Išmokite atpažinti vyno „ydas“ ir trūkumus

Išmokite atpažinti vyno „ydas“ ir trūkumus
Regimosios, arba išvaizdos, „ydos“
Nepakankamas skaidrumas, neperregimumas. Baltasis vynas visada privalo būti absoliučiai skaidrus! Raudonajam vynui leistinas opališkas skaidrumas. Porto vyno mėgėjai jį vadina „bitės sparno“ skaidrumu. Egzistuoja dvi išimtys, kai nepakankamas raudonojo vyno skaidrumas yra tik laikinas nesusipratimas. Tai porto stiliaus vynai, ant kurių pažymėti derliaus metai arba užrašas vintage character , ir specialiai nefiltruotas, neskaidrintas vynas. Minėto vyno buteliuose gausu smulkių, lengvai sudrumsčiamų nuosėdų. Tamsios granulės raudonajame vyne, skaidrūs kristalai baltajame -  (nepatyrusieji mano, kad tai stiklas) visiškai nekenkia kokybei, nors Lietuvoje maisto kokybę kontroliuojančios institucijos už tai baudžia. Tikrasis „priešas“ yra vyną drumsčiantys vario ir geležies junginiai, dar vadinami kasais. Jų pasitaiko iš Rytų Europos kilusiuose vynuose. Kita drumstumą didinanti priežastis – mikroorganizmų veikla, prasidėjusi po vyno išpilstymo į butelius.

Aromato ir skonio „ydos“
Acto ir „nagų lako“ (etilo acetato) kvapas. Šios dvi nepageidautinos medžiagos sugadina gėrimą, jei į vyną patenka bakterijos, alkoholį paverčiančios actu. Vėliau dėl cheminių procesų atsiranda „nagų lako“ kvapas. Beje, šios dvi medžiagos vyne gali atsirasti dėl ilgalaikės oksidacijos, 5–8 metus ar ilgiau vyną brandinant statinėse. Dėl to Ribera del Duero , Brunello di Montalcino vyndariai iš Ispanijos ir Italijos, taip brandinantys savo vyną, turi šiokių tokių nemalonumų. Acetaldehidų, arba riešutų, kvapas. Oro veikiamas, vyno alkoholis oksiduojasi ir tampa acetaldehidu. Riešutų kvapo medžiaga itin greitai sugadina baltojo vyno aromatą.

Sieros kiekis
Ši bjauriausią išraišką turinti savybė nemaloni dar ir todėl, kad atsakomybę už ją tenka prisiimti vyndariui. Sieros oksidai dedami į absoliučią daugumą vynų tam, kad juose nesiveistų nepageidaujamų mikroorganizmų, sulėtėtų cheminės oksidacijos procesai. ES šalyse leistinas šios medžiagos kiekis svyruoja nuo 160 iki 400 miligramų litre vyno. Jos poveikį aromatui ir skoniui mažina vyno rūgštys ir cukrus, tačiau, po kurio laiko pasikeitus vyno balansui, atsiranda šlapios vilnos, sudegusių degtukų, keptų kopūstų, garstyčių, česnakų, gumos kvapai ir skonis. Tai gali atsitikti ir anksčiau, nes nevienodas vyno prigimtinis jautrumas sieros junginiams. Kai kurie patyrę ragautojai jaučia net dešimt kartų mažesnį nei leistinas sieros kiekį vyne. Ši problema nesvetima kilmingiems saldiems prancūziškiems, vokiškiems, vengriškiems vynams. „Pelių“, „arklių prakaito“ skonis. Tai dar dvi „ydos“, atsirandančios dėl nepageidautinų mikroorganizmų veiklos. Jos labai klastingos, nes pajuntamos tik gomuryje, seilių dėka rūgštinei terpei tapus normalia. Tik tada šios medžiagos tampa lakios, o kartu ir aiškiai juntamos.

Kamščio skonis
Galima teigti, kad tai madingiausia „yda“, dažnai aptariama pasaulinėje spaudoje. Jos kaltininkas – trichloroanisolis (arba TCA) – medžiaga, turinti itin nemalonų pelėsių, žemės kvapą ir skonį. Ji susiformuoja kamštyje sąveikaujant dezinfekavimo medžiagoms ir pelėsiams. Apskaičiuota, kad pusės valgomojo šaukšto TCA pakaktų visam per metus JAV pagaminamam vynui sugadinti. Prieš porą mėnesių pasirodė pranešimų, kad atrasta mikrobangų poveikiu pagrista technologija šiai medžiagai iš kamščio pašalinti. Vyndariai jos pasirodymo laukia su viltimi, nes nuo 1 iki 5 procentų kamščių yra paveikti šio proceso. Visas minėtas „ydas“ turintis vynas privalo būti pakeistas geru. Tai užtikrina Vartotojų teisių apsaugos įstatymas. Prekės įsigijimo čekis palengvins atlikti šią procedūrą, tačiau ar galima nusipirkti vyno be šių trūkumų? Niekas negali būti apsaugotas, bet pirkėjui pagelbės didesnį rizikos faktorių nurodantys veiksniai:

1. Verta sunerimti, jei tos pačios siuntos vyno buteliuose gėrimas yra nevienodo skaidrumo arba neskaidrus, nors kelias dienas nejudinamas guli lentynoje. Nekelia pasitikėjimo neskaidrus vynas, skirtas greitai vartoti.

2. Didelis oro kiekis butelyje – tai ženklas, kad vynas oksidavosi, turi acetaldehidų. Ši tikimybė dar didesnė turint ilgai išlaikytą vyną. Perkant seną vyną, protinga rinktis kuo daugiau pripildytą butelį.

Vyno trūkumai – sunkiai apibrėžiamas reiškinys. Tai savybės, nekenkiančios skoniui, bet trukdančios vyną įvertinti geriau nei „vidutiniškas“ arba „geras“. Kitaip tariant, jei vynas neturi „ydų“ ar tiesiog yra malonaus skonio, tai dar nepakankama priežastis jį vadinti tobulu ar išskirtinės kokybės. Nesubalansuotumas yra vyno savybė, kai gėrimas per saldus, rūgštus, aitrus, stiprus. Kompleksiškumo (sudėtingumo) trūkumas – ribotos vyno savybės, išryškinančios vieno ar nedaugelio komponentų aromatą ir skonį. Vynas, turintis vien vynuogių veislei būdingų savybių, yra nepakankamo savitumo. Neryškus ar trumpai išliekantis vyno skonis – aiškiai suprantamos sąvokos. Remiantis minėtais kriterijais, ragavimo metu paaiškėja, kad dažnas brangus vynas nėra pranašesnis už vidutiniškai ar kukliai įkainotąjį. Kartais pasigirsta vyno mėgėjų abejonių ar vyno komersantų verkšlenimų dėl brangų vyną nukarūnuojančių vertinimų. Šiuo metu tai visai normalu, nes Lietuvoje pusę amžiaus nebuvo tikros vyno rinkos, o kartu ir nepriklausomos, objektyvios vyno kritikos. Net patiems žymiausiems pasaulio vyndariams retkarčiais pasitaiko pagaminti prastą vyną, ir keista, kad vyno importuotojai kritiką bando paslėpti po gamintojo autoritetu. Šalyse, kur vyno kolekcionavimas turi senas tradicijas, 100 dolerių vertės vyno butelis gana dažnai savo kokybe prilygsta 8 dolerius tekainuojančiam buteliui. Neretai pagal įvertinimo skalę pastarasis vynas karaliauja, todėl, kai tokie „mohikanai“, kaip M.Brodbentas, R.Parkeris, žurnalai „Wine Spectator“, „Decanter Magazine“, kritikuoja snobų pamėgtą brangų vyną, švelniausias palyginimas būna „neįkvepiantis“ arba panašiai. Lietuvoje dar reikia padirbėti kuriant objektyvių vertintojų reputaciją. Šis darbas ilgas, bet mes kantrūs.

Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną