Restorano technologinis projektas – kas ir kaip turi veikti

Viskas prasideda nuo planavimo ir restorano idėjos (kas bus gaminama ir kaip bus parduodama)
Nuosavas restoranų verslas tapo rožine svajone virtuvės šefams, virtuvės ar baro darbuotojams, net bent kažkiek mėgstantiems gaminti žmonėms (ir ypač jauniems), tačiau tai įkandama toli gražu ne visiems. Taip teigti galime, vertindami duomenis, kad kone ketvirtadalis naujai atsidariusių maitinimo įstaigų gyvuoja iki 2 metų. Šioje sferoje reikia labai daug: ne tik sėkmės, nišos, originalumo ar kulinarinių sugebėjimų, bet ir kantrybės virtuvėje ir versle, sveiko užsispyrimo, geros vietos, komandos, geros įrangos, teisingo technologinio projekto ir taip toliau.
Pradžia yra idėja, kuria Jūs „susirgsite“ ir būsite ja užsikrėtę bent jau metus ar dvejus prieš imdamiesi rimtų veiksmų. Šio periodo reikia tam, kad gerai pasiruoštumėte. Kai Jūs turite idėją (o geriau ją turėti), galite kreiptis į restoranų įrangos specialistus, kad jie padėtų ją įgyvendinti. Jei neturite konkrečios idėjos, geras specialistas pateiks Jums pasiūlymus, atsižvelgdamas į Jūsų norus ir vyraujančias tendencijas. Rinkitės tokius specialistus, kurie žiūri į ateitį.

Projektavimas (kaip bus gaminama, iki kelintos valandos dirbs virtuvė ir kiek bus gaminama) – technologinis projektas (išdėstymas, inžinerija, patiekalų atidavimas/grąžinimas)
Projektavimas – pats svarbiausias restorano pasiruošimo etapas, nes tik nuo logiško (ir, žinoma, atitinkančio visus higieninius reikalavimus) patalpų, praėjimų ir ypač įrangos išdėstymo priklauso sklandus virtuvės ir baro darbuotojų darbas. Pasirinkite išmanantį restorano virtuvės projektuotoją iš karto, o tik po to pradėkite planuoti remonto ar statybos darbus.
Virtuvėje ir bare darbuotojas turi jaustis kaip lėktuvo pilotas, viskas jam turi būti po ranka, jis neturėtų vargintis, atlikdamas nereikalingus judesius, nes dėl to kenčia darbo kokybė ir patiekalų skonis. Jūsų verslo tikslas – laimingas arba bent jau patenkintas svečias, t. y. klientas, ir to pasieksite tik turėdami laimingus ir patenkintus darbuotojus. Formuluodami užduotis projektuotojui, pabandykite atsidurti būsimo personalo vaidmenyse – virtuvėje, bare, salėje ir... būsimo kliento kailyje.

Ištekliai ir galia
Neapskaičiuotas našumas (šaldytuvai, virtuvės plotas ir darbiniai paviršiai, ventiliacija ir t. t.) gali sukelti didelį diskomfortą virtuvės personalui, tad šis klausimas turi būti išspręstas projektavimo etape. Tai priklauso nuo virtuvės technologinio projekto ir, aišku, nuo darbo organizavimo. Nepamirškite taisyklės: numatykite maksimalias apkrovas ir turėkite energijos, galios ir ploto rezervą (jei aplinkybės tai leidžia). Komunikacijų ir galios klausimas turi būti išspręstas pačioje pradžioje.

Kaip skaičiuoti išlaidas?
Apskaičiavimas yra verslo raktas į finansinį balansą. Reikėtų numatyti „matomas sąnaudas“: kiek atsieis energijos, žaliavų ir darbo sąnaudos, įranga, interjeras bei kt., taip pat „nematomas sąnaudas“: produktų išmetimas/sugadinimas, avarijų likvidavimas, prastovos piko metu dėl gedimų, „juodos“ dienos bei kt. Nepradėjus verslo labai sunku apskaičiuoti srautus ir finansinį judėjimą, tačiau jei jau nusprendėte atidaryti restoraną su tam tikru skaičiumi staliukų, Jūsų technologinis projektas turi būti orientuotas į maksimalias apkrovas, t. y., kad visi staliukai bus užimti visą darbo laikotarpį.
Darbo planavimas ir tuo pačiu finansų skaičiavimas priklauso nuo daugelio faktorių, kurių įgyvendinimas priklauso nuo restorano vadovo (arba savininko, jei jis bus ir vadovas). Pavyzdžiui, skaičiuojant darbuotojų atlyginimą, kiek žmonių po kiek valandų dirbs virtuvėjė (standartinės pamainos ar nestandartiniai darbo laikai) taip pat vertėtų skaičiuoti maksimalų darbo laiką ir didžiausią galimą darbuotojų skaičių. Bet realybėje šiuos laikus koreguoja lankytojų srautas, o ne Jūsų planavimas. O lankytojų srautą labiausiai įtakoja įstaigos vieta ir Jūsų pasirinkta koncepcija.

Įrangos pasirinkimas ir reikalavimai jai
Tik kokybiška įranga gali garantuoti tinkamą ir nenutrūkstamą restorano darbą, tad reikia gerai pagalvoti ir atsakingai rinktis. Įrengimo etapas yra antras pagal svarbumą, bet jis vyksta žaibišku greičiu, nes norisi viską padaryti kuo greičiau (o ypač jei suplanavote atidarymo datą).

Naudota ar nauja įranga?
Nepritariame dėvėtos įrangos įsigijimui, nes tokie įrengimai yra arba pasenę, arba su techniniais gedimais, kurių pašalinimas reikalauja investicijų. Progresas restoraninės įrangos technologijų srityje vyksta kasmet ir net greičiau. Negalima į tai numoti ranka, nes tai mažina darbo ir energijos sąnaudas arba nesuteikia Jūsų patiekalams išskirtinumo.

Naujos įrangos (konkrečių gamintojų) pavyzdiniai sprendimai:
•    Krosnis X-OVEN, kuri naudoja anglis, ypatingai patogi darbui – atsidaro tik stalčius su grotelėmis, kuris tuo pačiu metu ir uždaro krosnį, neleisdamas sklisti karščiui ir dūmams. Krosnis nereikalauja papildomų investicijų ventiliacijai, ko negalima pasakyti apie kitus modelius, naudojančius anglį.
•    Gaminant kavą aparatu Elektra Indie, galima reguliuoti tikslią bėgančio vandens temperatūrą. Taip atsiranda galimybė praktiškai kiekvieną puodelį kavos pagaminti išskirtinio skonio. Aparate įmontuotas inovatyvus vandens boileris, kuris skirtas karštam garui. Gaminant kavą ar pilant karštą vandenį, vanduo, patekdamas į boilerį, yra specialiai pakaitinimas, kad nekristų bendra boilerio temperatūra (tolygi vandens tempertūra lemia kavos skonį).
•    Dūmo perteikimo aparatas HotMixPro suteikia norimą dūmo kvapą Jūsų gaminiui. Procesui naudojamas kaitrinis smulkintuvas, kuris taip pat atlieka šaldymo funkciją (galima pagaminti šokoladą su tabako dūmais arba šokoladinius ledus su tabako dūmais).
•    Drėgmės pašalinimo aparatas HotMixPro ištraukia visą drėgmę iš produktų, pavyzdžiui, padaro virtus ryžius sausus ir birius.
•    Naujos kartos konvekcinė garo krosnis Convotherm dėl patentuotos uždaros sistemos suteikia produktui nukepimo laipsnį iki 13-15 proc., tuo pačiu garantuodama produkto sultingumą bei traškumą. Ši krosnis taip pat turi rūkymo funkciją.
•    Konvekcinė garo krosnis Distform verdant ar troškinant produktą žemoje (iki  +100ºC) temperatūroje itin tiksliai (paklaida – tik 0.2ºC) perteikia nustatytą temperatūrą krosnies viduje. Dėl šios galimybės Jūs puikiai galėsite paruošti gaminius Sous-vide būdu. Šios krosnies kūrime dalyvavo vienas iš žymiausių virtuvės šefų Joan Roca.

Visas straipsnis: http://www.restoranuverslas.lt