Kas naujo aukštojoje „Haute cuisine“ virtuvėje?

Kas naujo aukštojoje „Haute cuisine“ virtuvėje?

Praėjusių metų pabaigoje Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) paskelbė, jog perdirbta mėsa sukelia vėžį. Ekspertų teigimu, greičiausiai onkologinius susirgimus sukelia ir raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena, kiauliena ar ėriena. O dėl nehumaniško žąsų auginimo foie gras uždrausta gaminti Austrijoje, Čekijoje, Lenkijoje, Danijoje, Suomijoje, Vokietijoje, Italijoje, Liuksemburge, Norvegijoje, Turkijoje, Jungtinėje Karalystėje, Azijoje (uždraustas ir importas iš kitų šalių), Australijoje, Argentinoje, Izraelyje, Brazilijoje, kai kuriose JAV valstijose, o Kalifornijoje draudžiama ne tik auginti žąsis, bet ir prekiauti foie gras.

Daržovės išstumia gyvulinės kilmės baltymus į lėkštės šoną, o kartais ir visai iš jos. Jos naudojamos visos: nuo žiedų iki šaknų ir net lupenų. Mėsa tampa labiau prieskoniu patiekaluose, nei pagrindiniu ingredientu, ir ne vien vegetarų ir veganų restoranuose. Neverta apgaudinėti savęs įsivaizduojant, jog Lietuvai, šiauriečių kraštui, kur pagal senas taisykles mėsa yra kone esminė mitybos raciono dalis, ši tendencija neaktuali. Neseniai teko bendrauti su vieno restorano šefu, ieškančiu gero virėjo į savo komandą. Norėjome rekomenduoti vieną puikų virėją, tačiau suabejojome, nes jis veganas ir dirba tik su veganiškais patiekalais. Virtuvės šefo atsakymas buvo – puiku, 5 metų bėgyje kiekvienas restoranas turės turėti daugiau patiekalų be mėsos nei su mėsa, tai neišvengiama. Ir pridūrė, kad jo restorane sumažėjo pastovių lankytojų vien todėl, kad jis neturi vegetariškos alternatyvos savo firminiam restorano patiekalui su mėsa.

Daugelis šefų daržovių tendenciją priima kaip iššūkį, stengdamiesi sukurti tikrai įspūdingus patiekalus, kuriuose nebūtų mėsos.
Tris Michelin žvaigždutes turinčio restorano „Meadowood“ (Napa slėnis, JAV) degustacinėje vakarienėje, kurioje vienas po kito patiekiamas 21 patiekalas, nėra nei langustinų, nei foie gras, nei ėrienos. Kale salotos, agurklės, viendienių lelijų gumbai su žiedlapiais ir kuokelėmis ir kitos neatrastos augalų pasaulio gėrybės čia groja pirmu smuiku.
meadwood_restoranas7

„Žmonės pradeda suvokti, jog prabanga šiandien nebereiškia vien ikrų ir omarų“, – teigia 2-jų Michelin žvaigždučių restorano „Manresa-Los Gatos“ (Kalifornia, JAV) šefas David Kinch, apie kurio manijokos šaknį su žuvies padažu kuriamos legendos. Tuo tarpu restorano firminis patiekalas ir vizitinė kortelė – salotos, kurių pavadinimas: „Į daržovių sodą“. Šių salotų sudedamosios dalys – lapeliai, šaknys, žiedai iš 30-ies daržovių ir žolelių rūšių, pateikiami su valgoma žeme, pagaminta iš bulvių, pastarnokų ir skrudintos cikorijos šaknies.

manresa2


„Haute vegetarian“ virtuvės krikštatėviu vadinamas tris Michelin žvaigždes turinčio Paryžiaus restorano „L’Arpege“ šefas Alain Passard savo meniu visiškai atsisakė raudonos mėsos, o degustaciniuose meniu už 365 eurus vyrauja daržovės iš restorano daržo ir saikingas kiekis jūros gėrybių.larpege
Vienas žinomiausių „haute cuisine“ virtuvės atstovų pasaulyje šefas Alain Ducasse taip pat atsisakė raudonos mėsos, ir savo restorane, įsikūrusiame „Plaza Athénée Hotel“ Paryžiuje, daržovėms ėmė skirti ypatingą dėmesį. Po šio sprendimo Europos laikraščiuose pasirodė straipsniai su antraštėmis, klausiančiomis: „Ar tai „haute cuisine“ eros pabaiga?“
Šefų teigimu, didesnį augalinių produktų poreikį padiktavo klientai, tačiau jis nėra susijęs vien su populiarėjančiu vegetarizmu. Augalų yra žymiai daugiau nei gyvulinės kilmės produktų ir juos žymiai paprasčiau galima gauti aukščiausios kokybės. Todėl daržovės atveria naujovių, skonių, spalvų, neatrastų ir įspūdingų paruošimo būdų galimybes, atskleidžiančias šefo meistriškumą ir gebėjimus žymiai geriau nei patiektas foie gras.
Yannick Alléno (restoranas „Ledoyen“, 3 Michelin žvaigždutės, Paryžius) – kitas žymus prancūzų šefas, eksperimentuojantis su skonių ir tekstūrų galimybėmis, kurias suteikia daržovės. Šis šefas garsus dėl raugintų daržovių ir dėl savo padažų iš sous vide būdu paruoštų ir ekstrahuotų daržovių.

padazai

Niekam nereikia pristatinėti Rene Redzepi, kuris pamišęs dėl laukinių žalumynų, daržovių ir jų fermentavimo. Jau legenda tapo keliskart geriausiu pasaulyje išrinkto restorano „Noma“ morkų istorija. „Po labai karštos ir sausos vasaros mums trūko produktų ir vienas ūkininkas prasitarė, jog laukuose turi likusių nenurinktų morkų, kurios žemėje užsistovėjo jau pusę metų.  Mes paprašėme tas morkas pristatyti į restoraną. Deja, jis buvo teisus, tos morkos buvo niekam tikusios. Tada pagalvojau, o kas gautųsi, jei su šiomis morkomis elgčiausi kaip su prabangiu mėsos pjausniu?“ Rene Redzepi tas „niekam tikusias“ morkas 2 valandas kepė ožkos svieste, kartu su ramunėlėmis, žemoje temperatūroje. Po tų dviejų valandų, jo paties žodžiais, Rene ragavo skaniausią kada nors valgytą morką. Taip gimė firminis „Noma“ patiekalas „Vintažinės morkos“. Ši morkos transformacija buvo įkvėpimas tolesniems eksperimentams su skirtingais daržovių paruošimo būdais. Neseniai šefas atrado dar vieną, neįtikėtiną, šį kartą bulvių paruošimo būdą. „Ilgai sandėliuojamos bulvės pradeda vysti ir išleidžia ūglius. Jei bulvės nesodinamos į žemę, ant tų ūglių susiformuoja mini bulvytės, kurios gauna maistines medžiagas ne iš dirvos, o iš motininės bulvės, jų skonis žymiai intensyvesnis ir skiriasi nuo dirvoje užaugintų“, – pasakoja šefas. „Vis dėlto gana sudėtinga įvesti naujoves, naudojant produktus, kuriuos daugelis suvokia tik kaip garnyrą. Pats šefas turi pakeisti savo mąstyseną“, – teigia Rene Rendzepi.

noma

Fenomenalu, bet net bulvės gali tapti brangiu ir prabangiu patiekalu, priklausomai nuo jų rūšies ir paruošimo būdo. Nedidelės, maistingos, senovinių Pietų Amerikos rūšių bulvės yra ne tik neįprastų spalvų ir formų, bet ir išraiškingų skonių, poskonių... Taip, taip, ir bulvės gali turėti skirtingus poskonius. Tuo tarpu kai kurie prabangių restoranų šefai ruošia bulves natūraliame bičių vaške, išgaudami neįtikėtinus skonius, aromatus ir tekstūras.
Taigi, didžiųjų pasaulio šefų meniu mėsa tampa labiau prieskoniu nei pagrindiniu patiekalų ingredientu, o daržovės užima vis svarbesnę vietą lėkštėse. O kas vyksta Jūsų restorano lėkštėse?

Ieva Malaiškaitė

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną