This website is using cookies. By continuing to use the website you agree to our Cookie Policy. More information about Cookies.

Accept
+ Suggest a Restaurant
News

Virtuvės šefas Erikas Janerikas, restoranas „EGO SPA“ ir virtuvės šefas Rokas Ragauskas, restoranas „Surr“

2022-09-24
Share your recipe

Virtuvės šefas Erikas Janerikas, restoranas „EGO SPA“ ir virtuvės šefas Rokas Ragauskas, restoranas „Surr“

Vėžienė su obuolių – krevečių kapotiniu, vėžių majonezu, pastarnoko traškučiu

                      Kiekis 90 porc.

  • Vėžienė:

Aliejaus 0,1 l

Vėžių kiautų 5 kg

Morkų 0,4 kg

Svogūnų 0,5 kg

Saliero stiebų 1,5 kg

Česnako 0,2 kg
Pomidorų pastos 0,25 kg

Balto vyno 2,5 l

Raudonėlio 0,2 kg

Krapų stiebų 0,2 kg

Druskos 0,1 kg

Susipjaustome daržoves, apsikepiname su pomidorų pasta, dedame vėžių kiautus ir kepiname maišant 5-10 min.

Užpilame vandeniu ir sudedame prieskonines žoleles. Sultinį verdame 24 val. Perkošiame sultinį, supilame nugarintą vyną ir morkų-svogūnų kremą.

 

  • Morkų-svogūnų kremas sultiniui:

Morkų 2,5 kg

Svogūnų 1,2 kg

Grietinėlės 3 l

Cukraus 0,1 kg

Aliejaus 0,07 l

Susipjaustome smulkiai daržoves, sudedame į skardą, sumaišome su cukrumi ir aliejumi ir kepame orkaitėje 180C 25-30 min. Iškepusias daržoves pilame į puodą kartu su grietinėle ir užverdame. Užvirusias morkas sutriname iki vientisos masės.

 

  • Vėžių/krevečių/obuolių kapotinis:

Žaliųjų obuolių 2 kg

Krevečių 2 kg

Laiškinio česnako 0,2 kg

Krapų 0,1 kg

Vėžių majonezo 0,5 kg

Citrinos sulčių 0,2 l

Druskos 0,01 kg

Apsikepame valytas krevetes, nusivalome obuolius ir susipjaustome kubeliais. Į kapotinį įmaišome kapotus žalumynus, vėžių majonezą, citrinos sultis ir druską.

 

  • Krevečių mayo:

Trynių                      0,045 kg        

Garstyčių 0,025 kg  

Balto vyno acto 0,025 kg

Vėžių uodegėlių 0,08 kg                

Aliejaus 0,3 l           

Čiobrelių 0,001        kg

Citrinos žievelės 0,005 kg              

Sudedame į plaktuvą garstyčias, balto vyno actą, kiaušinio trynius, vėžių uodegėles, čiobrelius, citrinos žievelę ir suplakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.

 

  • Krapų mayo:

Kiaušinių trynių 0,05 kg

Garstyčių 0,02 kg

Obuolių acto 0,015 kg

Druskos 0,003 kg

Rapsų aliejaus 0,15 kg

Laiškinio česnako aliejaus 0,1 kg

Medaus 0,02 kg

Sudedame į plaktuvą medų, garstyčias, obuolių actą, kiaušinio trynius ir plakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.

 

  • Pastarnoko žiedas: (pastarnokų tyrė 300 g, gliukozė 20 g, izomaltas 100 g, cukraus pudra 80 g) 120 C 1 val.

Pastarnokų 0,6 kg-0,3 kg

Gliukozės 0,02 kg

Izomalto 0,1 kg

Cukraus pudros 0,08 kg

Pastarnokus kepame 180 C 30-35 min. arba iki kol iškeps. Nusivalome keptus pastarnokus ir sumalame iki vientisos masės kartu su gliukoze, izomaltu, cukraus pudra. Tepame ploną sluoksnį ant silikoninio kilimėlio ir kepame pečiuje 120 C apie 30 min.

 

  • Vėžių uodegėlės:

Vežių uodegėlės 0,2 kg

Krapai 0,03 kg

Vėžių uodegėles sumaišome su kapotais krapais.

 

  • Voveraitės

        Voveraičių 0,2 kg

        Sviesto 0,03 kg

        Čiobrelio 0,002 kg

        Druskos 0,001 kg

        Apsikepiname ant įkaitusios keptuvės

 

  • Krapų aliejus

        Krapų  0,3 kg

        Špinatų 0,1 kg

        Rapsų aliejaus 0,8 l

        Druskos 0,005 kg

        Acto 0,01 l

        Česnako valyto 0,02 kg

        Visus produktus dedame į plaktuvą ir plakame iki 70 C. Gautą aliejų perkošiame per sietelį.

 

  • Morkų/mėlynų bulvių/pastarnoko marinuoti žiedai:

Morkų 0,3 kg

Mėlynų bulvių 0,3 kg

Aviečių acto 0,1 kg

Cukraus 0,2 kg

Vandens 0,2 l

Lauro lapų 0,001 kg

Čiobrelio 0,003 kg

Užverdame marinatą ir užpilame ant suformuotų daržovių.