Ko nereikia geram desertui?

2016-01-18
Ko nereikia geram desertui?

Vis dažniau alternatyvų įprastiems gyvuliniams produktams ieško ne tik vegetarai ar veganai, bet ir tiesiog sveikata bei naujais skoniais besidomintieji. Užsienyje jau daugiau nei penkerius metus gyvuoja ir vis labiau populiarėja maitinimo įstaigos, nenaudojančios gyvulinės kilmės produktų savo patiekaluose, tačiau tuo pačiu klientų gomurius lepinančios skoniais, dažnai nesiskiriančiais nuo įprastinių receptūrų arba net jas pranokstančiais. Kaip tai įmanoma? Pradėkime nuo pirmojo produkto iš desertams naudojamos „šventosios trijulės“ – kiaušinių.

Nereikia kiaušinių
Norint iškepti purų pyragą, jie tiesiog būtini... o gal ne? Virtuvės šefai, savo virtuvėje nenaudojantys gyvulinės kilmės produktų, drąsiai teigia, jog tikrai galima apsieiti ir be kiaušinių! Pyragas taps purus, produktai turės „surišimą“, net orinius morengus galima iškepti naudojant alternatyvius augalinės kilmės kiaušinių pakaitalus.

Kepant pyragus, vieną kiaušinį gali atstoti:
•    Pusė sunokusio (jau su rudais taškeliais) banano;
•    1/4 stiklinės aliejaus;
•    1 a. š. maltų linų sėmenų, sumaišytų su 3 a. š. vandens (leiskite šiam mišiniui pabręsti bent 15 minučių);
•    1/3 stiklinės obuolių tyrės (jei norite lengvesnės konsistencijos, sumaišykite 1/4 stiklinės obuolių tyrės su kepimo soda);
•    2 v. š. kukurūzų krakmolo, sumaišyto su 2 v. š. vandens.
Sveikų produktų parduotuvėse galite įsigyti miltelių, kurie, sumaišyti su vandeniu, kuo puikiausiai atstoja kiaušinius ne tik saldžiuose patiekaluose, tokiuose kaip pyragai, keksiukai ar blynai, bet ir kituose patiekaluose, kuriuose kiaušiniai naudojami produktams „surišti“.
Netikėtas (o kai kuriems ir neįtikėtinas) atradimas – morengus galima pagaminti be kiaušinio baltymų! Vietoje jų galima naudoti skystį nuo konservuotų nesūdytų pupelių ar avinžirnių.
Tokiuose gaminiuose, kuriems reikalingas iki standžių putų suplaktas kiaušinio baltymas, jis pakeičiamas metilceliuliozės milteliais. 2 g miltelių, sumaišytų su 35 g vandens, atstos vieną kiaušinio baltymą.

Nebūtinas ir pienas ar grietinėlė

Reklamos skelbia, jog pienas – kalcio šaltinis, kuris daro žmogaus kaulus tvirtus. Nuomonių apie tai, kam iš tiesų skirtas kitų žinduolių pienas ir kokias pasekmes jis palieka žmogaus organizme, yra daug ir labai prieštaringų, ypač kalbant apie masinės gamybos produkto kokybę. Tačiau tai atskira tema. Kokie bebūtų pieno atsisakymo motyvai, – sveikata ar tvarus požiūris, – džiugu, jog Lietuvos rinka plečiasi ir kone visose parduotuvėse bei kai kuriuose restoranuose galima rasti vis daugiau alternatyvios gyvuliniam pienui produkcijos, t. y. augalinio pieno. Didėjant paklausai, didėja ir pasiūla, todėl šiuo metu Lietuvoje jau galima įsigyti ne tik sojų, bet ir ryžių, avižų, kanapių, lazdyno riešutų, kokosų ar migdolų riešutų pieno. Taip pat lentynose jau atsirado ir augalinės kilmės grietinėlės iš sojos, avižų, ryžių, kokosų. Augalinis pienas – ne tik sveikesnė alternatyva karvės pienui (nes jame nėra cholesterolio ir kitų žmogaus organizmui nereikalingų medžiagų, pavyzdžiui, hormonų ar antibiotikų likučių), bet jo skonis įdomesnis ir suteikia patiekalams ar netgi kavai subtilių prieskonių. Ar kada ragavote kakavos su kokosų pienu?
Jeigu atbaido tokių produktų kainos, nesudėtinga augalinio pieno pasigaminti ir patiems, tereikia galingo trintuvo ir sprendimo, kokį pieną gaminsite. Jau ne viena maitinimo įstaiga Lietuvoje gamina savo augalinį pieną ir taip džiugina savo klientus šviežia produkcija.

Keletas augalinio pieno receptų:
Kokosų pienas
Reikės: 1 stiklinės 1-2 val. mirkytų kokoso drožlių (galima naudoti ir stiklinę kokoso „mėsos“ – jos mirkyti nereikia), 4 stiklinių vandens. Viską sudėkite į trintuvą ir malkite, kol vanduo taps baltos pieno spalvos. Perkoškite per filtrą, o likusią masę galima drąsiai naudoti kepiniams. Pieną galima saldinti agavų, cukraus ar kokiu kitu sirupu arba nedaryti to išvis.
Migdolų pienas
Reikės: 1 stiklinės migdolų be žievelių, mirkytų per naktį, 4 stiklinių vandens. Suplakite trintuvu, gautą skystį perkoškite.
Ryžių pienas
Reikės: 1 stiklinės plautų ryžių, mirkytų 3 val., 4 stiklinių vandens. Suplakite trintuvu, pieną perkoškite ir, jei pageidaujate, pasaldinkite.
Turėkite omenyje, jog „namų gamybos“ pienas negenda apie 2-3 paras, jei laikomas sandariai uždarytas, šaldytuve.

Sviestas? O kam jis?

Sviestinė, trapi tešla, tortų pertepimai ir glajai – kaip visa tai paruošti be sviesto? Sviestas – tai gyvulinės kilmės riebalai, kurie šaldytuve ar kambario temperatūroje išlieka kietos agregatinės būsenos. Ar kada nors kilo klausimas, kodėl taip yra? Greičiausiai ne. Gyvulinės kilmės riebalai lydosi aukštesnėje nei 40˚C temperatūroje, todėl kepant kepinius išsilydo, o iškepus ir kepiniams atvėsus, tampa traškūs ir kieti. Kaip išgauti tokį pat efektą, naudojant augalinį sviestą? Kokosų aliejus (sviestas) – puiki alternatyva, jau įvertinta ir pamėgta šefų, gaminančių kepinius be sviesto. Kokosų aliejus ypatingas tuo, jog kambario temperatūroje jis kietas kaip ir sviestas, bet aukštesnėje temperatūroje lydosi ir virsta skysčiu – būsena, įprasta aliejui.

Nuotraukoje “Panachocolate” veganiškas mėlynių ir citrinų desertas

Daugiau apie desertų tendencijas skaitykite: http://www.restoranuverslas.lt
Parengė: Gabrielė Nečejauskaitė

Pasiūlyk restoraną