Restoranas “Telegrafas” yra vieta, kurioje siekiama būti atgimstančios lietuviškos kulinarinės virtuvės priešakyje

Restoranas “Telegrafas” yra vieta, kurioje siekiama būti atgimstančios lietuviškos kulinarinės virtuvės priešakyje
Vienas pirmųjų Vaidos  Jonkuvienės patiekalų,  pasirinktų užkandžiams iš lietuvių kulinarinės  virtuvės, yra  tradicinis  slėgtas varškės sūris, kurį ji pateikia kiek kitaip, nei įprasta -   keptą bei pagardindamą  įvairiais netradiciniais skoniais, pavyzdžiui, tokiais kaip mėlynųjų svogūnų džemu.  Anot V. Jonkuvienės,  lietuviai ypatingus svečius vaišindavo įvairaus riebumo sūriais nuo seno. Tie sūriai buvo patiekiami saldūs, sūrūs, rūgštūs, džiovinti, rūkyti bei pagardinti įvairiais prieskoniais: žolelėmis, česnakais, kmynais ir  kt., dažnai jie būdavo patiekiami  ir  su naminiu medumi. Prie sūrių puikiai tikdavo naminis vynas, midus, juodosios duonos gira.  V. Jonkuvienė teigia, jog šiuo metu prie vynų derinant bei ant užkandžių stalų puikuojantis kitoms sūrių rūšims, šis mūsų tradicinis lietuviškasis slėgtas varškės sūris dažnai nepelnytai pamirštamas. Jos manymu, jis gali būti atrastas iš naujo ir tapti įdomiu bei neišbandyto skonio užkandžiu.

Kapotos silkės tartaras su grikių blyneliais, pagardintas šviežių žaliųjų citrinų kremu

Užkandžiams V. Jonkuvienė bei restorano "Telegrafas"  vyriausiasis šefas Ciaran John Gantly pasirinko žuvies patiekalą -  Lietuvoje nuo seno valgomą silkę. Anot V. Jonkuvienės,  kūrybiniame procese tradicinę silkę norėjosi atrasti iš naujo ir išgauti kitokį   jos skonį,  pateikti ją ne tradiciškai šaltą, o šiltą, ir drauge  su puikiai tinkančiais grikių miltų blyneliais. C. J. Gantly teigia, kad jam pačiam šis patiekalas yra įdomus, nes paprastai tartaras niekuomet nebūna patiekiamas karštas, o  V. Jonkuvienė sako, jog naujasis silkės pateikimas - maloni staigmena ir jai pačiai, nes tokia silkė  gerokai skanesnė,  įdomesnė nei mūsų įprastoji šalta su bulvėmis.  Patiekalą papildys bei  naujų poskonių suteiks ir virti bei apkepti kiaušiniai, šalotinių svogūnų ir gardaus sviesto derinys. Užkandžiui pagardinti V. Jonkuvienė ir C.J. Gantly taip pat pasirinko riebią grietinę.  Anot šefės, lietuviai nuo seno mėgę sočiai ir skaniai pavalgyti, tai jiems suteikdavo šilumos ir jėgų sunkiems žiemos darbams nudirbti. Virtuvės šefas C.J. Gantly papildė, jog grietinė čia ne šiaip sau pasirinktas ingredientas. Tartaras, anot jo, dažnai būna  sausokas bei sūrokas. Grietinė šiam patiekalui suteikia turtingumo ir sumažina sūrumą. Šefas taip pat pastebi, jog įdomus čia ir pačios grietinės pakeitimas,  mat jos skonis  paįvairinamas -  derinamas su žaliosiomis citrinomis. Anot virtuvės meistro,  žaliųjų citrinų ir grietinės derinys yra labai naudingas virškinimui,  nes  mažina silkės riebumą. Užkandžiai taip pat yra pagardinti paprikos putėsiais su marinuotų burokėlių gabalėliais ir želė.

Kreminė perlinė kruopų sriuba su rozmarinu ir marinuotais agurkėliais
V. Jonkuvienė bei C.J. Gantly sriubos patiekalui pabandė iš naujo atrasti tradicinę senovinę perlinių kruopų sriubą. Anot V. Jonkuvienės, ši dažniausiai niekuo neišsiskirianti sriuba, gerai pažįstama nuo vaikystės, nors ir  puikaus skonio, dažniausiai atrodydavo nežadinanti apetito -  pilkšva ir gliti. C.J. Gantly pridūrė, jog perlinės kruopos, sudarančios šios sriubos pagrindą,  iš esmės neturi išskirtinio skonio, tačiau yra itin sočios.  Pasak  jo, praeityje tai buvo labai  svarbu dirbant sunkius žemės darbus. Šiuo metu, sako šefas, itin  neįprasta tokį ingredientą sutikti anksčiausios klasės restoranuose, todėl perlinių kruopų panaudojimas bei transformavimas suteikia patiekalams intrigos  ir savitumo. Kurdami kartu V. Jonkuvienė bei C.J.  Gantly stengėsi tiek atrasti naują sriubos skonį, tiek pakeisti tradicinį jos pateikimą. Pastarasis, anot šefo,  yra įdomus, nes smulkiai supjaustytos daržovės bei kruopos, gausiai pagardintos kietu parmezano sūriu ir rūkyta skrudinta kiaulienos šonine, skirtingai nei įprasta,  yra atskiriamos nuo sriubos, viduryje lėkštės suformuojamas kauburėlis ir  tik vėliau į lėkštę pilamas skystis. Sriubai pagardinti naudojamas  ir rozmarinas bei ant šakelės suverti mažieji marinuoti agurkėliai, o, anot V. Jonkuvienės, ragaujantieji neabejotinai pajus dar ir slaptu ingredientu tapusią saliero šaknį, kuri tradicinei sriubai  suteikia  visai netikėtą  skonį. Šefas C.J. Gantly teigia, kad iš esmės įdomus yra ir riebios kaimiškos,   iš vietinių ūkininkų gaunamos,  grietinėlės panaudojimas bei apskritai tokio ingrediento atsiradimas prabangaus restorano asortimente. “Visuomet įdomu derinti skirtingus ir, regis, nederintinus  ingredientus.  Iš dar neatrastų sukurti ypatingą skonį, atskleistI kažką nauja ir įdomaus", - teigia  restorano "Telegrafas" virtuvės šefas Ciaran John Gantly.

Miško grybais įdaryta veršiena, patiekiama su auksinės spalvos skrudintu bulnių plokštainiu

Pagrindiniam patiekalui J. Jonkuvienė drauge su C.J. Gantly pasirinko veršienos kumpį,  įdarytą miško grybais, kuris  patiekiamas su lietuviškuoju kugeliu (bulvių plokštainiu), pagardintu specialiu padažu. Anot V. Jonkuvienės, šiandien veršiena, skirtingai nei praeityje,  yra ypač vertinama dėl savo maistinių savybių bei išskirtinio skonio, o senovės lietuviams tai buvo  įprastas kasdieninis produktas. C.J.  Gantly sako, kad veršiena yra puiki mėsa,  reikalaujanti ir išmanymo, ir dėmesingo jos parinkimo,  norint išgauti kuo geresnį skonį. Veršiukai paprastai minta tik  karvės pienu ir neėda žolės. Tai šiai mėsai suteikia ne tik ypatingą  skonį, bet ir tam tikrą  konsistenciją bei spalvą. Vos tik veršeliams pradėjus ėsti žolę - mėsa tampa tamsesnė ir kiek pakinta. Šefo teigimu,  mėsos pagaminimo procesas taip pat labai skiriasi, priklausomai nuo pasirinktos veršiuko dalies. Norint išsaugoti išskirtinį bei kiek  „pienišką“ veršienos mėsos skonį, kepimo bei gaminimo procesas turi būti labai spartus, mėsą kelis kartus apverčiant ir  greitai apkepant. Kugelio derinimas prie veršienos,  anot V. Jonkuvienės,   buvo pasirinktas kaip patiekalas, kurį galima patiekti su  įvairiais ingredientais,  tokiais kaip daržovės, mėsa, rūkytos kiaulių ausytės.  Gaminant šį patiekalą galima įdomiai improvizuoti bei atrasti dar neatrasto skonio.

Skruzdėlynas su miško uogomis ir organiniais jogurtiniais ledais
Pasak V. Jonkuvienės,  būtent toks desertas buvo pasirinktas,  norint airių kilmės šefui atskleisti bei pademonstruoti  ypatingą lietuvišką patiekalą, kuris turi ilgametes gaminimo tradicijas,  o pačiai Vaidai yra  vienas iš vaikystės simbolių. Anot jos, skruzdėlyno gaminimas vien rankomis ir kočėlu, išgaunant laikraščio plonumo lakštelius,  – nemažai pastangų  pareikalaujantis procesas. Vaida sako, jog, vos pagalvojus apie desertus, jie dažniausiai asocijuojasi su sočiais, riebiais ir kreminiais, o skruzdėlynas yra visai kitoks,  primirštas ilgametes gaminimo tradicijas turintis tradicinis lietuviškas patiekalas. “Pastebėjau, jog skuzdėlyną rasti restoranų bei kavinių valgiaraščiuose  yra ypač sunku arba net  neįmanoma,  todėl norėjome atskleisti ir parodyti, jog šis tradicinis lietuviškas patiekalas vertas puikuotis restoranų meniu". Ciaran John Gantly teigia, jog skruzdėlynas su medaus skraiste yra pateikiamas kiek netradiciškai - su miško uogomis bei organiniais jogurtiniais ledais. Anot šefo,  gaminant visuomet įdomiausia derinti priešybes -  rūgščius ingredientus  su saldžiais,  švelnius -  su traškiais. Jis  teigia, kad  būtent toks skirtingų tekstūrų ir skonių derinimas buvo pasirinktas ruošiant ir šį desertą.

Restorano „Telegrafas” vyriausiasis šefas Ciaran John Gantly
Airių kilmės „Kempinski Hotel Cathedral Square” vyriausiasis šefas Ciaran John Gantly daugelio metų patirtį sukaupė dirbdamas prabangiuose viešbučiuose visame pasaulyje. Jis virtuvėje pasižymi ypatingu kūrybiškumu bei įvairiapuse pasauline kulinaro patirtimi.  C. J. Gantly dirbo „Kempinski Hotels” ir kituose 4-5 žvaigždučių viešbučiuose, rengė kulinarinius seminarus ir prezentacijas Jungtinėse Amerikos Valstijose.  C.J. Gantly svečių sąraše yra pasaulio įžymybės, muzikos žvaigždės bei politikai - Billas Clintonas, Michailas Gorbačiovas, Helmutas Kohlis, Tina Turner, Michaelas Jacksonas, Stingas, Monako Princas Albertas II ir daugelis kitų.

Ciaran John Gantly gimė Dubline 1964 metais. Baigus studijas bei įgijus profesionalaus virėjo kvalifikaciją Galway-Mayo Technologijų institute pirmuosius savo karjeros žingsnius šefas pradėjo airiškuose penkių žvaigždučių viešbučiuose „Ashford Castle” ir „Aghadoe Heights”. Įgavęs patirties šefas persikėlė gyventi į Vokietiją, o vėliau Šveicariją, kur dirbo tokiuose keturių ir penkių žvaigždučių viešbučiuose kaip „Sheraton Arabella Hotel” Miunchene, „Sheraton Atlantis” Ciuriche, Kulm Hotel St. Moritz bei kituose. Vėliau kurį laiką savo karjerą tęsęs naujai Gruzijoje atidaryto „Sheraton Metechi Palace Hotel” viešbučio virtuvėje, C.J.Gantly persikėlė gyventi į Rusiją, kur daugiau nei šešis metus buvo penkių žvaigždučių „Hotel Baltschug Kempinski” viešbučio Maskvoje šefas. 1994 metais jis vėl grįžo į Vokietiją tolimesnėms studijoms viešbučių vadybos koledže „Bavaria Altötting”, kurį pabaigęs įgijo aukščiausio šefo kvalifikaciją. Grįžęs į Airiją daugiau nei dvylika metų jis praleido dirbdamas skirtinguose keturių ir penkių žvaigždučių viešbučiuose. Vėliau C.J.Gantly tapo „Grand Hotel Kempinski High Tatras” vyriausiuoju šefu, o 2012 metais buvo pakviestas dirbti į „Kempinski Hotel Cathedral Square“ viešbutį Vilniuje.



Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną