Ne mažiau svarbu – aptarnavimo ir kūrybos efektyvumas (ne efektingumas). Kad visa tai išgautų, Deividas Čanas (David Chang) naudoja ir superšaltą azotą, ir laboratorinę centrifugą, ir aibę kitų prašmatnių technologinių sprendimų. Dūmai, miglos, lubas laižantys liepsnos kamuoliai – tik šalutinis proceso efektas ir papildoma pramoga baro klientams.
„Įkaitintas žarsteklis“: gėrimas kaitinamas archaišku metodu - į jį panardinant įkaitintą strypą. Tiesa, „Booker & Dax“ tai - ne žarsteklis iš žaizdro, o modernus elektrinis prietaisas

Džinas su sultimis

Džinas su sultimis (angl. – „Gin and Juice“). Standartinis kokteilis, kurį milijonai pasaulio barmenų maišo iš greipfrutų sulčių, džino, gazuoto vandens ir ledo, naudodami kokteilio maišymo metodą, kuris buvo sugalvotas, kai žmonės pamėgino sumaišyti du skirtingus skysčius. Tačiau „Booker & Dax“ bare šis procesas – kaip reikiant modernizuotas.

Šviežiai išspaustos greipfrutų sultys išskaidrinamos, į jas įpylus pektinazės fermento (angl. – „pectinase enzyme“) ir vyno gamybos pramonėje naudojamų skaidrinimo savybėmis pasižyminčių cheminių medžiagų – chitozano bei koloidinio kvarco (angl. – „colloidal silica“, vok. – „Kieselsol“). „Pagerintos“ sultys išsukamos baro centrifugoje. Tirštos oranžinės nuosėdos lieka dugne (žiūrėkite vaizdo siužete), o greipfrutų sultys dabar – skaidrios nelyginant baltasis vynas.

Toliau. Išskaidrintos sultys maišomos su džinu, cukrumi ir itin tiksliai pasvertu grūstu ledu ar paprastu vandeniu – taip išgaunamas preciziškai tikslus alkoholinis stiprumas ir vėsi temperatūra. Paruoštas gėrimas supilamas į litro talpos butelius, įgazuojamas baro „angliarūgštės“ (anglies dvideginio) pistoletu ir pastatomas vėsioje vietoje, kol bus patiektas.

Kai prieisite prie baro ir užsisakysite džino bei sulčių kokteilio, į pastatytą taurę barmenas šliūkštelės šlaką skysto azoto – taip taurė atvėsinama iki „skaniausių“ temperatūrų, o iš taurės išsiveržia jau minėtųjų azoto garų debesėlis. Išgaravus azotui (arba jo likutį barmenui išpylus tiesiog ant stalo), į taurę įpilamas ir užsisakiusiajam pateikiamas atšaldytas gazuotas kokteilis. Skanaus!

„Įkaitintas žarsteklis“

Maždaug XVIII a., užsimanius karšto gėrimo, tavernos savininko tūlas paprašydavo gėrimą įpilti į bokalą ir į jį įkišti iki baltumo įkaitintą žarsteklį. Ne itin rafinuotas ir... šiandien ne visada prieinamas metodas, turint omenyje tai, jog toli gražu ne kiekviename bare plaikstosi židinio ugnis, kurioje kaitinami geležiniai žarstekliai.

Toks gėrimo šildymo būdas seniai išėjęs iš mados. Ir, kaip pastebi gėrimų ekspertai, dėl to truputį gaila. Mat žarsteklis ne tik įkaitindavo gėrimą, bet ir karamelizuodavo jo sudėtyje esantį cukrų, uždegdavo alkoholio garus – dėl to gėrimo skonis gerokai pasikeisdavo. Dabar karštas punšas žiemą neretai šildomas verdančiu vandeniu. Taip – gėrimas karštas, tačiau jokiomis specifinėmis skonio savybėmis nepraturtinamas. Tiesa, žarsteklio idėja „Booker & Dax“ bare išgyvena renesansą.

Modernusis „žarsteklis“ minėtame bare – tai elektros varža įkaitinamas strypas, kurio maksimali temperatūra – maždaug +815ºC. „Žarsteklis“ laikomas patogiame dėkle už baro, o kai baro lankytojas užsisako karšto gėrimo, barmenas čiumpa už „žarsteklio“ rankenos ir kyštelį iki baltumo įkaitintą „žarsteklį“ į stiklą likerio. Rezultatas – skystis žaibiškai užverda, kyla degančio alkoholio garų liepsnos, orą persmelkia malonus karamelinis aromatas, o klientas gauna stiklą labai karšto gėrimo.


Parengė: Saulius Žukauskas
Nuotrauka: John Mahoney