Neretai paklausti, ar šviežias alus, barmenai atsako: „Ką tik prijungiau bačką“. Ir taip kasdien. Na, palaikyti baro įvaizdį reikia, bet ne tokiu būdu. Aišku, teisybės vardan galima nakčiai atjungti įrangą ir iš ryto vėl ją prijungti. Taip dar labiau užkrėsi alų mikrobais, bet drąsiai nemeluodamas pasakysi – „ką tik prijungta“. Ir šiaip, vadinamieji „mikromatikai“ dažniausiai pamirštami išplauti ir turi savyje labai daug bakterijų, kurios ten nusėda ir išlieka ne vieną mėnesį. Na, bet negąsdinkime publikos tokiais baro užkulisių vaizdais. Pereikime prie aptarnavimo kultūros.
Bokalai, bokaliukai. Alus, savaime suprantama, turi būti patiekiamas bokale. Kokiame? Ogi tokiame, kurį atvežė alaus tiekėjai. Lietuvoje kalbėti apie tai, kad kiekviena alaus rūšis turi būti pilama į skirtingas taures ar bokalus, net neverta. Pilama į tai, kas yra. Nesvarbu, kad ant bokalo užrašytas kitas pavadinimas, nesvarbu, kad kvietinis džiaugsmas pilamas į tarybinio stiliaus bokalą su rankena – pabandyk pakritikuoti ir būsi išvadintas negerais žodžiais. Kartais taip džiaugiesi, kad bent jau pilną bokalą atnešė. Ir ačiū, kad bent išplaunate bokalus. Geresnėse aludėse, kai pilna žmonių (padavėjų žargonu – „zavalas“), neretai alus pilamas į karštą bokalą, tik iš indų plovyklos. Teko matyti, kaip pilant šaltą alų į karštą taurę, ji sprogo, nulašindama balą barmeno kraujo ant baro grindų. Auka seniesiems dievams, taip sakant. Juk seniau, prieš pradėdami gerti alų, lietuviai visada pirmą gurkšnį nupildavo žemėn, taip aukodami ir atsidėkodami Žemynai. Dabar niekas to nedaro – visų pirma, gaila to alaus, antra, gali būti aprėktas padavėjos, ir šiaip nesmagu, kai po to batai limpa prie grindų.
Senais laikais už tokius šposus išvis iš smuklės išvarydavo. Buvo manoma, kad jei jau laistai alų ant stalo ar žemės, tu jau, kaip sakoma, „ne kondicijoje“ ir niekas tau daugiau nebeįpils. Tiesa, buvo viena taisyklė – jei išpilto alaus balą galėjai uždengti vienu delnu ar pėda (jei ant žemės) – tada nesiskaito, tada „netyčia“, tad gerkim broleliai ir toliau. Dar vienas dalykas, kurio, mieli mano vaikai, niekada nedarykite – nelaikykite bokalo šaldytuve, kad po to į jį piltumėte alų. Alus atšals, bet ne tokiu būdu, kokiu turėtų būti atšaldomas. Geriau nereikia. Juk alus iš čiaupo turi bėgti šaltas, o bokalas turi būti kambario temperatūros. Amen!
Padėkliukai. Kolekcionierių džiaugsmas ir barmenų prakeiksmas. Kam jie reikalingi? Na, jų funkcija gana paprasta – apsaugoti stalą nuo nereikalingos drėgmės, subraižymų. Ne mažiau svarbu (o išties tai ir svarbiau) – teikti informaciją apie geriamą alų, o taip pat tai yra svarbi baro interjero detalė. Stalus apkrovę visokiais stoveliais su akcijomis ir nuolaidomis, pamirštame, kad ta makulatūra dažniausiai tik užima vietą ant stalo ir trukdo normaliai pavalgyti. O vat padėkliukas – savo vietoje, po bokalu. Barmenai ir padavėjos jų vengia duoti (nes po to gi tvarkytis reikia), o naivūs aludariai siunčia juos maišais į aludes, manydami, kad jei ant stalų jų nebėra, vadinasi, jie pasibaigę. Ne, tiesiog barmenai tingi surinkti juos kartu su bokalais, juk tai papildomas darbas – užimta tampa ranka, kuria įprasta tuo metu nosį krapštytis. Na, ir aišku, papildomas verslas barmenams – kiek kartų sulaukiau skambučių iš pažįstamų barmenų su pasiūlymais pirkti padėkliukus. Juk jie tokie kolekcionieriai – jie susirinks viską, kas bare nereikalinga, kolekcionierių rinka pasaulyje didelė.
Barai ne visada supranta, kas yra padėkliukas – tai yra gyva ir efektyviausia Jūsų baro reklama. Išleidžiama daugiau pinigų kažkokioms vizitinėms kortelėms, kurios pasiimamos tiesiog iš neturėjimo ką veikti kol pilamas alus, o vėliau jos keliauja į šiukšlių dėžę. Tuo tarpu padėkliukas – visai kitas reikalas. Dažnai jo spauda net ir pigesnė nei vizitinės, jis turi ir gerą praktinę pusę, ir dar smarkesnę reklaminę. Paprastas pavyzdys – galite panaudoti alaus padėkliuką darbe kavos puodukui pastatyti.
Pasaulyje egzistuoja tūkstančiai alaus atributikos kolekcionierių klubų (vien Lietuvoje jų yra 3), kurie nuolat keičiasi tais pačiais padėkliukais tarpusavyje. Tai geriausia nemokama reklama visame pasaulyje – net pačiam voko nereikia pirkti. Tokiu būdu kažkokiame Brazilijos miestelyje sužino apie Jūsų barą. Sakysite – na, kas čia tokio? Bet juk sumokėjote tik kokius 10-15 centų už padėkliuką, o Jus jau žino Brazilijoje. Jėga juk… Juk tas kolekcionierius, sužinojęs, kad kas iš draugų vyksta Lietuvon, parodys šį padėkliuką ir tas brazilas iš oro uosto strimgalviais lėks tiesiai į Jūsų barą alaus! Ir tai ne mokslinė fantastika, tai tikras atvejis. Ne vienas taksistas pasakojo, kaip užsieniečiai pakiša jiems „Alaus namų“ ar „Šnekučio“ padėkliukus su žodžiais: „Vežk čia“. Vizitinių kortelių ir skrajučių niekas nekolekcionuoja ir nevertina. O vat padėkliukus – tūkstančiai. Na, čia šiaip, informacija pamąstymui.
Visai kas kita yra barmenų išsilavinimo lygis. Nekalbu apie universitetus, kalbu apie alaus, kurį jie parduoda, išmanymą. Na, kam gi domėtis tuo su***ktu lietuvišku alumi, jei kas antras barmenas garsiai, girdint klientui svajoja apie visokias norvegijas, airijas ar net australijas, kur už tokį darbą mokama žymiai daugiau, tad išties tokiu atveju jam užkrauti galvą nereikalinga informacija apie alų nėra prasmės. Bet jei jau dirbi, būk geras – dirbk sąžiningai. Ir žinok, ką pili savo klientui. Ir dar – gerbiamas kliente, niekada neerzink barmeno tokiais žodžiais kaip „stautas“ ar „aipa“. Geriau tiesiog pirštu durti į alų pilstantį čiaupą ir tyliai susimokėjus nusliūkinti į kampą išgerti. Niekada nežiūrėkite barmenui į akis – jos visada pavargusios ir piktos. Rytais dėl to, kad reikės dirbti visą dieną, vakarais – kad jau teko atidirbti visą dieną. Saugiausia prieiti tuo metu, kai barmenas, prisikimšęs dienos pietų likučių ir sutraukęs cigaretę, kokį pusvalandį yra laimingas (tai vadinasi „happy hour“). Ir nepamirškite palikti arbatpinigių – tada jūs būsite tyliai nominuotas „tuo durnium, kuris kniso protą, ir dar tik litą paliko, ubagas“.
Kitas reikalas – padavėjos. Niekada nedrįskite užkalbinti tos padavėjos, kuriai nepriklauso jūsų stalas. Aludėse, kur pilna girtų diedų, konkurencija dėl geresnio stalo tokia pat arši, kaip tarp Šiaurės ir Pietų Korėjų. Viskas padalinama „zonomis“ ir, neduokdie, pamatys tave kitoje zonoje. Juk aludėse paprastai mokami maži atlyginimai. Todėl belieka akla arbatpinigių medžioklė, dėl kurios dažnokai nukenčia ir vartotojas. Ką tik atėjęs klientas padavėjai mažiau įdomus nei tas, kuris „praėjusią savaitę paliko daug „arbatos“. Klientai turi būti visi vienodi, tiek tie „pijokai“, kurie palieka visą atlyginimą, tiek tas nabagas studentas, sukrapštęs paskutinius baltus centus vienam bokalui alaus ir šildantis jį visą vakarą, saugantis jį lyg koks Frodo paslaptingąjį žiedą...
Na, bet užteks čia beletristikos, pereikime prie konkrečių Vilniaus barų (vėliau pakankinsime ir kitus miestus bei likusius Vilniaus barus). Rizikuoju už kritiką likti paskelbtas persona non grata, bet teisybė turi išvysti šviesą. Todėl šiandien čia nieko negirsiu – bus tik kritika.
ALYNAS. Gana platus pilstomo alaus išsinešimui (arba kaip dabar sakoma – „išsineštinai“) tinklas, kur galima ir vietoje išmaukti bokaliuką kitą. Visų pirma, pilstoma tik į puslitrinius bokalus, užsisakyti „mažą“ nėra šansų – tipinis alkoholizmo skatinimas. Įdomu, kokios techninės galimybės neleidžia to padaryti? Na, ir aišku, alaus pilstytojų kompetencija. Kai yra įpilamas „Senolių Senovinis“ ir pristatomas kaip „baltas“, tai jau, berniukai ir mergaitės, atleiskite... „Baltas“ yra „Švyturio“ alaus prekybinis ženklas. Toks alus apskritai pristatomas kaip „kvietinis“. Bet jei „Senolių Senovinio“ skonis tiesiog panašus į kvietinį, tai dar nereiškia, mieli berniukai ir mergaitės, kad jis kvietinis. Ir po velnių – atimkite citrinas iš pilstytojų! Tegul susideda į arbatą, o ne į alų. Alus yra galutinis produktas ir į jį kišti visokio brudo nereikia! Aišku, madinga dabar gerti alų su citrina – juk citrinos rūgštelė puikiai paslepia prarūgusio alaus skonį ir kvapą. Ar ne, berniukai ir mergaitės?
ALAUS NAMAI. Kalbėti apie savo kūdikį visada sunku. Bet pabarti reikia. Savaime suprantama, širdis džiaugiasi, kai, norint patekti į aludę, vos ne kasdien jau reikia išankstinės rezervacijos. Nesvarbu, kokia ta aludė bebūtų didelė ir dar didėjanti naujos salės atsiradimo sąskaita. Bet panašu, kad reikia dar bent tiek pat ploto šiai aludei – reikia griauti instituto sienas, išvaikyti architektus ir žurnalistus į užmiestį (grynas oras labiau skatina smegenų veiklą) ir plėsti šį reikalą. Nes kartais net širdis apsiverkia, kai garsiausios ir geriausios Lietuvos roko grupės sulipa į tą mažą scenikę, daužo marmūzes vieni kitiems gitaros grifais, o pašokę aukščiau gauna gumbą į kaktą... Reikia kažką daryti, reikia. Bent jau su alumi čia viskas tvarkoje, ne veltui savininkas – diplomuotas aludaris, tad alaus klausimu tvarka čia visiškai kaip „prie hitleriaus“.
ALAUS KOLONĖLĖ. Ši aludė-alaus pilstykla nebetelpa į jokius rėmus, ne veltui vietinė fauna ją pavadino „Žirmūnų kultūros centru“. Tai vieta, kur alus neužsistovi, pilamas greitai ir dideliais kiekiais, alaus rūšys nuolat keičiasi, nesijaučia jokios stagnacijos. Reikėtų kažką pakritikuoti, bet nerandu ką... Ai va, radau – darbo laikas. Gal žmogui būtų paprasčiau orientuotis, jei jis kasdien būtų toks pats, kad nereikėtų atsibudus ryte galvoti, nuo kada jie dirba? Nuo 10:00? Nuo 12:00? Na, bet įvairaus plauko (tiesiogine ta žodžio prasme) vietiniai Žirmūnų „kultūristai“, matyt, grafiką jau senai moka mintinai.
ŠNEKUTIS. Skanus alus, ir jei seniau nesibodėdavo prarūgusio papilstyti, tai dabar šiuo klausimu čia labai griežta tvarka. Susitvarkė Valentas, šaunuolis. Maistas. O ką maistas? Jei aš kone kasdien ateinu čia papietauti ar pavakarieniauti – tai jau kažką reiškia. Truputis kritikos: apima keistas jausmas, toks tarp netvarkingumo ir meninio chaoso, kai norisi perbraukti palanges ar langus pašluoste ir privesti barą iki tobulybės. Na, bet čia gi gaspadoriai turėtų tuo pasirūpinti. Juolab, kad jau netrukus gresia trečiojo „Šnekučio“ atidarymas, o šis turės langus tiesiai į Šv. Mikalojaus bažnyčią. Ten tai tikrai žada būti rimtas reikalas. Ten bus tai, ko neturėjo pirmi du „Šnekučiai“ – daug sėdimų vietų! Ir didelė salė viršuje, ir didelis rūsys – žodžiu, manau, tai bus pati didžiausia ateinančių metų „bomba“!
ŠPUNKA. Tai Užupio angelo pašonėje esanti „kišenėlė“, pilna įvairaus plauko ir stoto alaus vertintojų. Alaus pasirinkimas – tikrai ne pats didžiausias, bet ryškiai skiriasi nuo „alunamio“ ar „šnekučių“. Tai vieta alaus snobams. Ir gerąja, ir blogąja to žodžio prasme. Tokio rūšių pasirinkimo Lietuvoje matyt niekas nesiūlo, todėl šią vietą reikia laikyti unikalia ir lankytina. Bet reikia įmesti ir šaukštą deguto į šią skanaus alaus statinę... Siūlau prie įėjimo pakabinti didelį varpą, kad prieš atrakindami barą, broliai Areškos juo paskambintų ir paliktų visas gyvenimo problemas gatvėje. Nes užėjus nuolat matyti už baro susiraukusius veidus nėra tai, ko tikiesi iš tokio gero baro. Ir tai ne tik mano nuomonė – labai daug žmonių aplink yra sakę: „Nuostabus baras, tik barmenai visada kažkokie susiraukę ir pikti“. Belieka atsakyti seno rusiško anekdoto ištrauka: „Netikėk, Petka, jų veidai tokie.“
13 STATINIŲ. Pilies gatvės kiemelyje tūnantis alaus bariukas savo prerogatyva laiko, savaime suprantama, alų išsinešimui, o tai yra gerai. Senamiestyje tokių vietų mažoka. Kokie minusai? Ogi nepastovumas. Kaskart užėjęs gali gauti kitokios muzikos dozę – tai groja pikti metalistai, tai triukšmauja narkomanai reperiai. Kartais muzika groja taip garsiai, kad nelieka galimybių susišnekėti. Ir dar tie nuolat gyvenimu nepatenkinti barmenai. Užeini ir žvilgsnis pasako tik vieną frazę: „Ko čia atsivilkai, įsipilk alaus ir dink“. Ir nebandyk gerti alaus viduje, nes po to reikės nunešti bokalus. Na, bent su alaus pasirinkimu problemų nėra – visada gausi ir tamsaus, ir šviesaus, ir elio, ir lagerio. Bet maisto nėra.
TORES. Iš Užupio išsikraustęs ir Pavilnių regioninio parko pamiškėje įsikūręs baras į aludės vardą gal ir nepretenduoja – tai labiau jau restoranas. Bet jau vien ta išganinga mintis, kad ten yra sumontuotas alaus bravoras, yra didžiausias pliusas. Nors dirbama tik pusmetį ir vietinio alaus ne visada yra, užtat prekiaujama gerų mažų aludarių produkcija. Ačiū, kad nėra „danų kiaulių“. Vasarą ši vieta puikiai pakeis visiems nusibodusį Belmontą. Alus gamtoje, neišvažiuojant iš miesto – kas gali būti geriau? Ir autobuso stotelė visai netoli. Na, ir maistas čia jau tikrai neeilinis – gerą dalį meniu pozicijų sudaro čia pat vietoje rūkyti mėsos ir žuvies gaminiai. Išskirtinumas tikrai privilios žmones, tik reikia apie tai garsiau parėkti. Bet kol baras rimtai neįsidirbo, tai ir kritikos didelės nėra. Ji bus po metų... Kai visko paragausime ir sulauksime naujų alaus rūšių.
BUS DAR!
Vidmantas Laurinavičius
