų, kur jus gerai aptarnaus, maistas bus puikus, bet beveik visada bus kažkoks BET... ir tas BET man dažniausiai būna kava!
Taigi, gėrimas, kurio pavadinimą beveik kiekvienas Lietuvos pilietis nors kartą per dieną pamini ar išgeria puodelį, vis dar yra nepelnytai nemylimas, jei galiu taip pasakyti. Tačiau nesiskųsiu, o pabandysiu pakalbėti, kokios kavos ir su ja susijusių dalykų Lietuvoje sunku rasti.
O iš tiesų mūsuose sunkoka rasti paprasčiausiai skanios kavos, t.y. paruoštos žinant kaip, kodėl būtent taip, o ne kitaip, tiesiog profesionaliai ir su meile.
Nors Lietuvoje tikrai netrūksta kavos parduotuvėlių (tiesa, dažniausiai tai didžiąją dalimi arbatos parduotuvėlės), jose paragauti kavos, kurią ruošiatės ar norėtumėt pirkti, nėra galimybės. Ir turbūt gerai, nes neretai žmonės, parduodantys jums kavą, apie jos gaminimą, kilmę, skonio subtilybes... nežino nieko. Liūdna, bet taip jau yra.
Dar Lietuvoje aš labai pasigendu paprasto natūralumo ir produktų išmanymo. Turiu galvoje produktus, naudojamus kavai pagardinti. Sugrįžtu prie klausimo – kiek? Kiek kavinių Lietuvoje naudoja natūralų pieną, natūralius sirupus, džemus ar uogienes? Kiek kavinių naudoja šokoladą ir žino, kokios jo skoninės savybės ir iš kur šokoladas atkeliavęs? Klausimų daug, o atsakymai...?
Apibendrindamas galėčiau pasakyti – Lietuvoje, mano manymu, reikėtų didesnio dėmesio detalėms, supratimo apie produktus ir koncepcijų vientisumo.“
Paklausus, ką daryti restoranams/kavinėms, kad vartotojas turėtų didesnį kokybiškos kavos pasirinkimą, Vytautas Kratulis teigia: „Ne visoms įstaigoms reikia turėti didesnį asortimentą nei įprasta. Tos, kurios specializuotos – gali, tačiau rinka dar nepasiruošusi ragauti tą ir kitą, visi ieško TOBULO skonio. Barams ir restoranams linkiu mesti ydingą praktiką – pasistatyti nemokamus kavos aparatus. Jau susidūriau su nemažai atvejų, kai tokiu būdu restoranai ilgainiui praranda pajamas. Po kelerių metų atstatyti prarastas pozicijas bus labai sunku...
Tuo tarpu padidinti asortimentą tikrai įmanoma, tačiau tai kainuoja – reikia papildomos malimo technikos ir mokymų žmonėms, o tai reiškia nemažas investicijas. Nežiūrint į tai, raginčiau gerai paskaičiuoti, kiek kainuoja įranga ir kiek papildomų pajamų ir pelno atneštų padidėjusi kavos apyvarta. Esu įsitikinęs – jei kavos kokybė gerės, vartojimas kils ir pajamos augs.
Sertifikuota kava: sertifikatų skirtumai, rizikos, šviesiosios ir tamsiosios pusės
Domo Balandžio teigimu, egzistuoja nemažai žinomų kavos sektoriaus darnaus vystymo programų, tarp kurių tokios, kaip Fairtrade, UTZ Certified, Rainforest Alliance ar 4C. Jos yra gana gerai žinomos, bent jau kavos specialistams.
„Visų jų esmė yra dėmesys auginimo ekonominiams, socialiniams ir aplinkosaugos aspektams. Tiesa, reikia paminėti, jog skirtingos programos skirtingai rūpinasi skirtingais aspektais, t.y. vienos programos labiau rūpinasi socialiniais aspektais, kitos ekonominiais ir pan.
Vienas iš šių ženkliukų ant kavos pakelio tikrai nebūtinai reiškia kavos ekologiškumą, kaip dažnai yra priimta manyti. Taip pat reikia įvertinti ir dažnai labai skirtingą ekologiškumo supratimą skirtingose šalyse ir žemynuose.
Iš esmės, būtina suvokti, jog pasaulyje sertifikuotos kavos parduodama ne daugiau nei 2 proc., o tai yra, tiesa sakant, labai mažai. Todėl visiems siūlau labai atsargiai vertinti ant vieno ar kito pakelio esantį ženkliuką ir nebūtinai traktuoti tai kaip kokybės ar ekologiškumo ženklą, nes neretai taip tikrai nėra.
Sertifikuotos kavos pliusas tas, jog pirkdami tokią kavą, jūs padėsite ją auginančiam ūkininkui, pirksite kavą, kurią auginant naudojama mažiau trąšų ar pan., bet visgi reikia būti pragmatišku ir suvokti, kad toli gražu ne visada tai, kas pavaizduota ant pakelio, yra kokybės ir ekologijos garantas“, – savo įžvalgomis dalinasi Domas.
Apie sertifikuotos kavos pliusus paklaustas Vytauras Kratulis sako: „Žmonės, kurie perka Fairtrade kavą, jaučiasi darantys kažką gero tiems augintojams, kurie yra „kažkur ten“. Tie, kurie augina, gauna kelias centais daugiau, nei „nefairtreidinės“ kavos augintojai. Gal tai irgi yra nauda, tačiau kiek tiksliai kas gauna, nėra žinoma. Rainforest ūkiuose dirbantys ūkininkai neniokoja aplinkos, kurioje patys vykdo savo ūkinę veiklą. Ekologiškos, sertifikuotos kavos pliusai akivaizdūs – pesticidai, herbicidai ir kiti teršalai yra visai draudžiami ir naudojama mažiau trąšų, todėl tikėtina, kad nuo kavos nenukentėsite. UTZ sertifikuojamai kavai keliami dar griežtesni reikalavimai.
Dėl skirtingo suvokimo, kas yra sąžininga prekyba ir kas yra ekologiška produkcija, galima būtų daug diskutuoti apie sertifikuotų kavos produktų pliusus ir minusus. Nekvestionuoju tų programų, kurios veikia tarptautiniu mastu ir tūkstančiai žmonių nori jose dalyvauti – tai jų valia. Aš palaikau nuomonę tų, kurie žino, kad tokia kava, švelniai tariant, nebūtinai skani, o gali būti ir visai neskani, nes visos šios programos orientuojasi į ką nori – pinigus, gamtą, tik ne į kavos SKONĮ.
Žmonės randa daug priežasčių, kodėl jie geria kavą – vienus ji turi „pažadinti“, kiti ją vartoja kaip ekologišką produktą, dar kiti renkasi kavą su nuolaida. Tačiau jei mes kalbame apie tai, kodėl iš viso reikėtų žmogui vartoti kavą, tai atsakymas vienas – nes ji skani.“
Puodelis tobulo skonio, arba ką girdėjote apie Cup of Excellence kavą?
Cup of Excellence – tai prestižiškiausio pasaulyje kavos konkurso pavadinimas. Jame vertinamos geriausios, tiesiai iš plantacijų pristatytos kavos ir išrenkama geriausia tų metų šalies, kurioje konkursas vyksta, kava ir jos augintojai. Geriausias kavas išrenka kompetentinga kavos ekspertų tarptautinė komisija. Vienintelis Lietuvos atstovas, dalyvavęs komisijoje – Vytautas Kratulis. Jo vadovaujama įmonė „Šviežia kava“ taip pat vienintelė Lietuvoje siūlo „Cup of Excellence“ kavą.
„Smulkių ūkininkų kava dažniausiai superkama be jokios atrankos ir sumaišoma su kitų ūkių derliais, todėl beveik neįmanoma atsekti tikrosios kavos kilmės ir išlaikyti aukščiausios kokybės bei skonio. Tuo tarpu Cup of Excellence programoje sukuriami aiškūs ryšiai tarp kokybiškos kavos augintojo/ūkininko, aukščiausią kokybę vertinančio prekybininko ir, galiausiai, tobulą skonį gaunančio vartotojo, kuris ne tik gauna kokybišką produktą, bet ir yra užtikrintas, jog už jį buvo gausiai ir teisingai atlyginta to produkto augintojui. Be to, pirkdamas kavą su Cup of Excellence ženklu, vartotojas žino, jog ji buvo atrinkta ir pripažinta geriausių kavos ekspertų“, – sako V.Kratulis.
Kaip tokia kava auginama ir atrenkama ir kodėl reikėtų ją rinktis?
Tarptautinėje Cup of Excellence vertinimo komisijoje pabuvojęs Vytautas Kratulis pasakoja: „Tokia kava auginama, kaip ir visos kitos, arba taip pat, kaip rašoma ant visų kavos pakuočių – „iš geriausių pasaulio plantacijų, užauginta naudojant senolių patirtį ir meilę kavai“. Tačiau labai svarbu yra atskirti ir surinkti tai, kas geriausia, ir pateikti nacionalinių ir tarptautinių degustatorių teismui, o paskui skaidriai sumokėti augintojams tą premiją, kuri ir buvo sumokėta už kavą. Pati kavos atranka yra itin sudėtinga ir griežta. Maždaug iš 150 skirtingų kavos ūkių kavos pavyzdžiai atrenkami ekspertų vertinimui. Pirmiausia kavas vertina nacionalinė komisija, paskui – tarptautinė. Abu vertinimai trunka 10 dienų, po jų atrenkama tik trečdalis visų kavų.
Cup of Excellence turėtų rinktis tie, kas nori geriausios kavos pasaulyje ir pasiryžęs mokėti kasmet vis daugiau, nes šios kavos populiarumas didėja ir jos kaina kiekvienais metais kyla apie 20 proc. Taip pat šią kavą turėtų rinktis tie, kurie nori suvokti, koks yra konkrečios šalies kavos skonis gerąja prasme, nes čia atrenkamos taip vadinamos examplary arba pavyzdinės kavos, kurios gali reprezentuoti šią šalį iš gerosios pusės. Ir tie, kas nori paragauti nemaišytos puikios kavos, apie ją sužinoti daugiau, galbūt net susipažinti su jos augintoju.“
Kava tiesiai iš ūkininko kavos ūkio?
„Teoriškai įmanoma nusipirkti kavos tiesiai iš kavą auginančio ūkininko, tačiau faktiškai, sukontroliuoti, kaip ta kava buvo užauginta – jau sudėtingas klausimas, nes kavos plantacijos yra tikrai toli nuo Lietuvos, o norint žinoti, kaip kava užauginta, reikia betarpiškai tame procese dalyvauti (Lietuvoje auga tendencija, kai pirkėjai renkasi ūkininkų produkciją, kurios auginimo/gamybos procesą gali pamatyti ar patikrinti patys, savo akimis – aut.past.). Kai kurios kavos sertifikavimo programos suteikia galimybę atsekti, iš kurios būtent plantacijos kava buvo įsigyta, kaip ji buvo užauginta ir pan. Viena iš tokiu programų yra UTZ Certified“, – pabrėžia D. Balandis.
Anot Vytauto Kratulio, pirmiausia pirkėjas turi ieškoti informacijos, kur užaugintos jo perkamos kavos pupelės (šalis, regionas), ir pirkti tą kavą, ant kurios ši informacija pateikiama, o ne tenkintis užrašu „arabika“ arba „mišinys iš geriausių pasaulio plantacijų“. Ne „akcijos“ ir ne „Italijos“ ieškoti, o informacijos apie ūkį, kavamedžio veislę, skrudinimo datą. Galų gale kavą galima pirkti specializuotoje parduotuvėje, kur, tikėtina, bus daugiau informacijos apie kavą nei prekybos tinkle.
Atsakingų restoranų ir tiekėjų tinklo iniciatorius Artūras Nečejauskas taip pat pastebi: „Pirkėjas, kuriam tikrai svarbios kavos auginimo sąlygos, gali bent šiek tiek pasidomėti ir bendrąja ekonomine, socialine, aplinkosaugine regiono būkle apskritai, o pirkdamas – savo pinigais „remti“ būtent tą regioną, kuriame vartotojui atrodo patikimiausia padėtis.“
Kokią kavą (ir kodėl) turėtų rinktis restoranas, deklaruojantis Atsakomybės politiką?
Vytautas Kratulis įsitikinęs, jog tai pirmiausia turi būti aukščiausios kokybės kava, už kurią dosniai ir sąžiningai atsilyginama ją užauginusiam ūkininkui: „Jei restoranas ne tik deklaruoja savo atsakomybės politiką, bet ir daro realius veiksmus, tai jam turėtų būti svarbu ir atsakingas kavos pasirinkimas. Jei jis perka Cup of excellence kavą, jis daro daug. Pirmiausia jis moka už savo kavą daugiau, tačiau taip pat gauna labai aiškią informaciją apie tai, už kokią pinigų sumą tą kavą nupirko skrudintojas ir kiek atitenka tam, kas tą kavą užaugino. Ūkininko gaunama suma tokiu atveju nepalyginamai didesnė, nei perkant Fairtrade kavą, todėl tie pinigai iš esmės keičia ūkininkų gyvenimus – jie perka geresnes kavos apdorojimo technikas, mokosi patys ir moko savo vaikus, gerina darbuotojų sąlygas ūkyje, žodžiu – išleidžia tuos pinigus įvairiai. Tačiau esminis dalykas – kitąmet jie gali užauginti dar geresnę kavą. Tokiu būdu keičiasi pasaulis – geresnis gyvenimas „ten“ ir aukštesnis lygis Jūsų vartotojams. Ir visa tai – tikra, be jokios didelės reklamos ir melo.“
