Kur glūdi mėsos sultinio skonio paslaptis?

Kur glūdi mėsos sultinio skonio paslaptis?

Bet kuris audinys – tai ne šiaip sau atsitiktinai suverstų ląstelių krūva. Tai pakankamai sudėtinga struktūra, kurioje galima išskirti keletą principinių komponentų.

Bet kurio organizmo audinio statybos pagrindas yra neląstelinis matriksas. Tai toks specialus gelis arba žele, kuriame jau yra visa kita. Kaip ir bet kuri žele, šis matriksas 95-99% sudarytas iš vandens, o struktūrą jam suteikia gliukozaminoglikanai (žele tam panaudojamas želatinas arba pektinas). Tarp kitko, gliukozaminas labai neblogai padeda esant įvairioms stuburo ir sąnarių ligoms – jo pagrindu gaminama visa eilė vaistų.

Maktrikse taip pat yra skaidulos, sudarytos iš baltymų kolageno ir elastino, kurie geliui priduoda tvirtumo. Jei šių skaidulų daug, tai vietoje trapios žele gausime tvirtą jungiamąjį audinį, iš kurio sudarytos mūsų sausgyslės ir raiščiai. Be to, skirtinguose audiniuose matrikse gali būti ir kitokie komponentai, priduodantys jam ypatingų savybių: kietumo kremzlei suteikia chondroitino sulfatas, o kalų tvirtumui reikia hidroksiapatito.


Tarp viso šito grožio ir yra įsitaisę įvairios ląstelės. Visos jos labai glaudžiai surištos su matrikso baltymais ir tarpusavyje. Jei ląstelė netenka kurios nors jungties, ji žūva. Be jungties su matriksu organizme gali būti tik kraujo ląstelės ir išsigimę vėžinės.

Santykis ląstelė/matriksas gali labai skirtis – tai priklauso nuo audinio rūšies. Daugiausia matrikso (o tai reiškia, kad ir mažiausiai ląstelių) – jungiamajame audinyje, kremzlėse ir kauluose. Tankiausiai ląstelių yra (o tai reiškia, kad mažiausiai yra matrikso) – raumenyse, širdyje, kepenyse.

Dabar, kai jau kai ką žinome apie jungiamąjį audinį, galime žingsniuoti jau link kulinarijos.
Jei verdame mėsos sriubą, tai iš pirmo žvilgsnio atrodo paprasta – dedi į puodą daugiau mėsos ir sriuba ar sultinys bus skanesni. Jei mėsos sriuboje mėsos nėra, dėk kiek nori prieskonių – vistike gausis tik aromatingas vandenėlis ir joks sultinys. Bet netgi ir mėsos sriuba gali būti skysta ir beskonė, o gali būti ir tiršta, skani. Nuo ko tai priklauso? Daugelis pamanys, jog nuo mėsos riebumo.

Kodėl kulinarui naudinga žinoti audinių struktūrą? todėl, kad kiaulės, vištos ar jaučio, kuriuos mes valgome, struktūra yra tokia pati ir jos žinojimas geram kulinarui labai naudingas.

Kas gi priduoda sultiniui būdingą skonį? Neląstelinio matrikso komponentai. Pirmiausia kolagenas, kurio didžioji dalis veikiant temperatūrai suyra ir virsta želatinu. Taip pat gliukozaminoglikanai, kurie yra bet kurio audinio pagrindas. Ir dar kiti matrikso elementai

Raumenyse (mėsoje) neląstelinio matrikso labai mažai, nes joje beveik visą tūrį užima skaidulos, kurios sriubai nieko neduoda. Matrikso taip pat beveik nėra ir riebaliniame audinyje. Todėl riebalai skonio beveik neduoda, jie yra tik natūralus skonio, kurį duoda matriksas, stipriklis.

Išvada:

Jei norite skanios ir tirštos sriubos su mėsa, virkite ją iš kremzlių, sausgyslių ir kaulų, o mėsą virkite atskirai ir trumpai, o tik po to, jei dar norisi, pridėkite jos į jau išvirtą sriubą iš minėtų komponentų.

Šaltinis: www.homosanitus.lt
Nuotrauka: inmagine.com

2011 05 25

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną