Maitinimo įmonėse siūlomos kavos kokybė

Espresso, Cappuccino, Caffè Latte (Latte), Latte Macchiato, Caffè Mocha (Mocha) – įvairiai tautiečių tariami bei rašomi itališkos kavos rūšių pavadinimai ir daugumai gerai pažįstami kavos gėrimai. Vertimas į lietuvių kalbą ir tiksli rašyba lai bus kalbos specialistų galvos skausmas, teisingas pavadinimo tarimas – kiekvieno kavos gėrėjo pasirinkimas, o gėrimo kokybė – svarbiausias ir visus vienijantis kriterijus.

Įvairiose maitinimo įmonėse ruošiamos kavos skonis labai skiriasi. Visiems suprantama, kad jis pirmiausiai priklauso nuo rūšies, po to nuo įmonėje naudojamo vandens kokybės ir įrengimų, jų švaros bei priežiūros. Galiausiai – nuo kiekvienoje įmonėje dirbančio personalo ir jam vadovaujančių asmenų profesionalumo bei atsakingumo.

Kavos gėrimų populiarėjimas, auganti vartojimo kultūra, motyvuotas vartotojo išrankumas ir kiti veiksniai verčia įmones konkuruoti ne tik kaina bet ir gėrimo kokybe. Galima drąsiai teigti, kad specializuotose kavos parduotuvėse, kavinėse ar specializuotuose kavos baruose ruošiami kokybiškesni kavos gėrimai nei maitinimo įmonėse, kurių valgiaraščiuose jie yra ne pagrindinis produktas. Juk specializuotose įmonėse skani kava – vienintelis veiksnys, nuo kurio priklauso, ar klientas sugrįš. Vadinasi, visas dėmesys skiriamas nepriekaištingam šio gėrimo paruošimui ir pateikimui, neretai klientui paaiškinant, kokia iš to nauda jam kaip vartotojui.

Gėrimo kokybė priklauso nuo naudojamo maltos kavos kiekio – porcijos. Dažniausiai yra teigiama, kad 7 g kavos – tai porcija, kurios užtenka paruošti kokybišką kavos gėrimą. Tačiau apie kokį kokybiško gėrimo kiekį kalbama? Tokią kavos porciją rekomenduoja ir daugelis kavos tiekėjų Lietuvoje. Neretai „žibalo į ugnį“ šliūkštelėja ir patys „kavininkai“, mestelėję mintį: „Kad paruoštumėte puikų gėrimą, mūsų tiekiamos rūšies kavos užtenka vos 6,5 g. Paskaičiuokite, kiek sutaupysite!“ Taip prasideda lenktynės: tarp kavos tiekėjų – kurių kavos reikia mažiau (nekalbant apie kainą), tarp maitinimo įmonių – kuri iš tokios pat porcijos (mažiausiai pakenkdama kokybei) paruoš didesnį kavos gėrimo kiekį, o tarp kavą ruošiančių asmenų – kuris iš vienos kavos porcijos pagamins daugiau ir įvairesnių gėrimų.

Kita „medalio“ pusė – produkcijos apskaita įmonėje. Kavos tiekėjas įmonės vadovui pasiūlo kavos rūšį, kurios gėrimo paruošimui reikia mažiau. Gauti tą patį, sunaudojant mažiau, reiškia daugiau uždirbti. Kodėl gi ne? Įmonės vadovas apie sprendimą informuoja atsakingą įmonėje asmenį. Šis, kaip to reikalauja LR įstatymai, sudaro produkto technologinę kortelę su mažesniais bruto ir neto kiekiais. Visiems suprantama – neto kiekis mažesnis, kadangi įvertinamas natūralus nubyrėjimas gamybos metu. Sutvarkęs dokumentus, atsakingas asmuo apie įvykusius pasikeitimus informuoja kavą ruošiantį asmenį. Šis kavą dažniausiai ruošia iš neto kiekio, todėl dar kartą „pritaiko“ natūralų nubyrėjimą. Galutinis rezultatas: vartotojui kava paruošiama iš šiek tiek didesnio nei 2/3 kavos tiekėjo deklaruoto kiekio. Tokia yra tik skaidrioji šios kalkuliacijos pusė... Teigti, kad taip vyksta visose maitinimo įmonėse, negalima, bet aprašytas modelis nėra iš piršto laužtas.

Kavos gėrimo kokybė taip pat priklauso nuo maltos kavos rupumo, kuris nulemia paruošimo laiką, bei gėrimo kiekio. Dažnai nespecializuotoje maitinimo įmonėse espresso kava paruošiama 2-3 kartus greičiau nei priklauso. Taip atsitinka todėl, kad sureguliuotas kavos malūnas „paderinamas“ kavą malti stambiau. Pasitaiko atvejų, kai espresso kavai ruošti naudojama stambiau malta kava, skirta plikymui filtriniuose kavos aparatuose, ar net sumaišoma su kitos rūšies kava. Kodėl taip daroma? Dėl klientų pageidavimų greičiau paruošti kavą, galinčios kristi apyvartos ar tiesiog neprofesionalaus personalo, neišmanančio espresso kavos ruošimo subtilybių. Jokių neaiškumų nekiltų, jei būtų kiekvienam barmenui būtų paaiškinta, kad 30 ml kokybiškos itališkos kavos iš vienos porcijos maltos kavos turi būti paruošiama per 22-28 sekundes.

Iš maitinimo įmonėse siūlomų kavos gėrimų populiariausias yra lietuviškas kavos variantas – „juoda kava“. Ruošiant šį gėrimą, kavos porcija „plaunama“ net 3-5 kartus didesniu vandens kiekiu. Teigti, kad tokia problema egzistuoja visose kavos ruošime besispecializuojančiose įmonėse, būtų per drąsu, tačiau tokių tikrai esama.

Kad kava būtų skani, jos ruošimo prietaisai turi būti tvarkingi ir švarūs. Kaip bebūtų gaila, įmonėse, nesispecializuojančiose kavos ruošimo srityje, pastovus kavos gaminimo įrengimų valymas ir nuolatinė jų priežiūra – didelė problema.

Specializuotose kavos ruošimo įmonėse šiame straipsnyje aprašytų kavos ruošimo technologijos nukrypimų vengiama. Maltos kavos porcija, iš kurios ruošiami kavos gėrimai, yra 8-10 g, o kartais net ir didesnė. Tokios įmonės darbuotojas (barista) net labiausiai skubančiam svečiui nepateiks kavos per 10 s, nes vien teisingai gaminamos espresso ruošimo laikas kavos aparatu trunka 25 ± 3 s. Tiesiog paprašius kavos, darbuotojas nepateiks didesnio nei 50 ml kavos kiekio, o prašymą prileisti daugiau vandens palydės patikslinantis klausymas-įspėjimas, jog tokiu atveju teks mėgautis ne itališkos kokybės kava. Specializuotose įmonėse klientui siūlomas ne tik didelis kavos gėrimų asortimentas, bet ir galimybė pasirinkti norimą gėrimo kiekį, kuris, priklausomai nuo pasirinkimo, ruošiamas iš vieno, dviejų ar net trijų espresso kavos porcijų. Tokio tipo įmonėse negailima pastangų ir lėšų kavos ruošimo įrengimų priežiūrai.
Tinkamai paruoštos kavos lankytojai gali atsigerti ir nespecializuotose kavos įmonėse. Tereikia tokių atrasti ir pasirinkti. Nenorintiems eksperimentuoti ar tiesiog taupantiems laiką vertėtų lankytis patogioje vietoje esančioje kavos kavinėje ar bare, kur maloniai pasitinka profesionalus, visada patarti ir paaiškinti pasiruošęs barista.

Laimonas Kubilius, nepriklausomas kavos technologas (daugiau >>)
„Restoranų verslo“ Nr. 6/2008 (28) informacija
„Vero Cafe“ archyvo nuotrauka