Idėjos iš geriausių Lietuvos šefų

Idėjos iš geriausių Lietuvos šefų

Kaip visuomet salė buvo pilna baltais virėjų švarkais pasipuošusių žmonių, tarp kurių šmėžavo ir produktų atstovai, atvežę virtuvių šefams parodyti Lietuvos rinkoje naujų produktų: tirpstančios burnoje Velso ėrienos, traškių šparagų, užaugintų „Genovaitės uogainės“ ūkyje, kraujinės dešros, prašmatniai patiektos šefo druskininkiečio,  ir žinoma, lietuviškos vištienos bei specializuotų miltų makaronams. Patiekalus kūrė ir pristatė jaunieji Lietuvos šefai, dauguma kurių tik prieš pusmetį įstojo į asociaciją, bet jau pelnė nugalėtojų laurus Lietuvos ir užsienio čempionatuose. Išradingumu gaminant  patiekalus , begaline meile savo darbui ir pagarba kolegoms, dalinosi: Deivydas Praspaliauskas, restoranas „Bistro 1 dublis”; Audrius Goštautas ir Pavel Koncejalov, restoranas „Telegrafas“, viešbutis „Kempinski Hotel Cathedral Square“; Evaldas Juška, restoranas „Lauro lapas“; Justinas Kapkovičius, „IDW Esperanza Resort“; Artūras Samavičius, restranas „Imperial by California Gourmet; Tomas Mockūnas, viešbutis „Grand SPA Lietuva“; Jaroslav Orševski, restoranas „Siesta“; Jevgenij Volkov, „Park Inn Vilnius North“; Eduardas Radzivilovas, UAB „Mažoji Ragainė”. Puikiai vyrų gamintojų draugijoje jautėsi ir dvi gaminančios moterys: šefė Aldona Gečienė (restoranas „Imperial by California Gourmet”)  ir Beata Nicholson („Beatos virtuvė”), įstojusi į asociaciją būtent šį sekmadienį. 

Nauji LRVVKA nariai džiugina 

Kiekviename LRVVKA renginyje priimame į savo būrį vis naujų virtuvių šefų, jų pagalbininkų, gastronomijos kultūros puoselėtojų. Šį kartą džiaugsmingai buvo sutikti 4 nauji asociacijos nariai: Evaldas Juška (restoranas „Lauro lapas“) - iki šiol Evaldas buvo kandidatu į narius; viešbučio „Europa Royale Druskininkai” restoranas, atstovaujamas gamybos vadovės Inesos Subačienės. Pilnateisiais kandidatais į narius išreiškė norą būti ir jais tapo: Beata Nicholson – žurnalistė, kulinarinių knygų ir TV laidų autorė,  Pavel Koncejalov – čempionato „Lietuvos Jaunasis virėjas 2014“ nugalėtojas (restoranas „Telegrafas“, viešbutis „Kempinski Hotel Cathedral Square“), Egidijus Šešelgis (restoranų grupė „Fortas“) ir Rolandas Daukšys (viešbutis „Violeta”).

Džiaugiamės kiekvienu kulinaru ir konditeriu, kuris išreiškia norą tapti LRVVKA dalimi ir to siekia, tai reiškia turi tikslų ir ambicijų, nori būti komandos dalimi.  Pasak Beatos Nicholson, norėdami jausti pasitenkinimą savo veikla ir matyti džiaugsmą, kurį suteikiame žmonėms, negalime sustoti, privalome mokytis visą gyvenimą. Šiame mokymosi kelyje daugiausiai patirties pasisemiame iš savo kolegų – stebėdami, ragaudami, gyvai bendraudami. Dirbant kolegų apsuptyje visuomet išsikelsime aukštesnius tikslus, generuosime pažangesnes idėjas ir turėsime visapusišką palaikymą bei žinojimą, kad esame teisingame kelyje.

Lietuvos gastronominė ateitis – puikiose rankose

Trys jaunieji talentai, LRVVKA nariai, kovo pabaigoje dalyvavę Sankt Peterburge vykstančiame kasmetiniame konkurse „Baltic Culinary Star Cup“ parvežė į Lietuvą II-ąją komandinę vietą ir 2 sidarbo bei 1 bronzos medalį.  Visi tarptautinio konkurso dalyviai pristatė konkursinius patiekalus, kuriais dalyviai liko sužavėti ir jaunųjų kolegų darbus įvertino plojimais.

Justinas Kapkovičius („IDW Esperanza Resort“) gamino lašišos sultinį su lašišos traškučiu, pagamintu džiovinant lašišos odą ir spraginant ją aliejuje virtą su obuoliu; lašišos filė rūkyta obuolio dūmais ir kepta žemoje temperatūroje, lašišos kroketą, lašišos ir obuolio espumą. Papildomas garnyras buvo poras su šukučių infuzija, morkų kremas su rudu sviestu, morkų traškučiai, raugintų agurkėlių ir petražolių padažas bei mini daržovės.

Evaldas Juška (restoranas „Lauro lapas“) ruošė antienos krūtinėlę, virtą žemoje temperatūroje ir antienos ruliadą su malto dekstrino pelenais, patiektą su karamelizuota kriauše apelsinų ir vyno redukcijoje, keptais šalotiniais svogūnais, balto vyno želė su prieskoniais, rūkytų lazdyno riešutų aliejumi, karštu svogūnų, obuolių ir čiobrelio kremu, antienos padažu, rudo sviesto ir morkų miusu bei mini daržovėmis ir marinuotu pankoliu. 

Artūras Samavičius (restoranas „Imperial by California Gourmet”) rungėsi nominacijoje „Juoda dėžė“, banketinis patiekalas „veršienos išpjova pateikta trim būdais”  (sidabras, II vieta). Veršienos bei mascarponės sūrio musas su čili pomidorų ir imbiero salsa, veršienos suktinukas su šparagais ir burokėlių kremu bei rūkyta veršiena su keptų paprikų kremu. Papildomas garnyras - keptos Princese Amandine bulvytės su šalotinių svogūnų espuma, mini morkytėmis, cidonija, perliniais svogūnėliais, taip pat šviežių daržovių salotomis su putpelių kiaušiniu  ir grūdėtų garstyčių užpilu. Visus patiekalus Artūras patiekė ant originalių stiklo indų, specialiai pagamintų šiam konkursui.

Deivydas Praspaliauskas, restoranas „Bistro 1 dublis”, š. m. balandžio mėn. iš Lenkijos, Bydgocscz mieste, vykusio konkurso „Trendy Chocolate chef “ parsivežė aukso medalį ir pirmąją vietą. Deivydas susirinkusiems kolegoms linksmai papasakojo prisiminimus iš konkurso, pasidalino įžvalgomis, kokia svarbi yra idėja ir jos perteikimas konkursiniuose patiekaluose.  Atkurdamas konkursinį patiekalą prieš dalyvių akis, Deivydas greitakalbe žėrė patiekalo gamybos detales: „pradėjau nuo temperuotos plekšnės, ją gardindamas „Santa Maria” kakava ir čili. Su ja buvo komponuojami pastarnokų-balto šokolado kremas ir morkų-lazdyno riešutų kremas. Taip pat lengvos šiltos, savaip įdomios salotos, kurias sudarė: bobausių grybai, pankoliai, brokoliai ir žirniai. Viskas apipavidalinta šviežiais ridikėliais ir burokėlių daigais”.  „Savaip įdomios salotos“ tikrai buvo labai skanios, kaip ir „Reaton“ pristatoma plekšnės filė.

Desertui, kūrybinių idėjų nestokojantis šefas, didelėje, pakankamai gilioje lėkštėje „išaugino“ medį, kuris tarsi pratęsė jo restorano „Birsto 1 dublis” idėjos gyvenimą: „Medis...Šaknys. Buvo ir saldintų kviečių bei traškaus šokolado, ant kurių gulėjo skūpas kreminių spanguolių ledų. Kamienas ir šakos buvo iš obuolių ir juodojo kardamono. Pernokusios uogos - alaus salykle troškinti džiovinti vaisiai, prinokusios uogos buvo spanguolių džemas. Žiedlapiai - liofilizuotos spanguolės”. Taip patiekalai įgauna istorijų pavidalą, kurios sudomina ragaujančius ne mažiau nei skonis, dar papildo patiekalą, prailgina jo gyvenimo laiką mūsų mintyse.

Šventiniai patiekalai stebino savo skoniais, poskoniais ir išradingumu lėkštėse

„Rūkytas vištienos „Confit“ patiektas su lietuviškos juodos duonos tyre” - karštą  patiekalą, primenantį lietuvišką šaltieną, pristatė Audrius Goštautas – sue šefas ir Pavel Koncejalov, dirbantys restorane „Telegrafas“, įsikūrusiame viešbutyje „Kempinski Hotel Cathedral Square“. Audriaus ir Pavelo užduotis buvo pristatyti AB „Vilniaus paukštyno“ produkciją (plonintą vištienos filė ir plonintą šlaunų mėsą). Patiekalas buvo sudarytas iš dviejų dalių: vištienos filė , lietuviškos juodos duonos, vietinių šakninių daržovių tyrės ir vištienos šlaunų mėsos pagamintos „confit“ būdu su lengvu dūmo kvapu. Garnyrui ir dekoracijoms jaunieji kolegos naudojo lietuvių ūkininkės G. Sakalauskienės žaliuosius šparagus ir spanguolių putą. Audrius dalinosi gamybos proceso detalėmis: „tyrei gauti visus produktus troškinome grietinėlėje su sviestu, panašiomis proporcijomis, tik norėjome užakcentuoti duoną, jos dėjome gerokai daugiau, gautą troškinį trynėme naudojant „Pacojet“, todėl tyrė gavosi idealiai sutrinta, su ja galima buvo net paišyti. Antroji dalis šiek tiek sudėtingesnė ir reikalaujanti daugiau laiko ir pastangų. Vištienos šlaunų mėsą kepėme įkaitintuose anties riebaluose tol, kol suminkštėjo. Tuomet ją rūkėme apie 10-15 min., būtent dėl šio proceso vištiena sausėja, todėl negalima ilgai užtrukti su rūkymu. Gautą vištieną sustangdinome vištienos „consome“ naudodami „agar agar“, kurio savybės leido patiekalą pašildyti iki 85 C, neištirpstant sultiniui. Taip gavome karštą, kaip daugelis vietinių virėjų vadino, į „šaltieną“ panašią želė. Šiuo atveju tai turėtų vadintis „karštiena“  – juokiasi Audrius ir pratęsia pasakojimą – šparagus „blanširavome“ ir šiek tiek kepinome svieste, patiekėme dar traškius, tokie jie yra skaniausi. Dar vienas karšto patiekalo akcentas – spanguolių puta, ji dar po geros valandos laikėsi lėkštėje lyg tik ką išplakta, tai buvo padaryta su „Lecite“ pagalba.“ 

Prašmatni  „Grilyje kepta Velso ėriuko nugarinė su kaulu, gardinta miško grybais“ ir „Velso ėriuko karka, troškinta „Porto“ vyne su mini daržovėmis“, paruošta virtuvės šefės Aldonos Gečienės (restoranas „Imperial by California Gourmet”), patvirtino pristačiusio Velso ėrieną verslininko Romo Venio žodžius, kad „ši mėsa išauginta unikalios gamtos apsuptyje, savito bei išskirtinio skonio, itin švelni, minkšta, aromatinga”. Aldona Velso ėrienai gardinti naudojo „Santa Maria” baziliką, raudonėlį, penkių pipirų mišinį. Romas Venys – išpjaustytojas, sertifikuotas ES, nuosekliai demonstravo jauno ėriuko išpjaustymą, akcentuodamas, kad iš kiekvienos dalies (kojos blauzda, „Rump“ steikas, nugarinė su šonkauliais, mentės vyniotinis,) galima paruošti puikius, sultingus patiekalus, kurie ypač gardūs su mėta ir medumi. Velso ėriena, turinti išskirtines savybes bei reputaciją, yra Europos Komisijos pripažintas unikalus šalies paveldas, kuriam suteiktas prestižinis Saugomos geografinės nuorodos (SGN) statusas - kokybės standartas.

Tomas Mockūnas, viešbutyje „Grand SPA Lietuva“, Druskininkuose, įsikūrusio restorano šefas, pristatė UAB „Reaton“ naujieną – kraujinę dešrą, kurią apkepė ant sūdyto apelsino, padažą gamino iš ožkos sūrio su grybais, garnyrui paruošė risotto iš laužytų miežinių perliukų, „Santa Maria” druska ir juodaisiais pipirais pagardintus lietuviškus šparagus, morkytes, kalafiorus lengvai apkepė, puošė bobausio čipsais, džiovintais vynuoginiais pomidoriukais. Visus dalyvius sužavėjo Tomo patiekalo galutinis išpildymas lėkštėje ir skonis nepaliko abejingų.

Lietuviški šparagai, išauginti ūkyje „Genovaitės uogainė“ tapo kiekvieno gaminto patiekalo dalimi. Papildė valgius savo skoniu ir skirtinga tekstūra, išgauta gaminant skirtingais būdais, bei išpildė patiekalų puošybos elementų funkciją.

Jevgenij Volkov, viešbučio „Park Inn Vilnius North” gamybos vadovas, iš AB „Kauno Grūdai“ miltų makaronams paruošė „Tagliatelle su bazilikų Pesto padažu”. Šie specializuoti miltai makaronams tinka gaminti visų rūšių makaronus ir pastą. Pagaminti iš tokių miltų makaronai termiškai apdorojant neištęžta, nesulimpa, yra kietesni, maistingesni ir juos lengva patiems pagaminti.

Lengvi vasariški patiekalai, skirti valgyti lauke, jaukiai įsitaisius „ant žolės“

Jaroslav Orševski (restoranas „Siesta”) vaišino visus „Tempūros tešloje keptomis daržovėmis ir vištienos juostelėmis“. Traškios daržovės ir AB „Vilniaus paukštynas” juostelėmis pjaustyta vištienos filė buvo apkeptos naudojant AB „Kauno Grūdai“ miltinį mišinį „Tempūra”. Traškia plutele apkepti galima ne tik daržoves, vištieną, bet ir jūros gėrybes. Iš šio miltinio mišinio tešlą galima paruošti labai greitai ir lengvai bei pasigaminti įvairių traškių užkandžių. Užkandis lengvas, pagardintas „Santa Maria“ pristatoma rinkoje naujiena – padažais „World to go“, skirtais naudojimui tiek gamybos procese, tiek ir tiesiogiai vartotojams. Padažų yra pristatoma virš 10 rūšių, savo tekstūroje jie išlaikę daržovių gabalėlius, kas  suteikia padažams ką tik pagaminto padažo įspūdį. Artūras Braslauskas, „Santa Maria“ kompanijos atstovybės Lietuvoje technologas, įvardino ne vieną „World to go“ padažų privalumą, vienas jų - visada bus išlaikyta ta pati padažo kokybė, padėsianti patiekalui išlaikyti vienodą skonį. 

Eduardas Radzivilovas (UAB „Mažoji Ragainė“) pagamino labai madingu tampantį kiekvienos maitinimo įstaigos patiekalą - „Poliarinės duonos suvožtinį su vištiena, brie sūriu ir avokadu“. UAB „Reaton“ pristatoma poliarinė duona ypatingai tinkanti vasaros sezono suvožtinių ruošimui – turi salstelėjusį skonį, yra tinkamo dydžio valgyti suvožtinį lauke ir mėgautis vasaros žaluma ir geru oru. Poliarinės duonos suvožtiniui buvo naudojama vištienos vidinė filė be sausgyslės, kurią patiekė AB “Vilniaus paukštynas”.

Eduardas dalinasi paruošimo būdu: „Skandinavišką poliarinę duoną paskrudiname 180 C - 5 min. Aptepame Pesto padažu ir česnakine užtepėle. Mėsą prieš kepant, marinuojame su „Santa Maria“ apelsininiais pipirais. Vištieną dedame į įkaitintą keptuvę, įdėjus iškart sumažiname kaitrumą, kepame 3 min., naudojant Velso ėrieną, kepame 5 min. Brie sūrį sutrupinam vienodom dalim su avokadu, skonį paryškiname „Santa Maria“ avokado kremu. Dedame ant perpjautos duonos salotų lapus, saulėgrąžų daigus (pristatė ūkininkas R. Grajauskas), vištieną, svogūnus, brie sūrio ir avokado kremą, uždengiame duonele.“ Šefas palinkėjo visiems pasimėgauti suvožtinio geru subalansuotu skoniu ir jo linkėjimas buvo įgyvendintas – visi gabalėliai suvožtinių buvo greitai „įsisavinti“ renginio dalyvių, o kai kam ir nebeliko.

Beata Nicholson pagamino tris skirtingas salotas, kuriomis buvo įdarytas avokadas. Užkandis skirtas tiems, kurie nenori valgyti miltinių gaminių, sočių pietų. Tai gaivios trijų rūšių salotos: „Lietuviškas „tabbouleh” su grikiais, morkomis ir sezamo pasta bei jogurto padažu”, „Ridikėlių gvakamolė su rūgštynėmis, čipotle, agurkais ir graikišku jogurtu” ir „Gruziniškai lietuviškos pomidorų, avokado ir sūrio salotos su kanapių ir linų sėmenų druska”. Salotos avokadų laiveliuose, esant norui dar paskaninamos ir lėkštę atstojančiu avokadu.

Saldus stalas – nauji gamybos metodai ir išradinga puošyba 

Justinas Kapkovičius nustebino visus įspūdingu desertu „Skirtingų skonių karamelės saldainiais.” 

Mėtų ir egzotinių vaisių karamelės su irisais patiekti cukraus kolboje. Sudedamosios įspūdingų formų deserto dalys: moliūgų kremas, morengas, vaisių tyrių traškučiai. Deserto gamybai Justinas naudojo „Dansukker“ produktus: auksaspalvį ir šviesųjį sirupus bei UAB „Sangaida“ mėtų ir egzotinį „Monin” sirupus, karameliniams irisams – „Millac Gold“ grietinėlę.

Evaldas Juška pagamino „Ruginį salyklo „Parfait“ su burokėlių skonio paukščių pienu ir šviežių mėtų „Panna Cotta“. Virtuvės šefas naudojo: serbentų ir jaunų rabarbarų tyrę, ruginio salyklo „Parfait“ (saldintas kremas), burokėlių paukščių pieną, mėtų ir graikiško jogurto „Panna cotta“, duoną karamelizuotą meduje, burokėlių džemą su pektinu bei morengo trupinius, grietinėlę „Millac Gold”. Burokėlių ir serbentų džemą bei „Panna cotta“ Evaldas gardino„Dansukker“ cukrumi uogienėms , o saldintam kremui naudojo vanilinį cukrų.

Visi patiekalai, paruošti ir patiekti renginio dalyviams, gardinti ypatingo skonio „Santa Maria“ prieskoniais. Su visais valgiais gausiai naudotos daržovės, šias renginiui padovanojo UAB „Litbana“, visi patiekalai gaminti iš „Promo Cash& Carry” produktų: aliejaus, sviesto, riešutų, sūrio. Patiekalams gardinti buvo naudojama UAB „Sangaida“ grietinėlė „Millac Gold“. Patiekalų puošimui naudoti ūkininko R. Grajausko žalumynai.

UAB „Jokado projektai” rūpinosi madingais kėdžių užvalkalais ir aukso spalvos kaspinais, kurie suteikė renginiui šventiškumo.

UAB „Manjana“ priminė apie  aliejaus stebėsenos testus, kurie yra būtini, kad riebalai būtų keičiami laiku. Pristatė  rinkoje esančią naujovę, taupančią sąnaudas ir  vietą virtuvėje bei garantuojančią puikius plovimo rezultatus, tai – automatinėse indų plovimo mašinose naudojamas plovimo ir skalavimo skystis viename produkte. Šis unikalus produktas leidžia pasiekti puikius plovimo rezultatus, nebereikia dviejų produktų – taip sumažinamos plovimo sąnaudos bei išmetamų atliekų kiekis. „Manjana“ akcentavo naujoves, kurios Lietuvą pasieks š.m. rudenį – tai išmanūs sprendimai higieninio popieriaus srityje: dozatoriai pranešantys, kada reikia papildyti popieriaus laikiklius ar ištuštinti šiukšlių dėžes, o taip pat chemijos sąnaudų stebėsenos sistemas, leidžiančios realiu laiku matyti sunaudojamą priemonių kiekį indų plovimo mašinose ar matyti ir analizuoti rankų plovimo dažnumą gamybos vietose. 

Nuoširdžiai dėkojame LRVVKA rėmėjams ir viešbučio „Europa Royale Druskininkai” restorano komandai už priėmimą ir pagalbą LRVVKA nariams. Dėkojame LRVVKA infomaciniams rėmėjams: www.meniu.lt, žurnalui „Geras skonis“, žurnalui „Restoranų verslas“, leidiniui „Horeca Guru“, interneto svetainei www.restoranai.lt.


Paskelbk savo straipsnį

Rašyti komentarą

Pasiūlyk restoraną