Alkoholis kokteilyje: „silpnas“ ar „stiprus“ kokteilis?

2014-03-31
Alkoholis kokteilyje: „silpnas“ ar „stiprus“ kokteilis?

Be gilesnės analizės galima konstatuoti, kad alkoholiniai gėrimai kenkia sveikatai, kaip sveikatai kenkia bet kokio kito produkto ar medžiagos vartojimas, jei tai daroma dideliais kiekiais. Kai kalbama apie alkoholinių gėrimų – degtinės, džino, viskio, vyno, alaus ir t. t. – poveikį, išskiriamas ne pats produktas, bet konkreti medžiaga – etilo alkoholis (etanolis (C2H5OH)), kurio kiekis, išreikštas procentais, tradiciškai nurodomas gėrimo butelio etiketėje, o ,,liaudyje“ tai įvardijama „stiprumu“. Anokia čia naujiena, kad procentai išreiškia, kokia dalis butelyje esančio skysčio yra etilo alkoholis. Pavyzdžiui, standartiniame 500 ml degtinės butelyje, kuriame etilo alkoholis sudaro 37,5 proc., minėtos cheminės medžiagos yra 187,5 ml, o išgėrus 40 ml taurelę degtinės, į organizmą patenka 15 ml etilo alkoholio. Tarkime, 500 ml alaus bokale, kurio „stiprumas“ – 5,2 proc., yra 26 ml etilo alkoholio ir t. t. Viduramžiais, išradus distiliacijos technologiją, daugybė stiprių alkoholinių gėrimų buvo gaminami gydymo tikslais, mirkant distiliate įvairias žoleles. Šiais laikais alkoholio vartojimas gydymo tikslais – retesnis reiškinys, bet ir to pasitaiko.

Kiek lengviau įvertinti padėtį, kai kokteilio sudėtyje tik vienas alkoholinis gėrimas (kaip,  pavyzdžiui, Kruvinoji Meri – joje tik degtinė). Keblu, kai kokteilyje su nealkoholiniais gėrimais sumaišomi keli alkoholiniai komponentai. Tokiu atveju net barmenui tenka suglumti, išgirdus klausimą apie stiprumą. Tuomet dažniausiai imamasi vardinti kokteilio komponentus ir jų stiprumą. Klasikinė maitinimo įstaigų, kuriose nėra iš anksto parengto kokteilių sąrašo, situacija – lankytojai prašo kokteilio, padavėjas sako „nėra“, o svečias prašo – sumaišykite. Natūralus aptarnaujančio personalo klausimas – kokį? Žinoma, kuo toliau, tuo dažniau galima išgirsti konkretų atsakymą – Pina Colada, Mojito ir t. t., bet dažnai paprašoma „skanaus ir lengvo“. Skonis – individualus dalykas, dažnai barmenai „skonį“ išgauna saldindami, taip „paslėpdami“ pigaus alkoholio nemalonų skonį, nors maišytų gėrimų pasaulyje (o gal ne tik jame) plačiai žinoma, kad saldus skonis – tai banalus skonis. Anoks čia menas degtinę atskiesti sultimis ir gėrimą pagardinti sirupu. Subtilių skonio kombinacijų galima atrasti eksperimentuojant su biteriais, vermutais, trauktinėmis, medyje brandintais gėrimais ir t. t., panaudojant įvarius prieskonius ir citrusinius vaisius. Sužaisti kartumo, rūgštumo, aitrumo, saldumo ir net sūrumo akordais – menas, nors visada galima atsiversti kokteilių žinyną ar internetą ir pagaminti seniai žinomą bei išbandytą kokteilį.
Šaldymu ir saldinimu galima paslėpti nemalonų etilo alkoholio kvapą ir skonį, taigi vartojimo metu receptoriais negalime tiksliai nustatyti jo kiekio. Realaus etilo alkoholio kiekio nustatymas kokteilyje – sudėtingas uždavinys, tačiau tam galima panaudoti nesudėtingą formulę. Reikia sudauginti kiekvieno kokteilyje naudojamo gėrimo tūrį (ml) ir stiprumą (%), o gautų skaičių sumą padalinti iš bendro kokteilio tūrio (ml). Jei kokteilio sudėtyje nenaudojamas ledas ir komponentai supilami pagal receptūrą, galima gauti gana tikslų rezultatą. Jei maišymo metu atšaldymui naudojamas ledas, kokteilis realiai bus kiek silpnesnis nei paskaičiuota. Kiek sudėtingiau su kokteiliais, į kuriuos ledas dedamas tik prieš patiekiant. Tokioje situacijoje iš esmės galioja dėsnis, kad kuo ilgiau svečias geria kokteilį, tuo jis darosi silpnesnis, kol galiausiai lieka tik vanduo ir buvusio kokteilio kvapas.

aloholis_1

Tačiau net kokteilių, ruošiamų ar patiekiamų su ledu, stiprumo paskaičiavimas prasmingas. Pirma, paskaičiavus kokteilio su keliais alkoholiniais gėrimais stiprumą ir žinant bendrą jo tūrį be ledo, galima įvertinti, kokio stiprumo bus gėrimas ir kiek ml etilo alkoholio svečias suvartos. Pavyzdžiui, klasikinis IBA kokteilis rita, kurio sudėtis: tekila – 40 ml (38 proc.), likeris Cointreau – 20 ml (40 proc.) ir citrinų sultys – 20 ml (0 proc.). Į formulę įrašę skaičius  gausime, kad kokteilio stiprumas 29 proc. arba jame 23,2 ml etilo alkoholio, o tai šiek tiek mažiau nei minėtame alaus bokale. Kitas pavyzdys – klasikinis IBA aperityvas Kir Royal, kurio sudėtyje du alkoholiniai gėrimai: Crème de Casis – 10 ml (15 proc.) bei putojantis vynas – 90 ml (11 proc.). Paskaičiavus pagal formulę   gautume 11,4 proc. stiprumo gėrimą, kuriame tiek pat – 11,4 ml etilo alkoholio.
Kaip jau minėta, tiksliai kokteilio su ledu stiprumą nustatyti sudėtingiau. Pavyzdys – plačiai žinomas IBA kokteilis White Russian, kuris gaminamas iš degtinės – 50 ml (37,5 proc.), kavos likerio, pvz., Kahlúa – 35 ml (20 proc.), grietinėlės – 20 ml (0 proc.), įdedant 4 ledukus (kiekviename sušalusio vandens po 12 ml). Pradžioje kokteilio stiprumas bus 24,5%, o jei kokteilio svečias nevartotų tol, kol ištirps visi ledukai, gėrimo stiprumas sumažėtų iki 16,8%. Tačiau, nepaisant to, etilo alkoholio kiekis, kuris pateks į svečio organizmą, išliks toks pats – 25,75 ml, vėlgi panašiai kaip išgėrus alaus bokalą. Taigi, vakarėlio aritmetika paprasta – du šviesaus lager alaus bokalai arba dvi Margarita kokteilio taurės, arba trys su puse taurelės degtinės, arba keturi aperityvai Kir Royal. Rezultatas panašus – Jūsų organizme bus apie 45–55 ml gryno etilo alkoholio; pasekmės, žinoma, labai individualios.
Panašius skaičiavimus būtų galima tęsti iki begalybės, nes kokteilių yra tūkstančiai ir net to paties pavadinimo kokteilio sudėtys baruose nevienodos, o ir komponentų stiprumas gali skirtis. Tačiau ši elementari daugyba, sudėtis ir dalyba, po ranka turint skaičiuotuvą, leidžia operatyviai atsakyti svečiui, „stiprus“ ar „silpnas“ kokteilis buvo patiektas, o svečias gali įvertinti, keliais kokteiliais gali pasimėgauti ir išvengti varginančių apsinuodijimo pasekmių kitą rytą. Antra priežastis, kodėl verta paskaičiuoti kokteilio stiprumą – tai būdas įdomiai jį parduoti, o barmenui –  sužibėti profesionalumu. Juk parduoti kokteilį su istorija bei išsamiu dosjė yra daug lengviau nei kokteilį tiesiog kaip gėrimą.

Vytautas Jokubauskas

Už pagalbą atliekant matematinius skaičiavimus dėkoju kolegei, mokytojai Jūratei Vitkienei.

Pasiūlyk restoraną