Pasaulio virtuvės iš arti - Centrinė Azija

Pasaulio virtuvės iš arti - Centrinė Azija

Centrinės Azijos regionas dažnai vadinamas vienu paslaptingiausių. Šio regiono šalys − Kazachstanas, Kirgizija, Tadžikija, Turkmėnija bei Uzbekija mažai afišuojasi pasaulio spaudoje, jos retai įvardijamos kaip turistų traukos centrai. Be to, niekaip nepavyksta atsikratyti regiono, kuriame klesti korupcija ir alkoholizmas, kuris vis dar gyvena sovietmečio palikimu, įvaizdžio. O kur dar absurdiškas biurokratinis aparatas vizoms į šias šalis gauti... Nenuostabu, kad turistų ir svečių čia sulaukiama itin nedaug. Tačiau čia pabuvojusieji nelieka abejingi. Žali slėniai, per kuriuos dūksta arklių kaimenės, nesibaigiančios stepės, svaiginantys kalnai, nematyto tyrumo upės, karščiu alsuojančios dykumos – atrodo, kad gamta čia parodo visus savo veidus. O ir vietiniai žmonės iki pat sovietmečio čia gyveno itin glaudžiai su gamta – dauguma jų buvo klajokliai. Geografiškai būdami tarp kelių itin klestinčių regionų – Rytų Azijos, Europos bei Arabų pusiasalio, šie klajokliai tapo vieno iš garsiausių pasaulyje prekybos kelių šeimininkais. Nors ir nuolat buvęs kažkieno valdžioje, šis regionas niekada neprarado savo senųjų archaiškų tradicijų. Gal todėl Centrinė Azija ir tapo ta unikalia vieta, kur ne tik galima pasigardžiuoti kinietiškais makaronais ar persiškais gardumynais, bet ir susipažinti su vis dar gaju klajoklišku gyvenimo būdu.

Arkli___kaimen__s_Kirgizijos_kalnuose


Klajoklių kraštas
Dėl ypatingų gamtos sąlygų vietiniams nuo seniausių laikų buvo sunku gyventi sėsliai. Vasarą saulė tapdavo nepakeliamai karšta, tad žmonės, ieškodami vėsumos ir prieglobsčio nuo kaitros, kildavo aukštyn į kalnus. Tačiau šalant orams, kalnai pasidengdavo sniego kepurėmis ir tapdavo itin atšiaurūs. Nuolatinius namus turėjo nedaugelis. Jurta, tapusi neatsiejamu Kirgizijos simboliu, – nuostabus mobilus namas. Ir tik atrodo ji labai paprasta – iš tiesų tai patalpa, kurioje kiekvienas centimetras turi savo paskirtį, kiekvienas šeimos narys turi savo vietą. Kairėje pusėje – kilimas, ant kurio nusiavę batus susėda vyrai. O dešinėje – moterų pasaulis, kurioje stovi nedidelė krosnelė ir virtuvės reikmenys. Priešingai nei kiti klajokliai, Centrinės Azijos gyventojai nebuvo medžiotojai, jie – gyvulių augintojai, visur keliaujantys su savo kaimene. Klajokliški valgiai itin sotūs bei riebūs – juk būtina atstatyti kalnuose ar kaitrioje dykumoje išeikvotą energiją. Kadangi taip nuolat migruojant sunku užsiauginti daržovių, dažniausiai dominuojantis patiekalų ingredientas – mėsa. Kartais racioną paįvairina gyvulių duodamo pieno produktai – regiono šiaurėje populiarus avių, ožkų ir kumelių pienas, o pietuose Karakumo dykumos klajokliai neišsiverčia be kupranugarių pieno.  
Beklajojant su didžiulėmis kaimenėmis bei pavasarį sulaukiant daug jauniklių ir pieno,  reikėjo rasti kuo išradingesnių būdų kuo ilgiau išsaugoti šį produktą. Kirgizai vadinami tikrais arklių karaliais. Net patys kirgizai juokauja, kad arklių jie turi daugiau nei šalyje yra žmonių. Bandymai išsaugoti kumelės pieną kuo ilgiau netgi tapo savotiška legenda – susifermentavusį kumelės pieną kirgizai jums iškilmingai pristatys kaip nacionalinį gėrimą. Kartais vadinamas kirgizišku šampanu, oficialus šio gėrimo pavadinimas – Kumyz. Itin savotiško skonio gėrimas fermentuojamas nuo kelių valandų iki dviejų savaičių ir alkoholio laipsniais gali prilygti net silpnam vynui bei itin praskaidrinti kalnų klajoklių gyvenimą. Fermentuoto kupranugarių pieno ekvivalentas vadinamas Šubak ir yra populiarus Turkmėnijoje.

Mare_milking_Suusamyr

Iš pieno taip pat gaminama varškė, kuri, stipriai ją pasūdžius, ridenama į nedidelius rutuliukus ir džiovinama saulėje. Šie rutuliukai vadinami Kurut ir yra puikus užkandis karštą dieną kalnuose, mat atstato ne tik jėgas, bet ir išprakaituotas druskas. Karštomis dienomis, kai termometras pasiekia net 45°C, sunku produktus išlaikyti šviežius. Tačiau sugižęs karvių, ožkų ar avių pienas taip pat puikiai panaudojamas – tadžikų nacionaliniu patiekalu vadinamas Kurutov gaminamas būtent į sugižusį pieną mirkant sudžiūvusią duoną, bei pagardinant šviežiomis daržovėmis. Šis patiekalas mėgstamas, kai norisi tiek atsigaivinti karštą dieną mieste, tiek kalnuose panaudoti jau begendančius produktus.

Kurut_fromages_kirghize

Mėsos mėgėjų rojus
Valgyti tik mėsą nebūtinai yra nuobodu. Mėsos patiekalų išradingieji Centrinės Azijos gyventojai sugalvojo pačių įvairiausių. Vienas populiariausių valgių yra Kurdak – atviroje liepsnoje kepta mėsa, patiekiama su keliais svogūno griežinėliais. Geriausiai šiam patiekalui tinka aviena, tačiau šiandien vis dažniau jums pasiūlys vištienos. Kazachstane ypač mėgstamas Bešbarmak – ilgi makaronai, patiekiami su smulkinta arkliena. Šį patiekalą tiesiog būtina valgyti rankomis, mat net jo pavadinimas kilęs dėl valgymo būdo – turkiškai Bešbarmak reiškia „penki pirštai“.

besbarmak

Šiame regione įprasta pietus pradėti nuo Šorpo – tai riebus avienos arba jautienos sultinys, kuris verdamas iš įvairių atliekų ir valgomas į jį sumetus suplėšytą sukietėjusią kelių dienų senumo duoną. Šis sultinys puikiai padeda atgauti jėgas visą dieną kopinėjus po kalnus. Įdomu, kad šio sultinio valgymas tapo tokia tvirta tradicija, kad net ir mieste, plieskiant 40°C karščiui, šio regiono gyventojai pradėti patiekalą pasiūlys būtent nuo Šorpo. Panorusiems užkąsti, ilgai užkandžių ieškoti neteks, nes bene kiekvienoje Čaichanoje randami Manti – dideli koldūnai su avienos įdaru, dažnai patiekiami su stikline kefyro ar indeliu naminio jogurto. Tradiciškai daržovių prie šių patiekalų nepatiekiama – paprasčiausiai jų aplink tiesiog nebūdavo, o nešiotis tokį papildomą svorį per kalnus būtų tiesiog kvailystė.

__orpo_gamyba_vestuvi___ceremonijai._Tad__ikija
Šorpo gamyba vestuvių ceremonijai, Tadžikija. 

Šilko Kelias ir islamas
Pradėjus prekybą Šilko Keliu, Centrinės Azijos gyvenimas įgavo visai kitą atspalvį – vis daugiau klajoklių ėmė gyventi sėsliai, kūrėsi miestai, žmonės vis daugiau laiko skyrė žemdirbystei. Gandai apie neįtikėtiną regiono vaisių saldumą pasiekė net Kiniją. Itin maža skonių ir spalvų įvairove pasižyminčią Centrinės Azijos virtuvę vis dažniau praturtindavo gardžiausi prieskoniai iš Indijos, Kinijos bei Persijos. Imta naudoti vis daugiau ir įvairesnių daržovių. X-ame amžiuje šiame regione ėmė šeimininkauti turkai, kurie atnešė ne tik naują santvarką, bet ir naują religiją bei daugybę papročių.
Islamas netruko tapti ne tik religija, tačiau ir doktrina, diktuojančia gyvenimo būdą bei vertybes. Svečias musulmonui – Dievo siųsta dovana. Vakariečiams įprasta su svečiais pasidalinti viskuo, ką turi. Tuo tarpu musulmonai pasiryžę jums viską, ką turi, atiduoti. Net jei tai reiškia, kad tai visas jų tuometis derlius. Keliaujant per Centrinę Aziją, visiškai nepažįstami žmonės jus dažnai pakvies arbatos. Prie arbatos visad atsiras tądien keptos duonos, naminės grietinės ar sviesto, kefyro, džiovintų vaisių. Pagal musulmoniškas tradicijas, šeimininkai iš jūsų nieko nesitikės ir dėl dovanos galvos sukti nereikėtų, priešingai – dažnai jūsų atneštos gėrybės bus tiesiog supakuotos jums į ryšulėlį ir įteiktos atgal: „Čia į kelionę“.
Kelios šventės Centrinėje Azijoje itin ypatingos. Pirmiausia, atvykus svarbiam svečiui yra įprasta iškelti didelę puotą ir papjauti aviną. Jo mėsa įvairiausiais būdais ruošiama kelias dienas. Galiausiai visi svečiai susėda ratu ant kilimo ir šeimininkas ant padėklo atneša ir garbės svečiui įteikia kelioliką valandų virtą avino galvą. Svečias su dainomis, tostais ir padėkomis neskubėdamas pjausto galvą ir dalija ją kitiems garbiems asmenims. Pradedama nuo delikatesų, t. y. akių, smegenų, ausų ir liežuvio.
Tačiau jokio svečio priėmimas neprilygsta vestuvėms. Svečių šiai šventei susikviečiama nuo 300 iki 500. Papjaunami keli jautukai bei avinai, jų mėsa verdama, troškinama, veriami šašlykai. Švenčiama dvi dienas – pirmąją dieną jaunosios gimtasis kaimas ar miestelis ją išlydi, o antrąją ją sveikina jaunojo giminės, draugai ir kaimynai ir šventė persikelia į naujuosius namus.

Parengė: Živilė Nečejauskaitė

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną