Naujienos

Kaip užuosti maisto skonį
Kvapas yra vienas svarbiausių skonio įvertinimo ir formavimo kriterijų. Kai kurių tyrimų duomenimis, tinkamas kvapas sudaro 75 proc. patiekalo sėkmės. Tačiau uoslė, kaip ir skonis, mums atrodo toks įprastas dalykas, jog net nesusimąstome, kaip vyksta pats užuodimo ir kvapo pajautimo bei suvokimo procesas.

Taigi, į nosies ertmę kvapios medžiagos molekulės patenka ne tik iš oro mums uodžiant, bet ir per maisto molekules, kai kramtydami mes iškvepiame.
Atsižvelgiant į tai, per kur ateina kvapas, uoslė skirstoma į ortonazalinę (tiesioginis uodimas) ir retronazalinę (vidinė uoslė). Ortonazalinė arba tiesioginė uoslė pirmiausia yra atsakinga už maisto kokybės patikrinimą, ar jis šviežias, ar tinkamas vartoti, taip pat už apetito ir neretai asociacijų bei prisiminimų sužadinimą, tai yra, nulemia hedonistinę maisto kokybę. Kartu uodžiant smegenys analizuoja kitus aplinkoje esančius kvapus ir įtraukia juos į bendrą maisto skonio suvokimą.

Tuo tarpu būtent retronazalinis būdas yra pagrindinis maisto ir skysčių, esančių mūsų burnoje, kvapų ir skonio suvokimo šaltinis. Trumpiau tariant – vidinė uoslė, kurianti skonį. Kadangi tai yra vidinis pojūtis, jis dažniausiai smegenims perduoda informaciją kaip visumą. Tai reiškia, kad būtent kramtydami, nurydami, įkvėpdami ir iškvėpdami perduodame kvapo molekules, sukuriančias skonio niuansus ir pajautimą. Būtent kramtant ir iškvepiant, o ne uostant maistą, mums atsiskleidžia tikrasis burnoje esančio maisto kvapas. Tuo tarpu smegenys fiksuoja šį kvapą, sujungia su per kitus pojūčius gaunamais signalais ir taip sukuria bendrą maisto skonio suvokimą.

Didžiulę kvapo ir vidinės uoslės įtaką skoniui labai paprasta patikrinti praktiškai. Paragaukite bet kokio produkto ar patiekalo užsikimšę nosį, kvėpuodami tik per burną. Iš karto įsitikinsite, kad skonio niuansai visiškai nejuntami, geriausiu atveju pajusite vieną iš pagrindinių skonių: saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą, greičiausiai net nepavyks pajusti penktojo, umami, skonio. Ir užteks tik atidengti nosį, pro ją iškvėpti ir pajusite visus skonio niuansus. Įdomiausia tai, kad tuo metu burnoje net nebūtinai turi būti likęs maistas – net sukramčius ir nurijus, atidengus nosį, staigiai ir stipriai ateina aromato ir skonio pojūtis.

Kaip „įdarbinti“ kvapą? Mūsų smegenys sukuria asociacijas tarp kvapo ir skonio dar prieš paragaujant patiekalo, tad kvapas įtakoja ne tik tai, ar mums patiekalas atrodo skanus, bet ir mūsų organizmo reakciją ir išankstinį pasiruošimą ar nujautimą, koks bus maisto skonis, vien užuodus jo kvapą.
Žinant, kaip veikia asociacijos, tampa nesudėtinga manipuliuoti skonio pojūčiu ir netgi sukurti skonius, kur jų nėra. Akivaizdžiausias pavyzdys – vanilė. Ar žinote, koks vanilės skonis? Saldus? Iš tikrųjų – visiškai ne. Dėl plataus naudojimo ruošiant desertus, dėl įvaizdžio reklamose, kuriose skambiai vanilės skonis apibūdinamas, kaip „kerinčiai saldus ir aromatingas“ ar dėl dažnai naudojamo produkto – vanilinio cukraus, mums įprasta vanilę asocijuoti su saldumynais ir saldumu. Taigi, užuodžiamas vanilės aromatas signalizuoja mūsų smegenims, jog tuoj bus ragaujamas saldus skonis, ir maistas, kurį valgome, iš tiesų atrodo saldesnis nei yra iš tikrųjų.

Ne viename geriausiame pasaulio restorane didelis dėmesys skiriamas kvapų asociacijų sukūrimui, kad būtų sustiprinti tam tikri skoniai. Pavyzdžiui, ragaujant jūros gėrybių patiekalus, purškiama švelni dulksna su jūros kvapu, o grybai patiekiami tarp samanų, kvepiančių mišku. Taip įdarbinamos ir asociacijos, ir nostalgiški vaikystės prisiminimai: grybavimas su šeima miške, mamos obuolių pyragas sekmadieniais, kelionių įspūdžiai ir kiti patyrimai, kurie skoniuose įamžina vaizdus, emocijas, asociacijas ir pakelia valgymo patyrimą į visai kitą lygį.

The_dry_ice_fog_from_the_service_of_Jelly_of_Quail__Cream_of_Crayfish_Chicken_Liver_Parfait__Oak_Moss_and_Truffle_Toas
Visai neseniai išrastos ir jau parduodamos šakutės „Aromafork“, kurios geriausiai iliustruoja neurogastronomijos mokslą, kvapų poveikį skoniui ir asociacijoms. Metalinės šakutės turi 21 skirtingą „skonį“: šokoladinį, vanilės, braškių, baziliko, mėtų, cinamono, sviesto, alyvuogių aliejaus, dūmų ir kt. Šakutės veikimo principas paprastas ir panašus į oro gaiviklio – kiekvienoje šakutėje įstatyta pasirinkto kvapo kapsulė, joje yra aromatinis skystis, kuris per prie jo prijungtą sugeriamo popieriaus juostelę valgio metu paskleidžia pasirinktą aromatą. Taip valgant, per uoslę apgaunami skonio receptoriai ir sukuriamas įspūdis, jog valgoma su produktu, kurio patiekale gali visai nebūti.

Aromatic_Serving_Set_AromaSpoons
Yra daugybė būdų manipuliuoti kvapu, tačiau pirmiausia reikia neužmiršti elementariausių sprendimų – uoslė atpažįsta ne tik ar produktas šviežias, bet ir ar prinokęs, todėl gaminant atskleisti kvapus (vadinasi, atskleisti skonį) galima tik su kokybiškais produktais. Pats maisto gaminimo procesas turi maksimaliai atskleisti ir išsaugoti kvapų molekules: žema temperatūra, teisingas pjaustymas, žinojimas, kada ir kaip sumaišyti produktus. Norint įspūdingai manevruoti kvapais, būtina pažinti ir išnaudoti visus maistinius augalus, kurie yra tikri biochemijos virtuozai, sugebantys atskleisti daugiausiai aromatų.

www.restoranuverslas.lt  informacija

Grįžti atgal

Parašykite komentarą:

Vardas*: El. paštas:
Komentaras*:
Taisyklės ir atsakomybė

Daugiau straipsnių šia tema:

Tiekėjai kelia kainas, konkurentai plečiasi, keičiasi vartotojų skonis, įpročiai, o Jūs liekate tokie patys? Dažnai ne restoranai sustoja vietoje, o jų savininkai atsiremia į fantazijos ir ryžto ribas. Jūsų restoranas pasiekė ribas. Lankytojų visada turite,... Skaityti daugiau
Etninės, istorinės lietuvių virtuvės augantį populiarumą įrodo vis daugiau naujų restoranų pristatančių tikrąją lietuvių virtuvę, neturinčia nieko bendro su kugeliu ir cepelinais. Tarp geriausių Lietuvos šefų vyksta nemažai „kulinarinių... Skaityti daugiau
Rytoj laukia ypatingų vakarienių metas. Leiskite sau leistis į nedidelį kulinarinį nuotykį ar net eksperimentą. Įsivaizduokite, jog restorano meniu pagrindiniais patiekalais tapo...desertai. Užsisakykite desertą "į priekį", arba skirkite ištisą vakarienę... Skaityti daugiau
„Didelės porcijos“, „Sočiai ir nebrangiai“, „Daug ir skaniai“ – vos prieš keletą metų tai buvo pagrindiniai reklaminiai restoranų šūkiai. Šiandien raktiniai žodžiai – „ūkininkų produktai“, „sezoninės žaliavos“, „šviežia ir skanu“.... Skaityti daugiau
Metų pradžoje pasipila viso pasaulio gastronomijos ekspertų, konsultantų, šefų spėjamos, numatomos ir jau rinką spėjusios užvaldyti maisto, gėrimų ir restoranų tendencijos. Kai kurios iš jų įsitvirtina ilgam ir tampa išties reikšmingos ir sektinos, kitos taip... Skaityti daugiau
Išėjus pro restorano duris į lauką yra tik 2 sprendimai arba 2 minutės, kuomet Jūsų svečias nuspręs, ar jis grįš pas Jus, ar užbrauks kryžiuką. Visa tai jis padaro greitai ir tiksliai, „pasižymi“ tai savo ilgalaikėje atmintyje. Jei Jūs jo lūkesčius... Skaityti daugiau
Jau išleistas ir platinamas naujas žurnalo „Restoranų verslas“ numeris. Žurnalas skirtas tiek restoranų, bei kitų maitinimo įstaigų, darbuotojams ir vadovams, tiek jų lankytojams. Naujausiame numeryje skaitykite apie: Neurogastronomiją, Etninę virtuvę, Kap... Skaityti daugiau
Lietuva dar tik pradeda kulinarinio paveldo puoselėjimo epochą. Šia tema Lietuvoje išleistos kelios knygos vis labiau atskleidžia vietinės virtuvės paslaptis (R. Laužikas, N. Marcinkevičienė). Istoriniai mūsų krašto diduomenės valgyti patiekalai, tokie kaip... Skaityti daugiau
Kasmet stebime naujai atsidarančių ir užsidarančių restoranų bei kavinių „karuselę“. Taip, yra vietų Lietuvoje, kurios gyvuoja ir daugiau nei 20 metų, tačiau daug ir tokių, kurioms restoranų verslas pasibaigia vos prasidėjęs, tarsi trumpalaikis iššūkis.... Skaityti daugiau
Draugiškas aplinkai meniu, draugiški gyvūnams restoranai, o kaip su „Draugiškas vaikams meniu“? Lietuvoje tokiais meniu, deja, rūpinasi vos keletas restoranų, o juk auga naujoji klientų karta. Sveiki pasirinkimai ir padidintas dėmesys alergenams vaikų meniu –... Skaityti daugiau
Daugeliui pažįstama situacija, kai tenka pasijausti nejaukiai, nes negali palikti arbatpinigių arba tenka ieškoti artimiausio bankomato, kad išgrynintum pinigus. Ką gi, netolimoje ateityje galima bus pamiršti šią problemą. Skaityti daugiau
Cukrus, druska ir riebalai. Ši trijulė, ko gero, dažniausiai linksniuojama dietologų, gydytojų, sveikos gyvensenos propaguotojų. Ir jei druska ar riebalai kartais dar randa "išteisinimą", cukrus - niekada. Išvengti cukraus – nauja gastronominė tendencija pasaulio... Skaityti daugiau
"Zero waste" (be atliekų) virtuvių restoranuose judėjimas aktyviai plinta dviem kryptimis: maisto atliekų vengimas ir panaudojimas, bei pakuočių bei kitų atliekų vengimas ir perdirbimas. Ši atsakingo restoranų verslo banga labiausiai plinta įkvepiančių šefų... Skaityti daugiau
Azija ir Lotynų Amerika dar neužleidžia pirmaujančių pozicijų, bet į kulinarinių ieškojimų sceną žengia Afrika su visu savo karščiu (aštrusis harissa padažas, riešutų ir prieskonių pagardas dukkah) bei žydų virtuvė, žinoma, su beigeliais priekinėje... Skaityti daugiau
Foie gras, ėrienos šonkauliukai, tuno didkepsniai užleidžia vietą naujai gastronominei tendencijai – „haute vegetarian“ arba „aukštajai daržovių virtuvei“. Vis labiau populiarėja augalinių baltymų paieškos visur – ir parduotuvių lentynose, ir... Skaityti daugiau