Kodėl česnakai žaliuoja ir mėlynuoja?

Kodėl česnakai žaliuoja ir mėlynuoja?

Vienas labiausiai vertinamų ir siekiamų sveikos gyvensenos ypatumų - puiki savijauta,  gera nuotaika, noras gyventi ir kurti. Žmogus nėra abejingas savo sveikatai, jam rūpi, ką jis valgo, geria ir kur gyvena. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, atliekantis laboratorinius tyrimus gyvūninės ir augalinės kilmės produktuose, klausimo „kodėl česnakai keičia spalvą“ susilaukia gana dažnai.

Atskiros česnakų rūšys turi medžiagų, kurios, pažeidus augalo ląsteles, sudaro junginius, nudažančius augalo masę mėlynai, žaliai ar kitomis spalvomis. Atskiros česnakų rūšys mėlynuoja jas šildant, kai ruošinyje yra nedidelis kiekis acto. Ši savybė rytų kraštuose naudojama salotų bei kitų maisto produktų dažymui. Pavyzdžiui, šildant atskirų Azijoje augančių česnakų rūšių, citrinos rūgšties ir sviesto mišinį, gaunamas gražios mėlynos spalvos produktas, tačiau paėmus ne tą česnako rūšį - spalva neatsiranda.

Česnakai (Allium Sativum) - augalai, manoma, kilę iš centrines Azijos, nors laukinės formos jau neaptinkamos. Žinoma apie keli šimtai česnakų rūšių, kurios turi ir bendrų, ir skirtingų savybių. Pagrindinės česnakų sudėtinės dalys yra sieros turintys junginiai, tokie kaip cisteino sulfoksidai (alliinas), glutamilcisteinai, kurie būdingi visoms česnakų rūšims. Kai augalo ląstelės pažeidžiamos, fermentinių reakcijų metu iš jų susidaro eilė lakių junginių: alicinas, dialylsulfidas, trialylsulfidas, ajeonas ir kt., suteikiančių būdingą česnako kvapą. Be to, gali susidaryti ir kiti fermentinių reakcijų produktai. Vieni jų - pirolo tipo junginiai (cikliniai azoto – anglies dariniai), kurie gamtoje sutinkami kaip gamtinių pigmentų struktūriniai elementai. Kai junginyje yra du pirolo žiedai, junginys įgyja rausvą spalvą, junginys iš trijų pirolo žiedų nusidažo mėlynai, keturių - žaliai, panašiai kaip chlorofilas.

Nėra jokių duomenų, kad juos valgyti būtų pavojinga. Pirolo junginių susidarymas būdingas tik daliai česnakų rūšių. Nėra jokių duomenų, kad šie natūraliai gamtoje susidarantys pirolo junginiai keltų pavojų žmonėms, todėl jų kiekis nėra kontroliuojamas nė vienoje pasaulio šalyje. Vis tik didžioji česnakų rūšių dalis neturi pirolo junginių ir nenusidažo ruošimo metu, todėl vartotojams, pripratusiems prie vienos česnako rūšies, nusidažę česnakai kelia įtarimą, o diskusijos dėl česnakų spalvos vyksta ne vieną dešimtmetį. Spalvos atsiradimas, paveikus mechaniškai, būdingas ir kitiems augalams, ypač atskiroms grybų rūšims, tačiau ir ten nenustatyta, kad spalvoti junginiai keltų pavojų.

MENIU.LT ir Nmvrvi.lt informacija
Nuotrauka: inmagine.com

2011 03 02

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną