Daryti kokius nors apibendrinimus apie Indiją ir kartu jos nacionalinę virtuvę yra praktiškai neįmanoma. Ši šalis turi daugiau nei vieną milijardą gyventojų ir 29 valstijas, kurių kiekviena yra tarsi atskira valstybė su skirtinga kalba, kultūra ir žinoma – tradiciniu maistu.
Nors indiški patiekalai skiriasi kiekvienoje valstijoje, mieste ar net šeimoje, galima daryti tam tikrą skirtį tarp šalies šiaurės ir pietų. Mitybos tradicijos labai priklauso nuo kultūrinių ir religinių skirtumų, geografinės padėties ir sezoniškumo – dėl to skirtinguose Indijos regionuose yra naudojami skirtingi ingredientai. Pavyzdžiui, šalies pietuose, kur geresnis priėjimas prie jūros, dažniau valgoma žuvis ir jūros gėrybės, o šalies šiaurėje, kur didesnė musulmonų populiacija, galima rasti daugiau mėsingų patiekalų.
O kuo gi dar skiriasi šiaurės ir pietų Indijos virtuvės? Kokie ingredientai naudojami ir kokie patiekalai populiariausi abiejuose regionuose?
Šiaurės Indijos virtuvė
Kas turėjo įtakos? Šiaurės Indijos virtuvei įvairiais istoriniais periodais įtaką darė arabai ir persai dėl to čia valgomas sunkesnis ir riebesnis maistas, nei šalies pietuose. Daugelis patiekalų yra panašūs į kitų Centrinės Azijos šalių – Pakistano, Afganistano ar dalies Irano. Būtent iš Centrinės Azijos į šiaurės Indiją atkeliavo tradicija duoną kepti specialioje molinėje krosnyje, vadinamoje tandoor.
Kokie ingredientai naudojami? Šiaurės Indijoje mitybos pagrindas yra kviečiai: iš jų gaminama įvairi duona. Patiekalams gaminti dažnai naudojami svogūnai, česnakai, pomidorai ir jogurtas, taip pat – lęšiai, žirniai, pupelės ir įvairios daržovės. Iš prieskonių šiaurėje populiariausi gvazdikėliai, kuminas, garstyčios, tamarindas ir kalendra, o šio regiono vizitine kortele galima laikyti garam masala – prieskonių mišinį, kuris gaminamas iš cinamono, gvazdikėlių, juodųjų pipirų, juodųjų kardamonų, kumino ir lauro lapų.
Ne vegetariškiems patiekalams šiaurės Indijoje naudojama vištiena ir aviena, o kepimui naudojamas garstyčių, žemės riešutų arba sojos pupelių aliejus.
Pagrindiniai patiekalai. Jeigu kada bandysite užsisakyti maisto šiaurės Indijoje, pirmiausia turėsite atsakyti į labai svarbų klausimą: kokios duonos pageidaujate? Įvairių duonos rūšių čia apstu ir iš pirmo žvilgsnio gali būti sunku suprasti skirtumus tarp jų.
Roti arba chiapatti – tai paprasta, iš kvietinių miltų, vandens ir druskos gaminama plona duona, dažniausiai kepama plokščioje keptuvėje, vadinamoje tava. Panaši duona, tik kepama tandoor krosnyje, yra vadinama naan, o kepta karštame aliejuje – poori. Jeigu norisi kažko įdomesnio, galite išbandyti kachori – tai aliejuje kepta duona su lęšių įdaru. O štai paratha – daugiasluoksnė duona, taip pat galinti turėti įvairius įdarus, tokius kaip bulvės ar kalafiorai.
Kas dar labai būdinga šiaurės Indijos virtuvei, tai įvairūs kariai, kurie gali būti tiek vegetariški, tiek su mėsa, ir gaminami iš įvairiausių ingredientų, troškinant juos prieskoninguose padažuose. Pavyzdžiui, malai kofta – tai riebaluose kepti indiško sūrio (panyro) ir daržovių kukuliai pomidorų padaže. Aloo gobi – bulvių ir kalafijorų troškinys, gardinamas garam masala prieskoniais. Dal – lęšių troškinys. Chicken tikka masala – jogurto ir pomidorų padaže marinuota vištiena (vegetariškas šio patiekalo variantas yra gaminamas su panyru ir vadinasi paneer tikka masala).
Gėrimai. Šiaurės Indijoje yra labai populiaru gerti chai masala – gėrimą, gaminamą iš arbatos, pieno, cukraus, kardamono ir imbiero. Beje, arbatos gėrimo tradicijos į Indiją atėjo ir labiausiai išpopuliarėjo britų valdymo laikais.
Pietų Indijos virtuvė
Kas turėjo įtakos? Pietų Indijos uostai nuo seno buvo svarbūs prekybiniai centrai, dėl to čionykštėje virtuvėje jaučiama įvairių atvykėlių – portugalų, olandų, žydų įtaka. Pavyzdžiui, portugalai į Indijos subkontinentą kadaise atvežė bulves ir kai kuriuos prieskonius, tokius kaip čili pipirai, o Goa regione taip pat labai populiari portugališka duona.
Kokie ingredientai naudojami? Visų pirma, pietų Indijos mitybos pagrindas yra ryžiai, kurie valgomi ne tik kaip garnyras – iš jų gaminami įvairūs blyneliai ir pyragėliai. Kadangi pietuose šalis turi ilgą pajūrio juostą, patiekaluose taip pat naudojama daug žuvies ir jūros gėrybių, o jiems gardinti naudojamas kokosų aliejus.
Pietų Indija taip pat pasižymi kalnais ir puikiomis sąlygomis auginti įvairius prieskonius – kardamoną, gvazdikėlius, pipirus, ciberžolę ir kitus. Nors prieskoniai gausiai dedami į maistą ir šiaurėje, pietuose, jie dažniausiai naudojami švieži. Tuomet jie paskrudinami arba vieni, arba su kokosų aliejumi. Galbūt dėl didesnio prieskonių pasirinkimo, patiekalai pietų Indijoje dažniausiai yra aštresni, nei šiaurėje, o vienas populiariausių prieskonių yra sambar powder, gaminamas iš gruzdintų lęšių, čili pipirų, kalendros sėklų, ir kumino.
Pagrindiniai patiekalai. Iš ryžių pietų Indijoje yra gaminami įvairiausi patiekalai, o vienas populiariausių vadinamas dosa. Tai toks plonas ryžių blynelis, paprastai patiekiamas su įdarais – bulvėmis, panyru, lęšiais ir kita. Labai dažnai šalia dosos yra patiekiama sambar – aštri lęšių ir daržovių sriuba. Iš ryžių taip pat gaminamas idli – tai pyragėliai, dažniausiai valgomi pusryčiams su sambar arba aštriu chutney padažu.
Pietų Indijoje taip pat valgomi įvairūs troškiniai. Tik jie būna ne tokie tiršti ir sunkus, kaip šiaurėje ir labai dažnai yra gaminami kokosų aliejaus pagrindu. Taip pat įprastas ingredientas troškiniuose yra žuvis ir jūros gėrybės. Pavyzdžiui, Kerala prawn curry – tai krevetės, troškintos kokosų karyje arba Goan kaju curry – anakardžių troškinys.
Vienas žinomiausių pietietiškų patiekalų – avial, tai įvairių daržovių: moliūgo, morkų, baklažano, pupelių tirštas mišinys, gaminamas kokosų aliejuje. Avial gali būti patiekiamas kaip troškinys arba gaminamas sausiau, su mažiau padažo, tiesiog kaip garnyras. Dažnai šalia avial patiekiami ir ryžiai.
Visoje Indijoje populiarus patiekalas yra biriyani – kepti ryžiai, tačiau pietuose gaminamas populiariausias jo variantas, vadinamas Hyperabad biriyani. Šis patiekalas gaminamas iš ryžių, prieskonių ir ožkienos bei yra labiausiai mėgstamas Indijos musulmonų.
Gėrimai. Pietuose labiau populiari ne arbata, bet kava. Į virinamą pieną yra dedami keli šaukšteliai kavos ir cukraus ir taip išverdamas indiškas kavos gėrimas, vadinamas kappi.
***
Apie aštrius Indijos patiekalus ir prieskonių gausą sklando legendos. Tačiau šios šalies virtuvė yra be galo įvairi ir gali pasiūlyti daugybę skirtingų skonių, ingredientų ir kulinarinių tradicijų. Jeigu mėgstate tirštus karius, rinkitės šiaurės Indijos virtuvę, o jeigu negalite atsispirti kokosams ir jūros gėrybėms – išbandykite pietų Indijos patiekalus. Nebijokite eksperimentuoti ir pasileiskite į kulinarinę kelionę po Indijos virtuvę!
Akvile Ben Haim @Meniu.lt
