Žavus ir nepakartojamas šokoladas

Apžvelgdami visus šiuos amžius, rasime pavyzdžių, kad šokoladas buvo ne tik organizmą stiprinantis produktas, bet ir gyvenimo džiaugsmo simbolis.

Kaip atsirado šokoladas
Apie šokolado atsiradimą pasakoja nemažai legendų. Vienose sakoma, kad Mėnulio dievas pavogė kakavos sėklas iš Saulės vaikų šalies ir atidavė jas žmonėms, kitose teigiame, esą actekai manę, kad kakavos sėklos į žemę papuolė iš Rojaus, tad iš kakavmedžio sklinda išmintis ir jėga. Majų civilizacijos tyrinėtojai teigia, kad kakava buvo vartojama dar 1000 m. pr. Kr.

250 metais majų kultūrai pasiekus aukščiausią išsivystymo lygį, buvo užveistos didžiulės kakavmedžių plantacijos. Šokoladas ne tik simbolizavo prabangą, bet buvo laikomas šventu gėrimu, beje, puodukas šokoladui gerti šalia kitų daiktų buvo dedamas į karstą ir laidojant. Kakavos pupelės actekams atstojo ir pinigus.

Žodžio „šokoladas“ atsiradimas aiškinamas taip pat nevienodai. Meksikos indėnų žodis „šokoladas“ susideda iš dviejų žodžių „choco“ (puta) ir „atl“ (vanduo), o actekai šokoladą vadino „xococalt“, tai reiškė – kartusis vanduo. Iki mūsų dienų šokolado pavadinimas nepakito ir įvairiose šalyse vadinamas labai panašiai.

Į Europą kakavos pupelių atvežė Kolumbas. XVI a. Ispanijos istorikas Ovidijus rašė, kad šokoladą galėjo gerti tik turtingas ir kilmingas žmogus, nes jis gėrė „tiesiog pinigus“.

Ilgą laiką šokoladas buvo vartojamas tik kaip gėrimas, į kurį dėdavo prieskonių, netgi aitriųjų pipirų. XVII a. viduryje Londone buvo atidaryti šokolado namai, nuo tada šokoladą ėmė gerti ne tik vyrai žirgų lenktinių metu, bet ir moterys bei vaikai galėjo džiaugtis pasaldintu šokoladu.

XVIII a. pastebimas staigus šokolado vartojimo padidėjimas, o dar po pusmečio kakava tapo stambaus verslo dalimi.

Kakavmedžių vaisiai
Kakavmedžiai (Theobroma cacao) pirmiausia augo tropiniuose Lotynų ir Vidurio Amerikos miškuose. Natūralioje gamtoje jie užauga iki 12 m aukščio ir vaisius gali brandinti iki 100 metų. Plantacijose auginami sukultūrinti medžiai yra žemesni ir derlingesni. Šokoladui tapus paklausiam, kakavmedžiai buvo pradėti veisti Afrikoje. Jie žydi ir vaisius veda visus metus. Jo vaisiai primena didelę ankštį ir sveria nuo 0,5 iki 1,5 kg, tačiau tai tik apyvaisis, žmogui reikalingos tik jame esančios 25–60 sėklų, vadinamų pupelėmis. Nuskinti vaisiai sudedami ant bananų lapų padėklų ir paliekami fermentuotis. Tuo metu apyvaisis, kuriame slepiasi pupelės, suminkštėja, o pačios pupelės pasidaro tvirtos. Pasibaigus fermentacijai, pupelės atskiriamos, rūšiuojamos ir pradedamos džiovinti. Pradžiūvusios pupelės kruopščiai perrenkamos, nuvalomos ir apkepamos. Nuo kepamos pupelės nuskyla pergamentinis apvalkalas, kuris pašalinamas vėtytuvuose. Taip apdorotos pupelės malamos ir tai yra pagrindinis produktas šokoladui gaminti.

Kokybiškam šokoladui pagaminti kartais naudojama net 12 rūšių kakavos pupelių, kurios po fermentacijos ir džiovinimo turi per 48 proc. riebalų ir daug kitų žmogaus organizmui reikalingų medžiagų. Gaminant šokoladą, labai svarbus procesas – gebėjimas kakavos miltelius išmaišyti su cukrumi, vanile ir kitais prieskoniais. Kartais tai daroma net 72 valandas. Po maišymo šokolado masė tai kaitinama, tai vėsinama, šio proceso metu stabilizuojami kakavos sviesto kristalai. Šokolado paruošimo procesas toks atsakingas, kad kartais prilyginamas metalo liejimui.

Šokoladinius saldainius išrado šveicarai
XIX amžiuje šveicarų chemikas Henri Nestle išrado pieno miltelius, o kitas šveicaras – šokolado gamintojas Daniel Peter – juos panaudojo naujajam pieniniam šokoladui gaminti. Po kelerių metų Rudolfas Lindras patobulino šokolado maišymo procesą ir dabar jau buvo galima gauti vientisą masę iš kurios ir pradėti formuoti šokoladiniai saldainiai. Šiuos išradimus brangiai pirko ir kitos šalys. 1880 metais Hamburge buvo pagaminta pirmoji šokolado plytelė, pradėjusi savo pergalingus žygius po Europą. Šokolado verslas taip suklestėjo, kad 1888 m. jau ir Kaune pradėjo veikti pirmoji šokolado ir cukrinės konditerijos įmonė.

Šokolado klasifikacija
Šokoladas klasifikuojamas į pieninį, kartųjį – grietininį ir baltąjį. Pieninis, kaip jau minėjome, sukurtas Šveicarijoje ir yra šios šalies suvenyras.

Pieniniai šokoladai yra kelių tipų, skiriamų pagal tai, koks pienas naudojamas. Europoje dauguma gamintojų naudoja kondensuotą pieną, JAV ir Anglijoje – pieno ir cukraus miltelius. Kiekvienos šalies šokoladas skiriasi savo skoniu, pavyzdžiui, belgiškas šokoladas yra švelnesnio skonio nei šveicariškas.

Juodasis šokoladas, kurio sudėtyje yra mažiau nei 50 proc. sausųjų kakavos medžiagų, yra per švelnus, ne toks kokybiškas. Daugelio šio gaminio išradėjų teigimu, šokoladui cukrus reikalingas kaip mėsai druska. Paprastai šokoladas paskaninamas vanile, riešutais. Beveik visuose šokoladuose yra ir sojų lecitino, jis veikia kaip stabilizatorius.

Baltasis šokoladas – tai kakavos sviesto, cukraus ir pieno derinys. Kadangi kakavos sviestas –brangus produktas, kai kurie gamintojai ieško jam pakaitalų. Vis dėlto, jei gaminat šokoladą, dedama ne kakavos sviesto, o kokio nors pakaitalo, pavyzdžiui, konditerinių taukų, palmių aliejus, toks produktas negali būti vadinamas šokoladu, o tik saldžiąja plytele.

Šokolado skonio tobulybės viršūnė – šokoladiniai triufeliai. Jie daromi iš šokolado, pridedama sviesto, grietinės, likerio, romo ar brendžio. Paprastai į triufelio grybuką panašūs kauburėliai apvoliojami smulkintuose riešutuose.

Nors įdarus kiekvienas gamintojas bando išrasti savus, yra keletas klasikinių. Tai pralinė – riešutų masė su priedais ir juoduoju šokoladu, nuga – skrudinti riešutai, sumaišyti su plaktais kiaušinių baltymais ir sirupu, marcipanas – su migdolais ir pistacijomis, griliažas – migdolų ir kitokių riešutų trupiniai su lydytu cukrumi, cukatos – su citrusinių vaisių žievelėmis, vaisinės masės – iš vaisių ir pomadimė – gaminama iš plakto sirupo su krakmolu, sutirštintu pienu ir kitais priedais.

Iki šiol geriausiais pasaulyje šokolado meistrais pripažįstami šveicarai ir prancūzai, nors suvalgoma jo daugiausia Vokietijoje –10,4 kg per metus, skaičiuojant vienam gyventojui. Panašiai suvalgoma Šveicarijoje, kiek mažiau Austrijoje, Danijoje, Belgijoje, Didžiojoje Britanijoje, Prancūzijoje. Iš išsivysčiusių šalių gyventojų mažiausiai šokolado suvalgo japonas – tik 1,9 kg.

Degustavimas
Šokoladas – tai produktas, kurio neįvertinsi jokiais kitais parametrais, tik skoniu. Atidarius dėžutę ar išvyniojus, turi sklisti geras šokolado aromatas, neturi dominuoti priedų kvapai, negali būti apnašų, aštraus, riebaus kvapo – tai reikštų, kad šokoladas pasenęs. Geros kokybės šokoladas minkštas, švelnus, lengvai tirpsta burnoje. Pasaulyje yra susikūręs ne vienas šokolado žiaumotojų klubas, o į ginčus, ar galima šokoladu vadinti gaminį su kakavos sviesto pakaitalais, teko įsivelti net Europos Parlamento deputatams ir vieningai nutarti, kad ne.

Šokoladas be priedų gali būti laikomas iki šešių mėnesių, su priedais – tris, baltasis tik vieną mėnesį. Laikyti jį reikia sausoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje. Pakuotei sudrėkus, šokoladas gali papilkėti, supelyti.

Įdomu tai, kad šiuolaikiniai kulinarai su šokoladu gamina ne tik konditerinius skanėstus, bet ir padažus mėsos patiekalams, naudoja jį kaip glaistą kepamai paukštienai ar kitai mėsai.

Nemažai ginčytasi, sveika ar nesveika valgyti šokoladą. Žinoma, kaip ir kito produkto, jo padauginti nereikėtų, juolab kad suvalgę 100 g plytelę, gauname net 550 kalorijų. Tačiau vilioja jis ne tik skoniu. Šokolade esančių medžiagų derinys sukelia „pakylėjimo“ būseną, stimuliuojamai veikia tas žmogaus smegenų dalis, kurios atsakingos už gebėjimą susikaupti, būti žvaliam.

Mėgautis geru šokoladu – vienas didžiausių pasaulyje pripažintų malonumų.

Parengė Rūta Laukaitytė 
"Gurmano gidas"  informacija