Pirmosios pažintys su kulinarijos sritimi – iš kur jos?
Viskas prasidėjo tiesiog nuo skanaus maisto namie, kurį gamindavo mama. Pusryčiai, pietūs ar vakarienė – visi patiekalai būdavo patiekti gražiose lėkštėse, maistas išdėliotas estetiškai ir kūrybingai, papuoštas bent jau krapų ar petražolės šakele – kitaip šeimyna valgyti atsisakydavo (juokiasi). Pirmieji sėkmingesni kulinariniai bandymai virtuvėje – sausainiai, kuriuos gaminau su mėsmale. Nors po mano gaminimo atrodydavo, lyg virtuvėje ką tik prasiautė uraganas, mama viską leisdavo daryti ir iš ant virtuvės grindų gulėjusio kilimo kantriai šukuodavo tešlos gabalėlius.
Vėliau prasidėjo mokslai, bet jie buvo tik pagalbinė priemonė – rankose laikyti peilį, virtuvėje pasirūpinti elementaria švara reikėjo išmokti pačiam, praktikuojantis. Vienas mano pirmųjų technologo darbų buvo duonos kepimas. Krosnis buvo malkinė, duona kepama iš natūralaus raugo, apie kurį neturėjau visiškai jokio supratimo. Užteko sau pasakyti, kad viskas įmanoma – įveiksiu ir išmoksiu.
Šiandien mano maisto gaminimo procesas toks sterilus, kad atvykę draugai stebisi, kaip išvis galima gaminti tokioje aplinkoje. Nors dažniausiai gaminu kelis patiekalus vienu metu, niekada nesimėtys panaudotas neišplautas dubenėlis ar puodai su keptuvėmis. Viskas turi būti iššveista, sutvarkyta, tada jau galima pasinerti į kūrybinį procesą.
Iš kur atkeliauja kūrybinės idėjos? Turite šaltinį, iš kur jų semiatės?
Nemėgstu kopijuoti, visada ieškau išskirtinių ir unikalių detalių, tad didžioji dalis kulinarinio bagažo parkeliauja iš užsienio šalių virtuvių. Sudėjus vien praėjusių metų keliones, turbūt, gautųsi tiek pat kilometrų, kiek aplink pasaulį bent tris kartus. Kiekvienos kelionės tikslas – užsukus į vietinį restoraną užsisakyti visą meniu. Ne ragauti atskirus, tądien akį patrauksiančius patiekalus, bet išbandyti visus skonius. Keliaujame dažniausiai su draugų kompanija, tad visa maisto gurmanų komanda mėgaujamės įvairiausiais deriniais – testuojame, spėliojame ir lyginame tarpusavyje. Kelionių metu stengiuosi paragauti visokio maisto – negalėčiau teigti, kad esu maisto gurmanas, ir valgau tik penkių žvaigždučių viešbučių restoranuose. Rytas man gali prasidėti pusryčiais viešbutyje, pietus pavalgysiu gatvės kioske nusipirkęs susuktą kebabą, o vakarieniauti užsuksiu į vietinį restoranėlį. Paragauti reikia visur ir visko, tik taip galima susikurti įspūdį apie viso pasaulio skonius.
Kai pritrūksta fantazijos ar jaučiu, kad entuziazmas slopsta, vykstu į Italijos šiaurinę pusę – tai mano ramybės oazė, kurioje atsigaunu. Visada verčiau renkuosi mažesnes gyvenvietes nei miestų sostines – kur nors provincijos glūdumoje stūksantis vietinis restoranėlis gali kaskart nustebinti savo patiekalais ir unikaliais vynais, kurių skonis kiekvieną sezoną – vis kitoks.
Nusprendęs išlipti iš Europos ribų, vykstu į Naująją Zelandiją. Pasaulio kulinarai šios šalies kasdienę virtuvę apibūdina trumpai – kaimiška virtuvė, kurioje dominuoja mėsa bei daržovės. Įdomu tai, kad dauguma Naujosios Zelandijos patiekalų pavadinimų turi gilią prasmę ar kažkam dedikuotą pavadinimą. Pavyzdžiui, Pavlova – morenginis pyragas papuoštas vaisiais, vyniniais guminukais, sukurtas žymios rusų balerinos Anos Pavlovos garbei arba Anzac sausainiai, pirmojo pasaulinio karo metu žmonų ir mamų siųsti tarnaujantiems Anzac armijos korpuse. Naujojoje Zelandijoje net nekyla klausimas, ką reikėtų valgyti – tik ėrienos patiekalą. Ėriuko mėsa tokia minkšta, kad tiesiog tirpsta burnoje – greičiausiai įtakos tam turi klimatas. Gera nuvykti į tokią vietą, kurioje žinai, kad visada galėsi pasimėgauti nepakartojamo skonio patiekalu – norint blogai paruošti ėriuką, vietiniams šefams turbūt reikėtų gerokai pasistengti (juokiasi).
O kaip valgo lietuviai? Ar noriai priimamos iš kitų šalių parsivežtos idėjos?
Lietuvių valgymo įpročiai tikrai keičiasi. Vis dažniau dėmesys skiriamas nebe patiekalo kainai, bet jo skoniui ir pateikimui. Nusprendę „Amber food“ restoranuose svečiams pasiūlyti patiekalų su midijomis, pradžioje dvejojome, ar tokiam skoniui lietuviai jau pasiruošę. Rezultatas tikrai pradžiugino – patiekalai puikiai įsiliejo į meniu ir svečiai noriai juos ragauja. Skoniai keičiasi ir visi nori kažko naujo – jau nebeužtenka įprastų ridikėlių salotų, norisi jas pagardinti sultenėmis ar rukola, o pats patiekalas privalo būti vizualiai, estetiškai pateiktas.
Kai patiekalas atrodo patraukliai, kaina nebėra tokia svarbi – tai vienas pagrindinių dalykų, į kuriuos dėmesį pirmiausia atkreipia svečias. Tas pats patiekalas, pateiktas kitoje lėkštėje, su kitaip užpiltu padažu gali sulaukti kur kas daugiau susidomėjusių vien dėl to, kad svečiai nori kaskart būti nustebinti.
Maisto užsakymas į namus, kava vienkartiniuose puodeliuose, skirta išsinešimui... Ar manote, kad greito maisto kultūra ilgai užsibus Lietuvoje?
Nors greito vartojimo kultūra Lietuvoje vis dar populiari ir skubantys žmonės dažnai maistą iš restoranų užsisako iš anksto, pastebime, kad taip elgiamasi tik darbo dienomis. Ketvirtadienis – jau mažasis savaitgalis, tad vakarais į restoranus užsuka kitokiam valgymui nusiteikę svečiai. Valgoma lėtai, skanaujama, susirenka didelės draugų kompanijos. Pradedame išmokti mėgautis maistu, jį derinti ir nebijoti paragauti naujų, gal kiek netikėtų derinių. Džiaugiamės, kad „Amber food“ restoranuose prie valgio vis dažniau vietoje alaus užsisakoma vyno – ragaujami ne tik pažįstami ir įprasti skoniai, bet nebijoma ir išbandyti naujų. Lėtas mėgavimasis maistu vėl tampa madingu – ir ačiū Dievui (juokiasi).
Ar negresia tuomet pavojus tradicinei lietuviškai virtuvei?
Skoniai ir lietuviška virtuvė nuolat keičiasi ir modernėja, tradicijos atgimsta naujai. Žemaitiškas blynas šiandien nebūtinai bus geltonas, jis gali būti ir žalias – nuo jame pridėtų špinatų. Reikia tiesiog nebijoti į lietuvišką virtuvę pažiūrėti kitu kampu. Ruošdami meniu „Katpėdėlės“ restoranui, ilgai studijavome lietuviškos virtuvės autentiškumą, įvairias knygas, tačiau akivaizdu, kad atkartoti tą tikrąją tradicinę lietuvišką virtuvę ne tik labai sunku, bet ir netikslinga – tai, kas buvo įprasta ir naudinga organizmui anksčiau, dabar nebeteko prasmės. Žmonės dirba mažiau fizinio darbo, pamato daugiau įvairių pasaulio šalių, tad darosi išrankesni maistui. Tradicinę lietuvišką virtuvę sumoderninome, patiekalų sudėtį bei pateikimą lėkštėje pritaikėme šiuolaikiniam kosmopolitiškam žmogui, kuris nenori pamiršti savo šaknų, tačiau kurio tradicinis kugelis nebetenkina.
Panašu, kad virtuvės šefams liks vienas tikslas – sugalvoti, kuo dar nustebinti klientą?
Restoranų pagrindinis tikslas jau dabar toks – išsiskirti, ieškoti naujų, netikėtų derinių ir nustebinti visko mačiusį žmogų. Visi nuolat keliauja, vyksta kultūrų sintezė, tad svarbiausias dalykas bus pasiūlyti kažką nauja ir netikėta. Paruošti natūralų, sveiką patiekalą gali beveik bet kas, tačiau sugebėti juo sužavėti, jį pateikti – reikia talento. Sausas ledas ir azoto šou jau nieko nebenustebins. Viena iš galimų naujovių – maisto pateikimas apverstose lėkštėse. Kodėl gi ne – pritraukti svečią galima įvairiais būdais (šypsosi).
Naujausia jūsų idėja – maisto gurmanams skirtas „Maisto teatras“. Manote, kad maistas ir menas – neatsiejami dalykai?
„Maisto teatras“ – antrasis mano organizuojamas renginys maisto gurmanams. Pirmoji mano vakarienė vyko Narvydiškio dvare 2012-aisiais, rugsėjį. Dvaras buvo naujai renovuotas, tad puikiai derėjo didinga vakarienė su prašmatniais, dvarui būdingais valgiais, kurie buvo pateikti kitaip – svečiai galėjo paskanauti tuno, patiekto ant miško samanų, australiškų žuvų, austrių sriubos ar aštraus mangų šerbeto. Šįkart antrasis renginys – mano duoklė gimtajam miestui Kaunui. Būtent jame, Kauno muzikiniame teatre organizuoju „Maisto teatrą“ – vakarienę, kurioje kiekvienas pasijaus kaip aktorius nepakartojamame spektaklyje. Tą vakarą teatras po renovacijos duris atvers pirmą kartą, tad vakarienės svečiai pirmieji apsilankys atnaujintoje salėje. Didžioji dalis vakarienei skirtų produktų dar tebeguli soduose ir daržų lysvėse – jie bus nuskinti tik prieš pat renginį, iš vakaro. Vakarienės metu bus patiekiami dar nėkart negaminti patiekalai – nemėgstu ruoštis iš anksto ir tikiu, kad jei daug kartų bandysi – sugadinsi. Tai turbūt viena didžiausių mano ydų – neragauti gaminant, kadangi maisto skonį vertinu vizualiai ir jaučiu pagal kvapą. Kol kas niekas nesiskundė, tad matyt – pataikau gerai (šypsosi).
Sunku save vadinti virėju, kadangi dažniau tikrai jaučiuosi menininku. Ruošiant maistą reikia ne tik profesionalių žinių, bet ir įgimtos nuojautos. Pasivaikščiojimai miške, ieškant įvairiausių žemės gėrybių, kurios tinkamos dėti į lėkštę, net atsigulus į lovą lendančios įvairiausios idėjos ir kartais tiesiog pasidavimas impulsui bei tapymas maistu. Jeigu žmogus ne tik virėjas, bet ir maisto menininkas, jam bus itin svarbu, kurioje vietoje padės gėlės žiedą lėkštėje ir kokį raštą iš padažo joje nupieš. Virėju galima gimti, bet juo ir liksi, jei nuolat tūnosi virtuvėje.
