Virtuvėje su „Lietuvos virėja“ - LEDAI

Virtuvėje su „Lietuvos virėja“ - LEDAI

Kai nebeaišku, kokius ledus parduotuvėje rinktis, ar nesate tikri iš ko jie pagaminti - kodėl gi nepasigaminus jų namuose. Siūlome Jums išbandyti patikrintus, tradicinius ir originalius ledų receptus iš W.A.L. Zawadska knygos „Lietuvos virėja“.

Ledai

Patalpa, kurioje gaminami ledai, turi būti šalta ir sausa, bet be skersvėjų; drėgmė ir skersvėjai tirpdo ledą, kuris šaldo dėžutę su ledais. Esant drėgnam, lietingam orui ledai sunkiau sukietėja, tad tokiomis dienomis dėžutę reikia storiau apdėti ledu ir nė akimirkai nenustoti sukti ledų masės. Kai giedra, vėsu, nors ir šiltas metų laikas, bet sausa, ledas ne taip greitai tirpsta. Tada jį reikia smulkiau supjaustyti ir greičiau sukti, o aušinantį ledą pasmulkinti.

Dabar ledai gaminami įvairaus dydžio švediškais prietaisais, kuriuos sudaro medinis kibiriukas su viduje statmenai sukama metaline forma. Formos viduje statmenai įdėta ledų maišyklė. Sukant prie kibirėlio pritvirtintą rankeną, forma sukasi leduose, o nejudrūs maišyklės sparneliai maišo ledų masę. Prieš šaldant, ledus reikia sudėti į sausą formą, į kibiriuką įberti apie 5 cm sluoksnį smulkiai sugrūsto ledo, pabarstyti smulkia druska ir taip sluoksniuoti, vis paspaudžiant, kol kibiriukas bus pilnas. Paruoštą ledų masę supilti į formą, įstatyti maišyklę, uždengti, prispausti krumpliaračių mechanizmą ir pradėti sukti.

Po kurio laiko, priklausomai nuo oro temperatūros, krumpliaračių mechanizmą reikia pakelti į viršų, formos dangtelį gerai nušluostyti, kad į masę nepatektų druskos, nukelti dangtį ir švariu peiliu nuo formos sienelių atskirti tą dalį, kuri jau pradėjo kietėti. Taip kartoti kelis kartus, kol visa masė sukietės vienodai. Tada švariu peiliu išimti maišyklę, o ledų penkiolika minučių nejudinti. Jeigu gaminant ledus ledas tirpsta, vandenį reikia išleisti, įdėti šviežio ledo ir negailėti druskos, nes nuo jos krenta ledo temperatūra; be jos gaminami ledai sukietėtų tik trumpam, o įnešti į kambarį iškart ištirptų.

Iš sulčių bei uogų ledai gaminami vienodai, cukraus jiems reikia daugiau nei grietininiams, sirupas verdamas su vandeniu, o sultys pilamos vėliau, maišomos su sirupu, bet su juo neverdamos.

Paruoštas sultis reikia išbandyti: truputį įpilti į ledu apdėtą formą ir pasukti, kad sustingtų. Jeigu sušalusi masė patrynus tarp pirštų bus lipni kaip sviestas, galima supilti visas sultis ir sukti, kol sustings; jei ne, jei masė tirps tarp pirštų kaip sniegas, reikia įberti į sirupą daugiau cukraus, pakaitinti, kad ištirptų, atšaldyti ir supilti į formą.

Norint, kad ledai būtų stulpo formos, išėmus formą reikia nušluostyti, atidaryti, pastatyti dugnu į viršų į pusdubenį, kurio dugne paklota medžiaginė servetėlė (kad ledai neslidinėtų), ir apvynioti verdančiame vandenyje sudrėkintu audiniu, kad ledai lengviau išslystų į pusdubenį.

Grietininiai ledai

1 ½ litro grietinėlės arba pieno, ½ kg cukraus, 10 kiaušinių, ½–1 lazdelė vanilės.

Pusę kilogramo cukraus ištrinti su dešimčia kiaušinių, užpilti pienu ir kaitinti maišant, kol sutirštės. Baigiant įberti vanilės, pakaitinti, perkošti per sietą ir maišant atšaldyti. Tada supilti į formą ir sukti lede, laikantis anksčiau pateiktų nurodymų. Geriems ledams vietoj pieno naudojama grietinėlė.

Šokoladiniai ledai

1 ½ litro grietinėlės, ¼ kg šokolado, 10 kiaušinių, ½ kg cukraus.

Susmulkinti 300 g šokolado, suberti į pusantro litro karštos grietinėlės, ištirpinti, išmaišyti, atvėsinti, išplakti su dešimčia kiaušinių ir puse kilogramo cukraus, užkaisti ir nuolat maišyti, kol sutirštės. Paskui perkošti, atšaldyti, supilti į formą ir plakti antugnies ledus.

Karameliniai ledai (Crèmebrûlé)

1 ½ litro grietinėlės, 10 kaušinių, ½ kg cukraus.

Į puodelį sudėti pusę kilogramo gabalinio cukraus, užpilti arba tik apšlakstyti vandeniu ir maišant kaitinti, kol cukrus pasidarys tamsiai rudos spalvos. Su likusiu cukrumi išplakti dešimt kiaušinių, atskiesti grietinėle, maišant pakaitinti, kol sutirštės; tada supilti degintą cukrų, išmaišyti, perkošti per sietą, atvėsinti, supilti į formą ir toliau gaminti kaip įprasta.

Pistacijų ledai

200 g pistacijų, 20–30 karčiųjų migdolų, 1 ½ litro pieno, ½ kg cukraus, 10 kiaušinių.

Pistacijas išlukštenti, paliekant žalią žievelę, sugrūsti su trisdešimčia karčiųjų migdolų, pašlakstant vandeniu, užpilti verdančiu pienu ir išspausti oršadą, kuri turi būti žalios spalvos. Dešimt kiaušinių iki baltumo išplakti su cukrumi, atskiesti oršada ir kaitinti ant ugnies, kol sutirštės. Perkošti per sietą ir gaminti ledus.

Avietiniai ledai

1 ½ litro aviečių, ½ kg cukraus, 1 litras vandens, 2–3 citrinų sultys.

Išspausti aviečių sultis. Išvirti cukraus sirupą, kai atvės, sumaišyti su sultimis ir išsukti ledus. Verdant sirupą reikia įberti pusę šaukštelio citrinų rūgšties. Taip pat gaminami žemuoginiai, serbentų ir vyšnių ledai. Jeigu nėra šviežių uogų, galima naudoti konservuotas (žr. 18 skyrių).

Vengriškų slyvų žiedų ledai

40 slyvų, ½ kg cukraus, 2 citrinos, 1 ½ litro vandens, 12–15 slyvų kauliukų branduolių.

Keturiasdešimt slyvų nulupti, išimti kauliukus, ir pertrinti per sietą. Išvirti cukraus sirupą, įspausti keletą citrinų, įberti keliolika sugrūstų slyvų kauliukų branduolių, sumaišyti su pertrintomis slyvomis, kai atvės, perkošti, supilti į formą ir pagaminti ledus.

Spanguoliniai ledai

½ kg cukraus, sauja karčiųjų migdolų, 1 ½ stiklinės spanguolių sulčių, 4 stiklinės vandens.

Išvirti cukraus sirupą, įberti saują grūstų karčiųjų migdolų, nukelti nuo ugnies, supilti išspaustas spanguolių sultis, perkošti per audinį, supilti į formą ir išsukti ant ledo. Vietoj migdolų galima naudoti citrinų cedrą. O vietoj sulčių galima virti pačias spanguoles, paskui perkošti ir gaminti ledus.

Šaldyta kava

Trimis stiklinėmis grietinėlės užplikyti 100 g kavos, palikti porai valandų pastovėti, perkošti, įberti 200 g cukraus ir pusiau užšaldyti ledų maišyklėje. Stiklinę grietinėlės išplakti iki tirštų putų ir įdėti kavos ledų.

Šaldytas itališkas desertas granita

Vietoj ledų vakarais valgomas šaldytas itališkas desertas granita; jis taip pat gaivina, bet yra mažiau kenksmingas, nes lengviau ištirpsta burnoje; jis populiariausias Italijoje, nes šaldant reikia mažiau ledo, druskos ir salietros.

Ledų maišyklę paruošti taip pat, kaip ir ledams, tik kas 10 minučių ją reikia atidengti ir mentele išplakti ledų masę. Kai ji tampa tirpstančio sniego purumo, formą reikia vėl uždengti, išleisti ištirpusį vandenį, pabarstyti ledukų ir druskos ir palikti atšalti.

Į granitą įpilti stikliuką romo, maraskino arba maderos, išmaišyti ir dar pasukti, kad kartu sustingtų. Patiekti plačiose taurėse.

Itališki žemuogių ledai

500 g žemuogių, 250 g serbentų, 3 stiklinės sirupo, 2 citrinos.

Išspausti žemuogių ir raudonųjų serbentų sultis, supilti į cukraus sirupą, įspausti dviejų citrinų sultis, perkošti ir sušaldyti ledus.

W.A.L. Zawadska knygą galite įsigyte www.baltoslankos.lt
Nuotraukos: inmagine.com

2011 07 09

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną