Flambiravimas

Flambiravimas – tai mėsos, žuvų, vaisių ar saldžiųjų patiekalų ruošimas, maistą apipilant nedideliu alkoholio kiekiu (dažniausiai konjaku, brendžiu, bet tinka ir kiti alkoholiniai gėrimai daugiau nei 40° stiprumo) ir uždegant. Pagal pavadinimą panašu, kad šis būdas kilęs iš Prancūzijos, tačiau flabiravimas paplitęs visame pasaulyje. Tiesa, dažnas ugnies liepsnų reginys kinų virtuvės restoranuose nėra tikrasis flambiravimas, kadangi paprastai ten dega įkaitęs aliejus arba taukai.

Šis maisto patiekimo būdas žinomas beveik visame pasaulyje. Nuo seno taip gamino bulgarai, vokiečiai, prancūzai, italai, nemažai afrikiečių. Taip ruošiamas maistas įgyja kitokį skonį bei aromatą. Be to, tai efektingas reginys. Kulinarinis terminas „flambė“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio flamber ir reiškia „degti“. Šis žodis daugelyje kalbų skamba panašiai, tačiau jo vertimas ne visiškai tiksliai nusako tikrąją vyksmo esmę.

Maitinimo įstaigose flambiravimu dažniausiai užsiima restoranai. Tam tikslui reikalinga speciali įranga – puošnūs ir praktiški flambiravimo vežimėliai, skirti patiekalus gaminti tiesiog salėje, svečių akivaizdoje. Patyręs virėjas ar padavėjas visą procesą gali paversti tikru šou ir suteikti lankytojams džiaugsmo stebint reginį. Tiesa, Lietuvoje tai dar nėra itin populiaru. Tikimės, kad šis straipsnis padės geriau perprasti flambiravimo subtilybes ir prisidės prie tokio maisto pateikimo būdo populiarinimo.

Yra du flambiravimo būdai

Galima atskirai uždegti alkoholį ir juo apipilti produktus. Žydra liepsna greit užgęsta ir galima mėgautis nepakartojamu patiekalo skoniu. Patiekalą galima iš pradžių apipilti stipriu alkoholiniu gėrimu ir tada uždegti. Kartais alkoholis pilamas ne ant paties patiekalo, o aplink jį ratu.

Tam, kad susidarytų traški plutelė, prieš uždegant patiekalas apvoliojamas cukraus pudroje (vaisiai, blyneliai) arba druskoje (mėsa). Flambiruojama lėkštėje, kurioje valgis patiekiamas (filė, šašlykas, mėsa ant iešmo, omletai), arba keptuvėje (mėsa, žuvis, saldieji patiekalai, vaisiai).

Patiekalai su liepsna – tai gražu ir malonu, tačiau negalima pamiršti atsargumo. Ugnis jokiu būdu neturi būti per didelė. Svarbiausia, kad norėdami surengti atrakciją sau ir svečiams, nepridarytume bėdos ir apsaugotume rankas. Gaminant valgį prie stalo, padavėjas yra dėmesio centre, todėl darbą privalo atlikti ramiai, užtikrintai ir švariai.

Darbo reikmenys

Flambiravimo vežimėlis, keptuvė (geriausiai varinė, nes greitai įkaista) sidabruotu ar alavuotu vidumi su ilga rankena (geriau metalinė, nikeliuoto plieno). Produktai, pagal standartinį receptą paskirstyti porcijomis dailiose stiklinėse vazelėse arba porceliano induose, prieskoniai, padažai, serviravimo įrankiai, lėkščių šildytuvas, alkoholiniai gėrimai, likeriai. Reikalingas didelis metalinis padėklas, metalinis samtelis arba puodelis su ilga rankena. Liepsnai uždegti patogiausia ir saugiausia naudoti ilgus laužo degtukus ar specialų degiklį (jokių žiebtuvėlių! Tai ne tik nesaugu, bet ir nedera prabangiam vakarui).
Jei viską ketinama daryti svečių akivaizdoje (net ir kepti keptuvėje), reikia turėti spiritinę lemputę su stoveliu, ant kurios būtų galima pastatyti keptuvę. Po ranka būtinai turėti ir metalinį dangtį, su kuriuo uždengus galima užgesinti per stipriai įsiplieskusią liepsną.

Flambiravimo taisyklės

Kiekvienas į meniu įrašytas flambiruojamas patiekalas aprašomas pagal standartą. Produktai turi būti nurodyti tokia eile, kokia jie vartojami gaminant.
Labai svarbu gerai sureguliuoti karštį.
Pagal naudojamos energijos rūšį flambiravimo prietaisai skirstomi į:

spiritinius (degant spiritui išsiskiria daug suodžių ir specifinis kvapas, sunku tiksliai reguliuoti liepsną, ilgesnis gaminimo laikas); skystųjų dujų prietaisus (nėra kvapo, didelis karštis, liepsną lengva reguliuoti).

Geros flambiravimo keptuvės yra iš vario, jų vidus padengtas sidabro lydinio sluoksniu. Pigių keptuvių amžius trumpas – naudojamos jos įsigaubia į vidų.
Kadangi padavėjas, dirbdamas prie lankytojo stalo, neturi daug vietos, visus reikalingus produktus reikėtų sudėti į kuo mažesnius, gražius indus (stiklo, porceliano) ir sustatyti tokia eilės tvarka, kaip jie bus vartojami, viską sudėti ant gražios didlėkštės.
Prieš darbo pradžią būtina pasitikrinti, ar paruošti visi receptūroje nurodyti produktai, nes dirbant jau negalima pasitraukti, kad pasiimtum trūkstamą daiktą.
Keptuvėje flambiruojami mėsos, žuvų ir saldieji patiekalai, vaisiai.

Žuvies patiekalų flambiravimas

Stipriai kaitinami riebalai, kol pradeda rūkti. Žuvis apibarstoma prieskoniais prieš kepimą. Tada prieskoniai susigeria į žuvį, kol dar neužsidariusios poros. Kai žuvis apsitraukia plutele, keptuvė nukeliama nuo ugnies ir įpilama alkoholio. Gėrimą reikia įpilti į menzūrėlę ir tik iš jos – į keptuvę. Tada alkoholio neperdozuojama, sumažėja nelaimingo atsitikimo pavojus. Keptuvė greitai vėl pastatoma ant ugnies, palenkiama žemyn, ir alkoholis užsidega. Pradėjus degti alkoholiui, keptuvė truputį pakratoma, kad liepsna gautų daugiau deguonies ir geriau degtų. Šaukštu atsargiai pamaišomas padažas ir juo apipilama žuvis. Žuvies patiekalams apšlakstyti tinka brendis, degtinė.

Mėsos patiekalų flambiravimas

Stipriai kaitinami riebalai, kol pradeda rūkti. Mėsa apibarstoma prieskoniais prieš kepimą. Tada prieskoniai susigeria į mėsą, kol dar neužsidariusios poros. Kai mėsa apsitraukia plutele, keptuvė nukeliama nuo ugnies ir įpilama alkoholio. Gėrimą reikia įpilti į menzūrėlę ir tik iš jos – į keptuvę. Tada alkoholio neperdozuojama, sumažėja nelaimingo atsitikimo pavojus. Keptuvė greitai vėl pastatoma ant ugnies, palenkiama žemyn, ir alkoholis užsidega. Pradėjus degti alkoholiui, keptuvė truputį pakratoma, kad liepsna gautų daugiau deguonies ir geriau degtų. Šaukštu atsargiai pamaišomas padažas ir juo apipilama mėsa. Mėsos patiekalams apšlakstyti geriau tinka džinas ar viskis, degtinė ar spiritas. Pavyzdžiui, Bulgarijoje kiauliena flambiruojama su pipirine degtine, kuri mėsai suteikia išties pikantiško skonio.

Saldžiųjų patiekalų ir vaisių flambiravimas

Pagal receptūrą ruošiamas padažas. Paruošiamas reikalingas kiekis alkoholio. Keptuvė laikoma už koto ir pakreipiama taip, kad sultys tekėtų nuo padavėjo pusės. Iškilusi keptuvės dalis stipriai įkaitinama. Trumpam nukeliama nuo ugnies ir ant įkaitusios sausos keptuvės pusės pilamas alkoholis. Keptuvė vėl padedama ant ugnies, ir alkoholis lengvai užsidega.

Gėrimų flambiravimas

Šiek tiek rečiau, tačiau flambiruojami ir gėrimai. Pavyzdžiui, Italijoje tai ypač populiaru. Čia flambiruojama anyžių degtinė "Sambuko", į kurią įdedamos kelios kavos pupelės, kad nurijus gurkšnį šilto gėrimo būtų kuo užkąsti. Flambiruojama ir kava. Yra gana daug įvairių degančių kokteilių.

Patarimai:

Aromatizuojant likeriu, gėrimas tiksliai pamatuojamas menzūra ir supilamas į padažą, bet tuo momentu keptuvėje neturi užsiplieksti ugnis. Maišant su sultiniu, vynu, vaisių sultimis arba grietinėle, liepsna neturi būti didelė, nes išgaruotų per daug skysčio. Prieš pilant skysčius, rekomenduojama nuimti keptuvę nuo ugnies, kad ji šiek tiek atvėstų. Skysčiai pilami nuo keptuvės krašto vidurio link, kad per daug nespragsėtų. Norint ant keptuvės dugno ištirpinti karamele pavirtusį cukrų, šakute dantimis į viršų pasmeigiama pusė citrinos be sėklų ir ja ištrinamas dugnas. Padažo paragauti galima įsipylus į mažą lėkštutę, mažu šaukšteliu. Jei reikia, pridedama prieskonių. Niekada nepilkite spirito į įkaitusias spiritines lemputes ar kitus prietaisus. Turėkite atsarginių dujų balionų ir tik specialistui leiskite juos pakeisti pilnais. Vaisiams, omletams, blyneliams apšlakstyti puikiai tinka romas ir vaisiniai likeriai.

Flambiruoti tinka ir kai kurie konditeriniai gaminiai – tortai, pyragai, net ledai. Tokiu atveju dažniausiai alkoholiu apipilamas ne pats patiekalas, o tik jo kraštelis. Kartais spiritas ar konjakas pilamas pagal indo kraštą formuojant lanką. Tuomet liepsna akimirksniu apgaubia visą patiekalą, suteikdama jam ypatingą skonį. Labai skanūs yra flambiruoti blyneliai – nuo paprasčiausių iki didelių, įdarytų. Alkoholio reikia labai nedaug, tačiau jis turi būti geros kokybės. Didesnis alkoholio kiekis suteikia patiekalams kartoką skonį. Visas alkoholis flambiravimo metu sudega, tad taip paruoštų patiekalų gali nebijoti ir abstinentai, ir vaikai.

Flambė patiekalai kai kuriuose restoranuose:
Restoranas „SORRENTO“, Pylimo g. 21, Vilnius
Viešbučio „NAVALIS“ restorane, H. Manto g. 23, Klaipėda
Viešbučio „NEMUNO SLĖNIS“ restorane, Verknės g. 8, Birštonas


„Restoranų verslo“ informacija