Straipsniai rengiami pagal Italijos Nacionalinio Espresso Instituto (Instituto Nazionale Espresso Italiano) išleistą knygą „Itališko espresso degustavimas“. Šių straipsnių tikslas – padėti kavos specialistams ir vartotojams pajusti garuojančios kavos charakteristikas. Tai padės įvertinti kavos kokybę ir teisingai interpretuoti informaciją, gaunamą geriant kavą.

Kavos degustavimo tikslai ir sąlygos

Garuojanti kava atskleidžia tūkstantį ir vieną paslaptį kiekvienam kavos žinovui ar aistringam mėgėjui. Ji mums „pasako“: 

ant kokios rūšies kavamedžio užaugo pupelės, iš kurių padarytas šis gėrimas;  kartais, iš kur šios pupelės atkeliavo; ar kvalifikuoti specialistai gamino kavą ir kokia technologija buvo naudojama gaminant; ar rūpestingai atrinktos pupelės ir kokie skrudintojo sugebėjimai; ir galiausiai, bet ne mažiau svarbu, kokie barmeno, kuris šias pupeles paverčia gėrimu, įgūdžiai.

Kiekviena iš šių paminėtų savybių lemia tam tikrą (apytiksliai tūkstančio skirtingų tipų molekulių) kombinaciją, kuri yra kavos puodelyje. Taip sukuriama daugybė skirtingų, uoslės bei skonio receptoriais identifikuojamų, savybių.
Mūsų jutiminiai organai (nosis, akys, liežuvis, skonio receptoriai) gali identifikuoti kiekvieną požymį. Taigi, kavos degustavimo menas yra prieinamas kiekvienam, kuris nori išmokti ir nemano, kad jis jau viską žino.
Šiuose straipsniuose visą dėmesį sutelksime būtent į espresso (pagamintą kavos aparatu) kavą (ypač itališką espresso). Jau daugybę amžių kava yra populiarus gėrimas visame pasaulyje, dėl to kavos darymo metodų labai daug. Skirtingi kavos gaminimo būdai keičia galutinį produktą ir taip sukuriamas platus spektras juslinių savybių. Todėl skirtingiems kavos gėrimams negalima taikyti vienodų degustavimo metodų. Visam pasauliui espresso kava yra tarsi „made in Italy“ (pagaminta Italijoje) simbolis. Pačioje Italijoje tai pats populiariausias ne namuose geriamos kavos tipas.
Be to, espresso – tai pats visapusiškiausias kavos darymo metodas. Jis geriausiai atspindi gero derinio privalumus, tinkamą kavos aparato veikimą ir barmeno sugebėjimus.


Kavos degustavimo ekosistema

Joks matavimo prietaisas, turint omenyje juslinį vertinimą, nevertina taip tiksliai kaip žmogus. Visose maisto pramonės ar parfumerijos srityse degustatoriams suteikiamas paskutinis žodis. Tačiau žmogus yra labai sudėtingas biologinis kūrinys: jo smegenys nėra pajėgios išlaikyti ir atkurti visos gamos pojūčių, kuriuos tenka patirti. Taip pat nereikia pamiršti, kad žmogus nuolatos mąsto, vadovaujasi jausmais net ir tuomet, kai mėgina vertinti procesą.
Taigi, kavą vertinančių žmonių vertinimai bus tuo patikimesni, kuo degustavimo aplinkos ir fizinės sąlygos bus optimalesnės. Tai nereiškia, kad netobulomis sąlygomis kavos degustuoti negalima, tačiau tada juslinis įvertinimas gali turėti neigiamą efektą, gali būti proporcingas šių sąlygų netinkamumo laipsniui.

Geriausios aplinkos sąlygos

Aplinka, kurioje atliekama juslinė analizė, turi pasižymėti tokiomis charakteristikomis:

geras natūralus apšvietimas – blausioje šviesoje mūsų uoslės jautrumas būna sumažėjęs. Natūralioje dienos šviesoje aiškiau matome spalvą, kuri gali atrodyti kitokia prieblandoje arba ryškioje šviesoje; neturi būti pašalinių kvapų, nesvarbu, ar jie malonūs, ar ne – maisto, pelėsių, kosmetikos ar kiti kvapai gali stipriai pakeisti tiriamo pavyzdžio aromatą; kambario temperatūra turi būti nuo 20-25 ºC, o drėgmė – nuo 50-70 %. Degustuotojai blogai jausis, jeigu bus per šalta ar per karšta, arba jeigu drėgmė bus per didelė, o jeigu drėgmė bus per maža, gali sumažėti uoslės jautrumas; patalpoje turi būti tylu, aplinkui neturi sukiotis žmonės – niekas neturi blaškyti dėmesio. Uoslės pojūčiai yra labai trumpalaikiai ir jų neįmanoma atkurti, tad net trumpiausias blaškymasis gali pakenkti tyrimui.

Psichologinė ir fizinė degustuotojo būklė

Psichologiškai pasiruošęs degustuotojas yra pailsėjęs ir ramus. Degustuotojo verdiktas kavai nebus patikimas, jeigu prieš tai degustuotojas naktį nemiegojo, buvo įtempta diena biure arba jeigu jį paveikė nemalonus įvykis.
Degustuotojas turi būti sveikas, turi praeiti laiko tarpas (bent pora valandų) nuo to momento, kai jis kontaktavo su stiprų aromatą turinčiomis medžiagomis, kaip, pavyzdžiui, dantų pasta, saldainiai ir t. t., arba jeigu rūkė. Prieš degustuojant rekomenduojama burną praskalauti vandeniu.

Degustavimo laikas

Yra įrodyta, kad pats tinkamiausias degustavimo laikas yra nuo 10 iki 12 val. (ryte). Būna praėję pakankamai laiko nuo pusryčių, o be to, žmogus dar nėra labai alkanas.
Jeigu degustuotojas pietavo ne vėliau kaip 13 val. ir neprisivalgė per daug, kitas tinkamas degustavimui laikas yra nuo 16 iki 18 val.

Kavos puodelis

Espresso kava turėtų būti geriama iš mažų puodelių, nors kai kuriuose restoranuose, dėl noro išsiskirti, ši kava patiekiama ir dideliuose puodeliuose. Jei, sakykime, espresso tūris yra apie 25 ml, tai šį gėrimą derėtų gerti iš 50-75 ml puodelio. Degustuotojui tinka ir truputėlį didesnis puodelis. Taip pat, puodelis turi būti pagamintas iš tinkamos medžiagos ir būti atitinkamos formos: viršuje jis turi būti siauras, kad išlaikytų putą ir nukreiptų aromatą link uoslės.

Puodelis ir jo dizainas lemia:

kavos išvaizdą, nes yra vertinamas jos kreminis paviršius; kvapą, nes arba išsklaido, arba sukoncentruoja aromatą; skonį, nes kontaktuoja su mūsų lūpomis; karščio išlaikymą; gurkšnio dydį.

Degustavimui labiausiai tinka porcelianiniai puodeliai, nes jie ilgaamžiškesni nei keramikiniai. Taip pat porcelianas yra gera šilumos izoliacija, todėl jį malonu liesti lūpomis. Tinkamiausia yra tulpės forma su cilindriniu pagrindu bei susiaurėjimu į viršų puodelio viduje. Tokio puodelio išorė panaši į apverstą varpelį, iš kurio kava lengviau teka į burną.

Kavos temperatūra

Juslinis kavos vertinimas atliekamas tuomet, kai jos temperatūra yra apie 65 ºC. Tuo metu, kai kava yra supilama į puodelį, jos temperatūra būna apie 80 ºC.

Atsižvelgiant į tai, reikia nepamiršti, kad:

juslinė analizė turi būti atliekama per vieną minutę nuo to momento, kai kava buvo paruošta. Puodelis, į kurį pilama kava, turi būti pašildytas; kavai vėstant, tirpsta kreminė puta ir silpnėja aromatas, todėl labai stipriai pasikeičia uoslės, lytėjimo ir ragavimo charakteristikos. Degustuojant skirtingos temperatūros gėrimą priimamas skirtingas įvertinimas.

Parengta pagal knygą „Itališko espresso degustavimas“ (išleistą Italijos nacionalinio Espresso instituto). Už straipsniui suteiktą medžiagą dėkojame UAB „Eurokornus“.