Vegetariški restoranai – puikus pavyzdys ir įrodymas, kad aukšto lygio virtuvė, įmantrūs patiekalai, neribota kūryba virtuvėje ir pasaulinis pripažinimas gali būti lengvai pasiektas atsisakius mėsos. Dažniausiai virtuvės šefai (kaip, beje, ir sąmoningi restoranų lankytojai) mėsos savo meniu pradeda vengti, sužinoję arba pamatę, kokiomis sąlygomis šiuolaikinėse fermose auginami ir skerdžiami gyvuliai. O ir kam po tokių aukščiau paminėtų patiekalų kiltų mintis, kad „be mėsos nėra ką valgyti“?
„L'Arpège“, Paryžius (trys „Michelin“ žvaigždės)
Šis restoranas buvo laikomas prancūziškos virtuvės šventykla ir buvo garsus dėl savo keptų mėsos patiekalų, kol restorano šefas Alain Passard 2001 metais nusprendė, kad jam mėsa... atsibodo. Anot paties šefo, jam „pasidarė sunku dirbti su negyvais gyvūnais, tokie produktai ir jų gavimo sąlygos bei kaina pradėjo trukdyti įkvėpimui kurti patiekalus“. Nepaisant to, kad šefas restorane kartais vis dar gamina iš paukštienos ir jūros gėrybių, tačiau daržovių patiekalai tapo šio restorano firminiu braižu. Trys nuosavi sodai trijuose skirtinguose Prancūzijos regionuose tiekia virš 500 rūšių vaisių ir daržovių restorano virtuvei. Alain Passard įsitikinęs, kad gaminimas iš daržovių skatina kūrybingumą ir yra puikus įkvėpimo šaltinis, nes iš daržovių ir vaisių galima išgauti įvairias spalvas, skonius, tekstūras ir formas.
„Le Manoir aux Quat' Saisons“, Oksfordas (dvi „Michelin“ žvaigždės)
Restorano šefas – žymusis Raymond Blanc, aktyviai dalyvaujantis „Atsakingų restoranų verslo asociacijos“ veikloje. Prancūzų kilmės šefas vegetarišką meniu savo restorane siūlo nuo 1984 metų (nuo pat restorano atidarymo). Hektaro dydžio sode prie restorano auginama daugiau kaip 90 skirtingų rūšių ekologiškų daržovių ir daugiau kaip 70 rūšių žolelių. Šefo teigimu, „norint sveikai maitintis, svarbu valgyti kuo mažiau mėsos ir kuo daugiau daržovių, apskritai – daržovės yra ateities maistas“. Raymond Blanc priklauso ir kulinarijos mokykla, kurioje jis veda vegetarinės virtuvės kursus. Tiesa, šefas neatsisako jūrų gėrybių savo meniu...
„Joia“, Milanas (dvi „Michelin“ žvaigždės)
Restorano „Joia“ šefo Pietro Leemann mėgstamiausias užsiėmimas – žaisti su spalvomis, architektūra ir skoniais, kuriuos, jo teigimu, galima išgauti tik dirbant su daržovėmis. „Daržovės man reiškia gyvenimą“, – teigia šefas, pats pasirinkęs vegetarinę mitybą ir ją propaguojantis savo restorane.
Restorano meniu yra nuolat keičiamas pagal sezoniškumą. „Joia“ restoranas žinomas dėl savo meniško maisto pateikimo. Savo patiekaluose šefas mėgsta sezoniškai išskirti būtent tuo metu jo mėgstamiausią daržovę: šparagai – pavasarį, moliūgai – rudenį, baklažanai – vasarą, artišokai – žiemą. Kreminė morkų sriuba su apelsinais, ridikais, burokėlių puta, paskaninta veganišku majonezu ir braškių griežinėliais, pavasarinių cukinijų ir triufelių karpačio su šafranų rizotu ir rūkytų salierų puta, baltųjų šparagų ir pupelių pyragas su migdolų sūriu, citrusais ir salotomis iš biodinaminio daržo, kanapių Napoleonas su jaunomis morkytėmis ir saldžiu vanilės padažu, braškių glotnutis su juodosios arbatos ledais – tai tik keletas „Joia“ restorano patiekalų.
Restorano šefas, dažnai vadinamas labiau menininku ir magu, nei tiesiog virtuvės šefu, žaidžia su daržovėmis, transformuodamas jas į kulinarinius kūrinius, kurie nukelia į jaukius prisiminimus, kutendami seniai pamirštus kvapų, skonių receptorius ir pasotina visus 5 pojūčius.
Patiekalai čia gaminami be pieno, kiaušinių, sviesto, dažnai ir be miltų. Šefo teigimu, maistas turi būti ne tik geras, bet ir dovanoti gerą savijautą ir sveikatą.
Restoranas pirmąją „Michelin“ žvaigždę gavo 1996 metais ir kol kas yra vienintelis Europoje visiškai vegetarinis restoranas, įvertintas „Michelin“ gido.
„Cookies Cream“, Berlynas (17 Gault Millau taškų)
Tai vienas iš nedaugelio restoranų, skirtų vegetarams, kuris yra įvertintas Gault Millau sistemoje. Patekti į šį restoraną gana sunku. Tiesiog turi žinoti, kur eiti: už „Westin Hotel“ viešbučio tarnybinių patalpų esančių konteinerių rasti ir paspausti anoniminį skambutį, kur, pasakius savo vardą, patenkama į „nemėsiškų“ patiekalų rojų. Tiesa, užsukus be išankstinės rezervacijos vakarienės vietą rasti sunku.
Šio restorano vieta – buvęs prancūzų kultūros centro kino teatras. Stilinga, elegantiška aplinka su baltomis sienomis ir blausiu, jaukiu apšvietimu.
Virtuvės šefo pagrindinė mintis gaminant vegetariškus patiekalus – daržovėms skirk ne mažiau dėmesio nei skirtum mėsai! Meniu keičiasi kiekvieną savaitę. Vasarą ir rudenį dauguma produktų yra gaunami iš vietinių ūkių, kurie augina skirtingus produktus specialiai šio restorano šefui, kuris juos užsako dar prieš prasidedant sezonui. Žiemą restoranas naudoja tiek vietinius, tiek Viduržemio jūros regiono produktus.
Tokie patiekalai kaip parmezano koldūnai su morkomis ir kalendra, raudonieji runkeliai su citrinų padažu, salierų šaknys, keptos druskos tešloje, kepti baklažanai su pupelėmis, azijietiška kriaušė su skrudintų kaštonų kremu su kakava, baltas namų gamybos korėtasis šokoladas tampa atradimais visiems apsilankiusiems, nebūtinai vegetarams. Šis restoranas taip pat „turi didelę širdį“ – kiekvienais metais suorganizuoja nemažai labdaros renginių.
„Pure Food and Wine“, Niujorkas (minimas „Michelin“ gide)
Tai pirmasis Niujorko veganų ir žaliavalgių maisto restoranas. Šio restorano tikslas ir filosofija – gaminant maistą išsaugoti vitaminus, mineralus ir fermentus maiste, tokiu būdu lankytojai turėtų galimybę mėgautis aukščiausiu lygiu paruoštu maistu. Taigi, restorane nėra nei viryklių, nei orkaičių.
„Pure Food and Wine“ restoranas savo unikalumu išsiskiria iš kitų veganiškų restoranų, nes nenaudoja tofu ir augalinių mėsos pakaitalų. Moliūgų ir obuolių blyneliai, žiedinių kopūstų ir kukurūzų kruopų piurė, cukinijų ir pomidorų lazanija, cukriniai kukurūzai ir anakardžio riešutų suktinukai su čili prieskoniais, vyšnių tortas su pipiriniais riešutų ledais, šokolado ir žemės riešutų sviesto sūrio pyragas – meniu yra kūrybingas ir pilnas sezoniškų žaliavalgiškų patiekalų. Vynai parenkami iš biodinaminių, organiškų ūkių. Restoranas didelį dėmesį skiria maisto alergijoms, čia ruošiamas maistas be laktozės bei gliuteno.
