Pasaulio virtuvės - Centrinė Azija II dalis

Pasaulio virtuvės - Centrinė Azija II dalis

Senosios tradicijos
Kaip bebūtų keista, tiek įvairių įtakų ir užkariautojų turėjusiame regione vis dar gajos gilios tradicijos. Čia itin svarbūs senieji papročiai, nusistovėjusi tvarka bei hierarchija. Gal todėl, kad didžioji dauguma gyventojų tebegyvena kaimuose ar mažuose miesteliuose, vis dar priimtina tradicinė šeimos sąvoka. Daugybė šeimų – daugiavaikės, turinčios net iki dešimties atžalų. Vyriausias sūnus gauna dalį turto ir turi savo ūkį kurti kažkur netoliese, o štai jauniausias lieka namuose ir atsiveda žmoną. Žmona tvarko namus, gamina valgį, prižiūri vaikus, savo vyro tėvus ir darbuojasi ūkyje. Jos uošvė, savo ruožtu, daug laiko praleidžia su kaimynėmis gerdama arbatą, besimėgaudama marčios ruoštais gardėsiais bei besidalindama kasdienybės „vargais“. Įdomiausia, kad užsukus svečiui, marti versis per galvą ir kaip įmanydama bandys paruošti kažką gardaus, tačiau komplimentus dėl maisto įprasta sakyti namų šeimininkei, t. y. anytai. Tai tęsiasi iki tos dienos, kol naujosios šeimos jauniausias sūnus parsiveda namo žmoną ir ši „perima estafetę“. Ypač kaimo vietovėse nuotakos būna itin jaunos, todėl mergaitės mokosi kepti duoną, gaminti sviestą bei grietinę jau nuo mažų dienų, dažnai į šias pamokas iškeisdamos net mokyklą.

Pertrauka_per_tad__ik_____eimos_namo_statybas

Stebuklingoji Azijos vaza
Bene kiekvienuose kaimo ar miestelio namuose (o miestuose – kiekvienoje kavinėje ar Čaichanoje) surasite Tandori krosnį. Tai didžiulę molinę vazą primenantis dirbinys, kurio apačioje sukraunamos malkos arba anglys, sulaukiama, kol jos sudegs iki žarijų, o iš praviros angos ims alsuoti kaitra. Tuomet ant krosnies vidinių sienų lipdoma duona, bandelės bei kiti kepiniai. Taip kepama duona yra kvietinė arba kukurūzų duona, kuri būna vos kelių centimetrų storio ir šviežia išlieka vos vieną dieną. Priešingai nei Kaukaze, duona ir kepiniai į Tandori krosnį dedami ne su iešmu, bet prilipdomi rankomis, tad būti duonkepiu gali tikrai ne kiekvienas – reikia žinoti specialiąją dėjimo techniką. Vienas mėgstamiausių užkandžių, kepamų Tandori krosnyje – Samsa bandelės. Tai dažniausiai trikampiai pyragėliai su avienos įdaru. Manoma, kad idėja juos kepti atkeliavo kartu su Šilko Kelio pirkliais iš Indijos, kurie visus vaišino Samosomis – taip pat trikampiais pyragėliais, dažniausiai verdamais aliejuje, pagardintais bulvių įdaru. Samsa bandelės gaminamos tik vienai dienai, tad vakare užminkoma mielinė jų tešla, o ankstyvą rytmetį paruošiama Tandori krosnis. Tuomet po vieną šios bandelės lipdomos prie Tandori sienelių. Iš kepančių Samsų besisunkiantys riebalai krenta ant žarijų ir sukuria itin savitą dūmo skonio efektą.

samsa

Saldžios vaišės
Pietinėje Centrinės Azijos dalyje jau ankstyvą vasarą uždera patys saldžiausi vaisiai. Uzbekų auginami arbūzai, persikai bei abrikosai išgarsėjo dar Šilko Kelio metais. Melionų čia ne viena ir ne dvi rūšys – pamatę, kokius ragaujame Europoje, uzbekai kvatojasi: „Vargšai, nežinote tikro meliono skonio. Jums parduodama rūšis atspari ilgoms kelionėms, tačiau tikro meliono skonio čia nedaug. Melionas turi būti toks saldus, kad net medus jam sunkiai prilygtų!“ Sezono metu miestuose nusipirkti saldžių vaisių galima bet kur, tačiau vietiniai teigia, kad jie patys skaniausi, kai juos perki ką tik nuskintus iš ūkininko. O ir geriausias laikas skynimui, pasirodo, kiekvienam vaisiui yra skirtingas. Arbūzus ir melionus geriausia skinti saulėtos dienos vakarą, o štai abrikosus, slyvas ir persikus – anksti ryte, kai jie patys sultingiausi.        
Kaimuose keliaujančius pro šalį vietiniai būtinai pakvies arbatos. Uzbekistane ir Tadžikijoje atsisakyti tiesiog nemandagu. Tiesa, prisėdimas arbatos puodeliui su svečiais retai kada apsiriboja tik arbata – kol vyras šnekina atvykėlius, šeimininkė pluša virtuvėje. Netrukus ant stalo ima puikuotis naminė duona, sviestas, grietinė bei sodo gėrybės, o jeigu jų dar nėra – patiekiamas džiovintas praėjusių metų derlius. Tikras uzbekų delikatesas – abrikosų kauliukų viduriukai, kurie primena nedidelius migdolo riešutus. Juos dažnai pakepina karštuose pelenuose ir patiekia su pačiais džiovintais abrikosais, persikais, kriaušėmis arba obuoliais. Tadžikai jums būtinai pasiūlys traškių sausai džiovintų šilkmedžio uogų, o kirgizai neabejotinai pavaišins graikiniais riešutais ir svajingu žvilgsniu ims pasakoti apie Arslanbob, netoli Uzbekijos esantį miestelį, kurio pažiba – didžiausia pasaulyje graikinių riešutų giraitė.

Įžymusis uzbekų plovas
Bene garsiausias Centrinės Azijos kulinarinis paveldas – plovas. Ir nors populiarus jis visame regione, bene visos tautos jį įvardija kaip nacionalinį patiekalą, uzbekai save gali vadinti tikrais jo virtuozais. Pagrindinės plovo virimo taisyklės gana paprastos – patiekalui naudojama tik aviena arba ėriena, verdama dideliame puode ant laužo ugnies, ingredientus sudėjus sluoksniais ir šiukštu nemaišant. Pirmiausia į puodą keliauja mėsa, kuri apkepa, kol gražiai apskrunda, tuomet ant mėsos dedami pjaustyti svogūnai, pjaustytos morkos ir galiausiai ryžiai. Viskas užpilama vandeniu ir, sumažinus kaitrą, verdama keletą valandų. Tačiau uzbekai, išgirdę šį receptą, tik šyptels: „Jūs nieko nežinote apie tikrąjį plovą.“ Vienas įspūdingiausių šios šalies renginių – plovo virimo varžybos. Ragaujant kelis kartus čempionu tapusį plovą, imame smalsauti, ar šeimininkė Sabina atskleistų savo paslaptį, o ši, nei kiek nesutrikusi, atšauna, kad receptu gali pasidalinti, bet pakartoti jo mums niekaip nepavyks. Mums tektų valandų valandas treniruotis, kad suprastume specialią techniką, kurią ji naudoja – kada įdėti vieną ar kitą ingredientą, reikia ne pagal laiką sužiūrėti, bet pajausti. Jos plovas pradedamas nuo prieskonių (kumino, lauro lapų, čili pipirų, ciberžolės) pakepinimo su svogūnais, tuomet, juos išėmus, į prieskonių prisigėrusį puodą dedama mėsa, kuri ne tik paskrudinama, bet ir kiek patroškinama su keliais citrinos griežinėliais. Ant mėsos dedami svogūnai, tarkuotos morkos, mirkyti avinžirniai, razinos bei galiausiai ryžiai ir viskas kantriai troškinama keletą valandų. Tikras menas išvirti šį patiekalą taip, kad mėsa būtų itin minkšta, tačiau ryžiai – birūs.

Uzbek___plovas_____empionas

Tikrų vyrų reikalas
„Moterys tik pletkavoja, o štai vyrai kalbasi“, – pasakys jums ne vienas uzbekas, besidėdamas savo tiubeteiką (uzbekiška tradicinė kepurė) ir patraukdamas Čaichanos link. Čaichana – ypatinga vyrų erdvė, kur aptariami reikalai bei priimami nutarimai. Nuo seno žinoma, kad garbingiausi kaimo vyrai renkasi būtent Čaichanose. Ant aukštų suolų sukryžiavę basas kojas, jie vieną po kito gurkšnoja arbatos puodelius ir valandų valandas diskutuoja. Moterys čia užsuka retai ir sulaukia itin pasipiktinusių žvilgsnių. Pačiam arbatos gėrimui galioja keletas taisyklių – geriama ne iš mums įprastų puodelių, bet iš nedidelių dubenėlių – taip ji greičiau atvėsta. Jei visgi arbata labai karšta, šiukštu negalima pūsti, o reikia švelniai pateliūskuoti nuo vienos briaunos link kitos. 

Stebuklingieji gėrimai
Nors patiekalų įvairove Centrinės Azijos tautos pasigirti negali, gėrimų išradingieji klajokliai sugalvojo pačių įvairiausių ir iš pačių įvairiausių ingredientų. Dauguma gėrimų gaminami tik tam tikrą sezoną, nes tikima, kad jų sudedamosios dalys padeda susitvarkyti su gamtos iššūkiais. Ekstremalios temperatūros vasarą priverčia sulėtėti visą gyvenimo ritmą, tad kovoti su karščiu kirgizai pasitelkia Jarma bei Maksym – tai iš fermentuotų maltų perlinių kruopų, kukurūzų arba kviečių gaminami gėrimai (į Jarma dar įmaišoma šiek tiek rauginto pieno). Kaip teigia kirgizai, tiek Jarma, tiek Maksym yra ne tik maistingi, tačiau ir atvėsina organizmą bei suteikia jėgų.    
Šaltą žiemos dieną tadžikai jums būtinai pasiūlys pradėti nuo Širčai – tai pieniška arbata, netolima garsiajai tibetiečių Butter Tea. Ji ruošiama karštame piene verdant juodos arbatos lapelius arba itin stiprią juodą arbatą užpilant karštu pienu. Į paruoštą Širčai sumetami vakarykštės, jau pradėjusios kietėti duonos likučiai bei įmaišomas nemažas šaukštas naminio sviesto. Tai tikras jėgų ir energijos šaltinis ir ne vienas tadžikas jus patikins, kad po tokių pusryčių esate pasiruošę net ir šalčiausią dieną darbuotis kalnuose.

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną