Majonezas priklauso emulsinių padažų grupei, t.y. kai padažas yra tirštinamas į jį pilant riebalų. Jei norite gauti kokybišką majonezą labai svarbu aliejų į kitus paruoštus ingredientus pilti po truputėlį ir gerai suplakti. Kiekvieną kartą plaktuvas perskrodęs aliejų, jį suskaldys į mažesnius lašelius. Lašeliai, atsimušdami į kitus aliejaus lašelius, savo ruožtu pasidalins į dar mažesnius lašelius. Galiausiai lašeliai pasidarys tokie maži, kad sugebės pakibti skystyje – štai ir jūsų majonezas!
Skamba nesudėtingai, bet neapsigaukite – labai lengva padaryti klaidą. Pirmas pavojus – pilti aliejų per greitai. Tai darydami nesuspėsite aliejaus suskaidyti į mažus lašelius ir jis paprasčiausiai susijungs į vientisą aliejaus masę ir visą procesą teks pradėti iš naujo. Taigi, pradžioje pilkite aliejų labai lėtai, varvinkite po lašelį ar pilkite labai plonyte srovele. Supylę maždaug ketvirtį aliejaus, galite pradėti jį pilti kiek greičiau.
Antras pavojus – įpilti per daug aliejaus; jei naudosite recepte nurodytą kiekį aliejaus, taip atsitikti neturėtų. Yra ir kitų pavojų – labai aukšta ar labai žema temperatūra (pvz.: majonezas išskys užpylus ant karšto maisto). Per smarkus plakimas irgi gali sugadinti majonezą, nors tokia rizika kyla majonezą gaminant virtuviniu kombainu ar smulkintuvu, o ne plakant ranka.
Aliejus, suskaidytas į lašelius, „norės“ grįžti į savo natūralią būseną ir vėl susijungti į vientisą sluoksnį. Lašeliams susijungti trukdo emulsikliai, tad majonezui stenkitės naudoti kuo šviežesnius kiaušinius. Juose yra daugiau natūralaus emulsiklio lecitino, kuris padeda stabilizuoti masę.
Namie paruoštas majonezas kiek skiriasi nuo įprasto pirktinio – jis yra aštresnio, stipresnio skonio. Pagamintas majonezas šaldytuve išsilaikys maždaug 3-5 dienas. Negalima nepaminėti, jog vartojant namų gamybos majonezą padidėja mikrobiologinio pavojaus rizika dėl nepasterizuotų kiaušinių naudojimo, kadangi juose gali būti salmonelių, todėl gamybai rinkitės kiaušinius dėl kurių kokybės neabejojate.
Naminio majonezo receptas
Jums reikės:
1 kiaušinio trynio;
Pusės šaukštelio garstyčių miltelių;
3-5 šaukšteliai citrinos sulčių;
Pusės šaukštelio cukraus, druskos ir mėgstamų prieskonių;
~200 g aliejaus.
Visi ingredientai turi būti švieži, vienodos (kambario) temperatūros. Emaliuotame dubenėlyje kiaušinio trynį išplakite su garstyčiomis, cukrumi, druska, prieskoniais ir šaukšteliu citrinos sulčių. Plakdami lėtai ir labai plona srovele varvinkite alyvuogių aliejų. Supylus pusę aliejaus pilkite dar vieną šaukštelį citrinų sulčių, jei norite liesesnio majonezo, įpilkite šaukštelį karšto vandens. Intensyviai plakite, supilkite likusias citrinų sultis, vandenį ir aliejų.
Jei gavosi per tirštas galima majonezą skiesti su vandeniu ar jogurtu be priedų. Jei mėgstate pikantiškesnį skonį įtarkuokite ar pridėkite tarkuotų krienų, česnakų.
Dar vienas receptas, iliustruojantis, kiek nedaug laiko reikia majonezo gamybai, virtuvės šefo Gordon Ramsay.
Nuotrauka: bonappetit.com
