Paukštininkystė, kaip ir kitos gyvulininkystės šakos Lietuvoje, turi gilias tradicijas. Istoriniai dokumentai liudija, kad Didžiojo Kunigaikščio dvarų valdytojams skirtuose nuostatuose minima duoklė vištomis ir kiaušiniais, „kurie paliekami mūsų virtuvėms“. 1557 metų Didžiojo Kunigaikščio Žygimanto Augusto nurodymu, valstiečiai be lažo ir kitų žemės ūkio produktų nuo kiekvieno valako visokios žemės privalėjo duoti žąsį arba 1,5 grašio, du gaidžius arba 16 pinigėlių, 20 kiaušinių arba 4 pinigėlius.
Senovės Lietuvoje paukščiai ir jų produktai buvo eksportuojami. Daugiausia gyvų žąsų buvo išvežama į Vokietiją. Tarpukario metais Lietuvoje, ypač Žemaitijoje ir Suvalkijoje, buvo auginama ypač daug žąsų. Statistika rodo, jog 1934 metais Lietuvoje buvo užauginta daugiau nei 5 milijonai žąsų ir beveik 90 % jų buvo eksportuota į Vokietiją. Mūsų dienomis, kai Žemės ūkio valdininkai, vadovaujami Rusijos kunigaikštienės Kazimieros Prunskienės, visiškai sužlugdė Lietuvos žemės ūkį, tik keli pavieniai ūkininkai užaugina 40 tūkstančių žąsų, t. y. 125 kartus mažiau nei 1934 metais (2007 metų statistiniai duomenys).
„Į Lietuvos ekonominę istoriją įrašyta vadinamojo tarpukario laikotarpio „žąsų byla“: kurioziškas valdžios bandymas ekonominę problemą išspręsti prievartiniais pirkimais. Beje, Vyriausybės nutarimu pirkti žąsis privalėjo ne tik valstybinių įstaigų tarnautojai, privačių įmonių darbuotojai, bet ir studentai. Praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio pradžioje Lietuvos ūkininkai kasmet išaugindavo daugiau nei 0,5 mln. žąsų. Kretingos muziejuje šiandien randame net nagines žąsims, kurios paukščiams būdavo apaunamos tam, kad žingsniuodamos iki transportavimo vietų, nepritrintų nuospaudų... Tačiau 1934 m., pašlijus politiniams Lietuvos ir Vokietijos santykiams, pastaroji ėmėsi ekonominių sankcijų – padidino importo muitus visoms iš Lietuvos įvežamoms prekėms, tarp jų ir žąsims. Dėl to Lietuvos rinkoje susidarė ypač didžiulis šių naminių paukščių perteklius. Po aktyvių pasitarimų su Žemės ūkio ministerija, Vyriausybė 1934-ųjų spalio 30-ąją d. nutarė problemą spręsti radikaliai: žąsis priverstinai realizuoti Lietuvos rinkoje. Vyriausybės nutarimu, visi valstybės institucijų bei privačių įstaigų tarnautojai, taip pat pensininkai buvo įpareigoti iki gruodžio 31 d. nupirkti iš ūkininkų tam tikrą kiekį žąsų. Taisyklės skelbė, jog etatiniai valstybės tarnautojai privalėjo įsigyti žąsų pagal jų tarnybos kategoriją: tarkim, I kategorijos valdininkas privalėjo pirkti vieną žąsį, II kategorijos – dvi, aukštesnių kategorijų – atitinkamai daugiau. I kategorijos tarnautojo mėnesio alga tuomet siekė 150 Lt, o geriausiai apmokami XVIII kategorijos tarnautojai uždirbdavo 1200 Lt. Neetatiniai darbuotojai bei pensininkai žąsienos turėjo atsivalgyti dar sočiau: nuo kiekvienų 50 Lt iki mokestinių pajamų jie turėdavo įsigyti po vieną žąsį. Taigi 150 Lt algą gaunantis asmuo privalėjo pirkti 3 žąsis, 200 Lt – 4 žąsis, o 270 Lt – 5 žąsis.
Prieš pradėdama žąsų akciją, valdžia nutarė atlikti jų statistinį surašymą. Pastarojo nuostatus parengė Žemės ūkio rūmai. Kiekvienas valsčiaus viršaitis turėdavo sukviesti seniūnus ir jiems išdalyti surašymui skirtus lapus bei korteles. Seniūnai privalėjo nedelsiant asmeniškai aplankyti visus apylinkės ūkininkus ir suskaičiuoti jų laikomas žąsis. Įregistravęs žąsų skaičių atskirame lape, pusei surašytųjų paukščių seniūnas išduodavo korteles. Žąsų surašymas turėjo būti baigtas iki lapkričio 10 d. Ūkininkas, parduodamas žąsį, pirkėjui privalėjo įteikti tai patvirtinančią kortelę. Pirkėjas šią kortelę iš karto pateikdavo savo darbovietei, o ši iki 1935 m. sausio 10 d. korteles turėjo grąžinti Žemės ūkio rūmams.
Žąsų vajumi netruko pasinaudoti kai kurie apsukrūs gyventojai. Antai Marijampolės turguje žąsį galima buvo nusipirkti po 3-4 Lt, pasiderėjus – ir po 2,5 Lt, o gautąją kortelę po 1-1,5 Lt parduoti tarnautojui, nenorinčiam į žąsį net pažiūrėti. Gruodį į Kėdainių turgų norintys nusipirkti paukštį „su kortele“ atvažiuodavo dar prieš aušrą, nes žąsis bematant išpirkdavo. Ūkininkai tvirtindavo, kad žąsų „su kortelėmis“ jau nebeturi, nors turguje sukiodavosi daug žmonių, siūlančių pirkti tik korteles.
Visuomenės nepasitenkinimą prievarta brukamomis žąsimis ir kortelių perpardavinėjimą aptarinėjo daugelis laikraščių. Spauda rašė, kad „tarnautojai ir laisvų profesijų žmonės žąsis turi pirkti ne tiek iš prievolės, kiek iš supratimo, kad tai yra jo pareiga padėti savo valstybės piliečiams – ūkininkams. Valdininkai ir tarnautojai neturėtų pirkti kortelių be žąsų, nes kortelę pirkdami be žąsies neatliekame valstybinės pareigos“. Anot laikraštininkų, „kas negali žąsienos pats suvalgyti, turi rasti kitų būdų joms sunaudoti. Čia plati dirva, užteks vietos ne vieno žmogaus iniciatyvai. Žąsims sunaudojimo reikalas valstybiniu mastu – visai nedidelis dalykas. Netolimų valstybių piliečių akimis žiūrint, tai tiesiog pasakiškai laiminga pareiga. Dėl to ir reikia tikėtis, kad ši pareiga bus atlikta taip, kad ir ūkininkai bus patenkinti, ir žąsys bus pakenčiamai likviduotos“. Iš viso 1934 m. ūkininkams buvo išdalinta 320 tūkstančių 261, o AB „Maistas“ – dar 10 tūkstančių žąsų kortelių.
Lietuvoje buvo kreipiamas dėmesys ir į veislininkystę: Žemės ūkio rūmai 1927 metais pradėjo registruoti veislinių paukščių augintojus ir skelbti juos spaudoje, kad ūkininkai žinotų, kur galima įsigyti veislinių paukščių prieauglio arba kiaušinių. 1927-1928 metais buvo registruojami ūkiai, kurie turėjo bent 2 veislinius paukščius, o 1929 metais – ne mažiau kaip 10. Tuo metu buvo registruojami tik tie ūkiai, kuriuose buvo laikoma ne daugiau kaip dviejų veislių ir ne mažiau kaip 10 kiekvienos veislės paukščių. 1927-1928 metais registruotuose paukštynuose buvo laikoma net 17 veislių vištos, tačiau jau 1930 metais vištų veislių skaičius sumažėjo iki 8, iš jų daugiausia buvo laikoma leghornų (51,1 %) ir rodailendų (23,7 %).
Panaši padėtis buvo ir su kitais paukščiais. Iš pradžių buvo laikoma 4 veislių žąsys: Emdeno, Pomeranijos, kuoduotosios ir vietinės pagerintos, o 1930 metais daugiausia buvo auginamos Emdeno ir Pomeranijos veislių žąsys. Per pastaruosius penkiolika metų veislinėse fermose buvo sunaikinti veislinių paukščių pulkai. Tačiau visame pasaulyje yra saugomas ir naujoms veislėms išvesti naudojamas vietinių paukščių genofondas. Ypač tai aktualu, kai norima pagaminti sveikesnį ir geresnės kokybės produktą, kai siekiama nenusižengti ir paukščių gerovei. Pavyzdžiui, prancūzai, norėdami gauti savo išskirtinį mėsinį viščiuką, sukūrė net 46 krosus panaudodami savo vietines veisles. Tą patį galime pasakyti ir apie kalakutus Anglijoje, kurie auginami laisvai ganyklose.
Nedaugelis galėtų pasakyti, jog lenkiškos žąsys itin populiarios Europos virėjų tarpe. Tačiau žąsieną mėgsta ne tik kulinarinio pasaulio atstovai, tačiau ir gurmanai. Lenkijoje prasidėjo viliojantis ilgalaikis renginys, į kurį kviečiami viso pasaulio gurmanai. Taip vadinamo „žąsienos sezono“ metu vyksta ne tik aktyvi prekyba šia paukštiena. Šalies restoranuose į valgiaraščius įtraukiama kur kas daugiau bei įvairesnių patiekalų, pagamintų iš žąsienos. Kaip pranešama „Itar-Tass“, Lenkijoje žąsų auginimu užsiima maždaug 600 kaimo ūkių, kuriuose per dieną paruošiama apie 30 000 tonų žąsienos (statistiškai Lietuvoje – 30 kg). Delikatesine žąsiena laikoma tokia mėsa, kurioje yra daugiau nei 20 % baltymų ir beveik nėra riebalų. Kai kuriuose Lenkijos ūkiuose ir yra užauginami tokie paukščiai. Didelė dalis šalyje užaugintų žąsų mėsos nepatenka į vietos rinką, ji yra eksportuojama. Lenkiška žąsiena labai populiari Vakarų Europos šalyse. Nežiūrint į tai, kad Vokietija Lietuvoje supirkdavo daugiau nei 5 milijonus žąsų, Mažojoje Lietuvoje beveik kiekviename ūkyje buvo auginamos žąsys maistui ir turguje pardavinėti, bet svarbiausia, čia buvo laikomasi senovinių tradicijų per Šventąjį Martyną atsiskaityti su samdiniais ir būtinai kiekvienam, net piemenims, padovanoti po gyvą žąsį. Samdiniai netgi iš anksčiau išsirinkdavo sau patinkantį paukštį.
„Šventasis Martynas – IV a. Italijoje gyvenęs vyskupas, pasižymėjęs gailestingumo darbais, ypač neturtėlių šalpa. Paveiksluose vaizduojama, kad jis, dar būdamas kareiviu, nusivilkęs, atiduoda elgetai savo apsiaustą. Nuo XVI a. protestantiškuose kraštuose vietoje šio šventojo imtas minėti Bažnyčios reformatorius Martynas Liuteris. Feodalinėje Lietuvoje, kaip ir kituose Europos kraštuose, ši diena buvo galutinis įvairių mokesčių sumokėjimo terminas. Pavyzdžiui, XVI a. karčemininkai per Šv. Martyną turėdavo sumokėti feodalinių valdų administracijai karčemos laikymo mokestį. XVII a. palivarkai būdavo išnuomojami nuo Šv. Martyno iki kitų metų tos pačios dienos. Dar XX a. Klaipėdos krašte per Šv. Martyną baigdavosi bernų ir mergų, t. y. žemės ūkio samdinių samdos laikas. Šią dieną su samdiniais būdavo atsiskaitoma ir kitur, pavyzdžiui, Austrijoje, kur tą dieną baigdavosi ir gyvulių ganymas ganyklose. Vokietijoje šią dieną prasidėdavo gyvulių skerdimas, trukdavęs visą mėnesį. Matyt, kad šiuo laikotarpiu gyvuliai buvo skerdžiami ir kitur, nes, pavyzdžiui, Suomijoje yra paprotys Šv. Martyno dieną kepti riebius kraujinius kruopų vėdarus. Lietuvoje tokie vėdarai būdavo kepami irgi tik skerstuvių progomis.
Žemaitijoje per Šv. Martyną kiekvienuose namuose valgydavo keptą žąsį ir iš jos krūtinkaulio burdavo. Jeigu kaulas iš pradžių persišviečia, baltas, o į galą nešvarus, tai žiemos pradžia bus šalta, o pabaiga – nešalta ir atvirkščiai, jei prie galo persišviečia, tada reikia laukti, kad ir žiemos pabaiga bus šalta. Serbijoje iki šių dienų išlikęs paprotys per Šv. Martyną valgyti keptą žąsį, tyrinėtojai laiko tai kažkokio senovinio aukojimo atgarsiais. Seniau kaimo žmonės iš Šv. Martyno dienos orų spręsdavo, koks oras būsiąs per Šv. Kalėdas: „Jei Martynas su ledu, tai Kalėdos su bradu, jei Martynas su bradu, tai Kalėdos su ledu“; „Martynas ant ledo, Kalėdos ant vandenio“. Tarta, jeigu lapkričio 11-ąją giedra, tai būsianti labai šalta žiema.
Kėdainių apylinkių merginos, norėdamos sapne pamatyti savo būsimą vyrą, Šv. Martyno išvakarėse visą dieną nieko nevalgydavo ir taip išpasninkavusios eidavo miegoti. Esą jaunikis tikrai prisisapnuodavęs. Atsiskaitę su samdytojais, piemenys, pusberniai ir mergikės, bernai ir mergės, pasibrukę po pažastimi po gyvą gagenančią žąsį, traukdavo į gimtuosius namus. Ir kiek džiaugsmo būdavo namuose jiems sugrįžus: ir pinigų, ir žąsį vaikas parnešė – papenėjus Šventosioms Kalėdoms bus ir skanus kepsnys, ir žąsinių taukų duonai užsitepti, ir pūkų pagalvei prisikimšti.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A. Vincentas Sakas
Tel. +370 46 35 02 92. Mob. tel. +370 617 24 338
El. paštas: vincentas.sakas@t akas.lt
