Neurogastronomijos gudrybės formuojant maisto skonį

Neurogastronomijos gudrybės formuojant maisto skonį

Maisto tekstūros bei temperatūros suvokimas pasireiškia per maisto lytėjimą. Ant liežuvio išsidėstę skonio receptoriai ne tik identifikuoja fizinį skonio pajautimą, bet kartu, padedant liežuviui, nustato ir kitas maisto savybes, tokias kaip: karštis, šaltis, drungnumas, kremiškumas, traškumas, elastingumas, slidumas, šiurkštumas, aštrumas, lipnumas, trapumas, standumas, skystumas, kietumas ir pan. Visos šios savybės taip pat kuria asociacijas ir įtakoja skonio suvokimą. Pavyzdžiui, traškumas asocijuojasi su šviežumu ir sukuria didesnį pasitenkinimą maistu: pasirūpinkite, kad švieži vaisiai, daržovės ar net šviežiai kepta mėsa, bulvytės, kepiniai klientui būtų pateikti traškūs ir švieži.

Jeilio universitete (JAV) atliktų tyrimų rezultatai rodo, jog maisto skoniui įtaką daro ir  temperatūra, tiek maisto, tiek ir liežuvio. Tyrimo metu nustatyta, jog nežymiai šildant liežuvio galiuką iki 35 laipsnių, intensyvėja saldumo skonis, o atšaldant iki 5 laipsnių – sūrumas. Tam tikri skonio receptoriai, atsakingi už skonio pojūčio siuntimą smegenims, yra jautrūs šilumai ir į šiltus skysčius reaguoja taip pat, kaip į saldumynus. Šį fenomeną atradęs mokslininkas Barry Green pavadino jį „šilumos skoniu“. Paprasčiausias pavyzdys – ledai. Paragaukite jų, ką tik išimtų iš šaldiklio, vėliau leiskite kiek atšilti. Kuo labiau šyla ledai, tuo labiau atsiskleidžia jų saldumas. Vis dar laikote sultis šaldytuve? Taip pat ir desertai – jei jie saugomi šaldytuve, leiskite jiems šiek tiek sušilti, prieš patiekdami lankytojui. Teigiama, jog geriausias skonio pajautimas yra tuomet, kai maistas yra 22-37°C temperatūros.

Neurogastronomija ir jos panaudojimu restorano virtuvėje ypatingai susidomėjęs Didžiosios Britanijos Michelin restorano „The Fat Duck“ savininkas ir šefas Heston Blumenthal temperatūrų poveikį skoniui pritaikė firminiu tapusiame patiekale „Triušio arbata“, kuris iš tikrųjų yra velouté sriuba iš triušienos sultinio, kuri pateikiama vienu metu ir karšta, ir... šalta. Specialiai „sukonstruota“ sriuba yra šalta „iš išorės“ ir specialioje kapsulėje karšta „viduje“. Dėl vienu metu ir šalto, ir karšto maisto pojūčio burnoje, patiekalo skonis tampa žymiai intensyvesnis, nors prieskonių ir druskos panaudojama mažiau.

Viena mėgstamiausių šefo Heston Blumenthal manipuliacijų skoniais gudrybių, kurią sėkmingai virtuvėje taiko daugiau nei dešimt metų, vadinama „encapsulation“, t. y. keletas ryškių skonio akcentų vietoj išskaidyto, nuosaikaus skonio. Taikant šį principą sukuriamas intensyvesnio skonio pojūtis. Vienas iš metodo pavyzdžių – prieskonių naudojimas. Pavyzdžiui, užuot patiekalą pagardinus maltais prieskoniais, šefas sako – dėkite pilnus grūdelius. Valgio metu, perkandus prieskonio grūdelį, skonio pojūtis bus žymiai intensyvesnis, nors pačio prieskonio patiekale bus mažiau. „Valgant netikėtai pajuntate traškų prieskonį, perkandate ir įvyksta skonio sprogimas, o patiekalas atrodo įdomesnis“. Tą patį principą šefas naudoja sėkmingai mažindamas druskos kiekį patiekaluose – vietoje smulkios druskos patiekalams gardinti naudojami keli stambūs kristalai. Sūrumo pojūtis toks pat ar net intensyvesnis, o druskos kiekis – mažesnis.

Restorane „The Fat Duck“ atliekami ir kiek neįprastesni eksperimentai, kurie remiasi Oxfordo psichologo Charles Spence tyrimais, nagrinėjančiais ryšį tarp skonio ir rankų valdymo. Restorano someljė ragaujant vyną pasiūlo paragauti tą patį vyną laikant taurę skirtingose, iš pradžių kairėje, po to dešinėje, rankose. Ir iš tikrųjų, ragavusių teigimu, tas pats vynas ragaujant jį viena ranka (priklausomai nuo to, ar ragaujantis dešiniarankis, ar kairiarankis) – glotnus, švelnaus skonio, o paėmus į kitą ranką tampa aštresnis, atsiskleidžia rūgštis. Kol kas tai tik eksperimentai, tačiau gali būti, kad restorane ims ir pasikeis serviruotės išdėstymo tvarka ir pusės.

www.restoranuverslas.lt infomacija

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną