Ar pica yra sveikatai palanki?

2016-04-20
Ar pica yra sveikatai palanki?

Nuo pat pirmos minutės restoranas pasitinka su puikia žinia – higiena įvertinta puikiai (5 balai), ką tai reiškia? Restorane „Jurgis ir drakonas“ laikomasi privalomųjų maisto saugos ir kokybės reikalavimų, užtikrinama maisto sauga tiek mikrobiologiu, fiziniu ir cheminiu atžvilgiu. Vadinasi, pavalgius maisto šiame restorane tikimybės nėra arba ji labai maža susirgti infekcinėmis ligomis, nes personalas apmokytas ir laikosi higienos reikalavimų, užtikrinamas produktų atsekamumas „nuo lauko iki stalo“.

Tik sekmadienio popietės metu pravėrus duris supranti, kad patekai į tikrai vieną populiariausių šių dienų restoranų, žmonių skaičius įspūdingas. Dar įspūdingesnis staliukų skaičius. Norint sutalpinti visus pageidaujančius pavalgyti, staliukų tiek daug, kad pasijunti kaip pietaujantis prie vieno stalo su kokiu šimtu žmonių vienu metu. Tas jausmas neapleidžia praleidus restorane net keletą valandų, keičiasi veidai, bet vietų netuštėja. Nuolat jaučiamas šurmulys, geras jausmas, tarsi nuolat kunkuliuoja ir verda gyvenimas aplinkui, o tai dar labiau sustiprina ganėtinai garsi, jų pačių sukomponuota muzika. Ieškantiems ekspresijos – puiki vieta. Norintiems ramių šeimyninių pietų, vieta gali ir nuvilti. Negali nepastebėti malonaus aptarnaujančio personalo, jaukumu ir meile dvelkiančio interjero.

Aida_Matulevi__i__t__Valgiaraštis suteikia gerą pirmąjį įspūdį, ne tik dėl, to, kad nėra dešimties lapų su šimtu patiekalų, bet galimybe rinktis patiekalus be pieno produktų ir mėsos. Abi sveikatai palankaus maisto ekspertės netoleruoja pieno produktų, todėl toks pasirinkimas suteikia vilties, kad pica bus sveikatai palanki. Šį jausmą dar labiau sustikrina galimybė pasirinkti viso grūdo picos padą. Valgydamos spėliojome, kiek gi procentų picos padą sudaro viso grūdo miltai, juk gali pavadinti picą iš grikių miltų, o jie sudarys tik 20 % nuo visų sudedamųjų dalių. Virtuvės šefė įsitikinusi, kad šis picos padas tikrai ne 100 % viso grūdo miltų, nes tuomet pica būtų kietos kaip akmuo konsistencijos.

Degustacijai užsisakome picą „Daugiau daržovių“ su veganišku sūriu, „Žaliasias salotas“, kurios net valgiaraščio aprašyme nurodyta, kad ypač sveikatai palankios ir šerbetinius mango bei braškių ledus. Palyginus su valgančių skaičiumi, maisto laukimas neprailgsta. Gal ir dėl to, kad pica kepa ne ilgiau kaip 2 minutes, o salotas šviežiai paruošti nėra juk sudėtinga. Belaukiant degustacijos gurkšnojome iš ąsočio mokamą stalo geriamąjį vandenį su citrina.


Aida Matulevičiūtė

Pirmos patraukliai pateiktos salotos džiugino ne tik vaizdu, bet taip pat skoniu ir traškia konsistencija. Daug žalių salotos lapų, špinatai, šviežia raudonoji paprika ir traškūs kepinti žemės riešutai ir linų sėmenų, saulėgrąžų bei sezamo sėklos. Padažas balzaminio acto ir alyvuogių aliejaus pakankamai švelnaus skonio ir neriebus. Sėmenų ir sezamo sėklos galėtų būti smulkintos, nes sukramtyti faktiškai neįmanoma, o nesukramčius maistinių medžiagų organizmas nepasisavina. Prie salotų pateikiama picos pagrindo paplotėliai su sėklomis, vietomis pastebimi degėsiai. Tamsiai ruda spalva, apdegimai miltiniuose produktuose galimai parodo akrilamidų rekomenduojamo saugaus kiekio viršijimą.

Apdorojant termiškai (kepant, skrudinant) krakmolingus maisto produktus aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje, juose esančios amino rūgštys reaguoja su cukrumi, kuris natūraliai yra šiuose grūdinės kilmės maisto produktuose arba dar papildomai pridedamas ir susidaro akrilamidai. Tai kancerogeninė, genotoksiška medžiaga kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Aukštesnė terminio apdorojimo temperatūra, ilgesnis laikas ir didesnis kiekis amino rūgščių bei cukraus įtakoja didesnį susidariusių akrilamidų kiekį maiste. Tai reiškia apdorojant net 400 laipsnių temperatūroje krakmolinguose produktuose, tokiuose kaip picos padas akrilamidų gali susidaryti daugiau. Pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) direktoriaus įsakymą būtina vykdyti maisto gamintojams savikontrolės tyrimus dėl galimo akrilamidų kiekio viršijimo, atsižvelgiant į rekomenduojamas normas. Šiose normose nėra išskirta konkrečiai picoje rekomenduojamas neviršyti akrilamidų kiekis, bet tai būtų galima priskirti prie duonos kategorijos, juk miltai tie patys!

pica

Todėl pagrindinis patiekalas ir „Jurgis ir drakonas“ pasididžiavimas – pica – nuvylė iš pat pirmo žvilgsnio. Degėsiai! Picos padas ne tik tamsiai rudos spalvos, bet vietomis juodos kaip anglis apdegusiais kraštais. Apsipjausčius degėsių kraštus – paragavome. Valgydami picą tikėjomės traškumo, nustembame, kad ne tik jo nėra, bet pasijaučiame tarsi valgydami košę. Taip, Jūs gerai supratote, picos konsistencija priminė košę. Apima jausmas, kad picos padas nėra iškepęs, vandeninga, tąsi, nors ir sunkiai sekėsi ją pjaustyti, bet pašalinus visus akivaizdžius degėsius, picos liko visai nedaug. Iškyla klausimas, kur maisto tausojimas? Apsidairius aplinkui, taip elgėsi ne vienas „Jurgis ir drakonas“ klientas.

Picos padas iš daugiau skaidulinių medžiagų turinčių viso grūdo miltų, raudonoji paprika, cukinija, karamelizuoti mėlynieji svogūnai, pomidorų padažas bei veganiškas sūris „Violife“ (padavėjas supažindino su sūrio pavadinimu). Žinoma, internetas visagalis radome ir galimai šio sūrio sudedamųjų dalių sąrašą: vanduo, kokosų aliejus, modifikuotas krakmolas, krakmolas, joduota druska, kvapiosios medžiagos, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis (E 330), konservantas sorbo rūgštis (E 200), dažiklis beta-karotinas (E160a). Vertinant sūrio sudėtį, gerai, kad yra sūrio alternatyva netoleruojantiems ar alergiškiems pieno produktų. Pagrindinė sudedamoji dalis kokosų aliejus, kurio pagrindą sudaro sočiosios augalinės kilmės riebalų rūgštys, atsparios aukštose temperatūrose. Vadinasi, kepant picą aukštoje temperatūroje nesusidarys kancerogeninių medžiagų sūryje.  Tačiau krakmolas – angliavandeniai, išskirtas iš bulvių, grūdų nėra vertinga ir būtina medžiaga žmogaus organizmui, nes tokioje formoje jis sunkiai virškinimas. O ką reiškia modifikuotas? Tai chemiškai apdorotas krakmolas, kurio kelios cheminės jungtys pakeistos, kad gauti geresnių tirštiklio savybių maisto priedą, kuris yra tirpus šaltame ir karštame vandenyje, bet tai nėra genetinė modifikacija. Konservantas sorbo rūgštis (E 200) nėra rekomenduojamas mityboje vertinant pagal sveikatai palankaus maisto kriterijus. Kiti maisto priedai (E330 ir E160a) neigiamos įtakos sveikatos palankumui neturi. Daržovių ir kitų ingredientų kiekis ant picos pado nėra įspūdingas, gal taip yra daugelyje picerijų, nesame picų fanės, gal esmė tik picų padas, o jis čia ne šiaip iškeptas orkaitėje, o keptas neapolietiškai krosnyje kūrenamoje malkomis. Įdomu kaip atrodytų pica „mažiau daržovių”?!
salotos
Sulaukus deserto, tarsi nusikėlėme į vaikystę, ledai ne tik, kad be pieno produktų, bet pateikti patraukliai, skanūs, saldūs, žinoma kaip ir priklauso desertui, ypatingai saldūs – mango skonio šerbetiniai ledai. Pagal juslinius pojūčius, nevertinant sudedamųjų dalių – ledai verti paragavimo. Rekomenduojame pasimėgauti tokiu desertu saikingai, tik žinoma, nekasdieninėje mityboje.
Restorane galima pasirinkti porcijų dydį. Picą rinkomės mažą, salotų didelę porciją. Maistas ruošiamas šviežiai, nėra atsižvelgiama į sezoniškumą, vietinių produktų naudojimą, nėra teikiama pirmenybė ekologiškoms žaliavoms. Pataisykite, jeigu to nepastebėjome! Sveikintinas daugiau skaidulinių medžiagų turinčių miltų naudojimas. Pasiteiravus apie keturiolikos pagrindinių alergenų sąrašą patiekaluose, padavėjas pateikė nurodytų patiekalų sąrašą, kuriuose yra vieni ar kiti alergenai. Džiugu, kad restorane žmonėms netoleruojantiems pagrindinių alergenų – pieno ir glitimo yra galimybė suvalgyti, pavyzdžiui „Žaliasias salotas” be šių ingredientų.

Kainos, kokybės ir sveikatai palankumo santykis: stalo vanduo 1,4 Eur, didelė porcija salotų 4,5 Eur, maža pica 5,95 Eur plius veganiškas sūris 0,5 Eur ir ledai 2 Eur. Picos kaina nėra proporcinga kokybei ir sveikatos palankumui.
Vertinimas: sveikatai palankus 3 iš 5. Restorane yra sveikatai palankių patiekalų, tačiau pagrindiniai patiekalai – picos – neatitinka sveikatai palankaus maisto kriterijų, nes picos apdegusios, galimai gamybos metu susidaro kancerogeninės medžiagos – akrilamidai. Picų kepimo metu būtina kontroliuoti maisto produktų apdegimo procesą, dėl galimai viršijamo rekomenduojamo akrilamidų kiekio susidarymo. Taip pat picos konsistencija, primenanti pusrytinę košę ne tik, kad nedžiugina, bet stipriai nuvilia.
Vieta: Jurgis ir drakonas, Verkių g. 29, Vilnius.

Įstaiga „Sveikatai palankus“ siekia pateikti visuomenei profesionalius vertinimus apie maisto produktus ir patiekalus  bei jų palankumą sveikatai. Taip pat šia iniciatyva skatiname pokyčius maisto produktų ir patiekalų gamintojų. Socialinio tinklo „Facebok“ bendruomenė „Sveikatai palankus“ plečiasi ir jungia žmones, kuriuos domina kompetetinga informacija apie sveikatai palankius maisto produktus ir patiekalus.